Готовим рёбрышки в тандыре – рецепты и советы по приготовлению
Приготовление ребрышек в тандыре намного проще, чем кажется с первого взгляда. Несколько секретов и список вкусных рецептов помогут стать настоящим шеф-поваром, даже если навыки в кулинарии минимальны.
Сегодня ребрышки, приготовленные на углях, стали такими же любимыми, как и классические шашлыки. Это ароматное и сочное мясо с хрустящей корочкой. Блюдо способствует налаживанию хороших отношений, поскольку в большинстве случаев его нужно есть руками. А это стирает все формальности и способствует более легкому и непринужденному общению.
Преимущество ребрышек в том, что их легко готовить. Слой мяса на кости не слишком толстый, оно быстро пропекается. При этом продукт не теряет сочности.
Ребра можно встретить в кухнях всех народов мира. От Азии до Америки люди охотно готовят эту часть туши животных как в формате фастфуда и закусочных, так и в высоком стиле мишленовских ресторанов. Все это говорит: ребра достойны занять почетное место в кулинарной книге блюд для тандыра. Они будут уместными как на праздник, так и на будничный обед или ужин.
Как появилось блюдо: исторические заметки
Целые туши животных всегда были событием для простых людей. Забой скота помог разработать способы быстрой разделки и консервации ценного мяса. В первую очередь обрабатывались самые вкусные и нежные куски, а кости и внутренности выбраковывались. Но выбрасывать еду не принято у людей. Поэтому они начали придумывать, как вкусно и сытно приготовить «отходы» после забоя скота.
К их числу принадлежали и ребра. Эта часть туши характеризуется большим количеством костей и незначительной долей самого мяса. Поэтому ребра готовили в тот же день, когда и забивали животное — их хранение было нецелесообразным. И так появилась возможность угостить всех участвующих в процессе, отпраздновать столь значимое событие в семье.
Распространению культуры приготовления ребер поспособствовали и американцы. У них также ребра считались мусорным продуктом. Но с развитием промышленного забоя скота стало экономически не выгодно избавляться от значительной части туши. Поэтому промышленники начали популяризировать такое блюдо как ребрышки на гриле. Людям продавались полуфабрикаты, которые достаточно просто уложить на решетку барбекю и подождать завершения процесса приготовления.
Сегодня ребрышки готовят по всему миру. Существует десятки рецептов, и многие из них можно и нужно повторить в тандыре. Поскольку на ребрах не самое нежное мясо, медленное томление поможет ему стать просто незабываемым, сочным и аппетитным с характерным легким запахом дыма.
Какой тандыр и аксессуары подойдут для приготовления блюда
В приготовлении ребрышек нет никаких особых трудностей. Это тот же кусок мяса с костями внутри. В зависимости от размера тандыра стоит решать, готовить ли ребра одним куском или разрезать на порции. Для комфортной работы подойдет тандыр Александр или Гектор, предназначенные для загрузки до 4 кг мяса.
На подготовительном этапе, как говорится в статье «Как пользоваться тандыром», важно обеспечить высокую температуру внутри камеры. Для этого тандыр необходимо тщательно протопить.
Совет! Для более приятного аромата дыма в подготовке тандыра нужно использовать дрова из плодовых деревьев. В зависимости от сорта древесины блюдо получит уникальные пикантные нотки.
Разогреть тандыр несложно: важно дождаться, когда вся сажа внутри обгорит. После этого можно добавить внутрь партию ароматных дров, дождаться, чтобы они превратились в угли. Они помогут получить приятную корочку на поверхности мяса.
Во время готовки открывать крышку не стоит. Мясо дойдет до кондиции примерно за 45-50 минут. Не стоит устраивать для него перепады температуры и нарушать процесс приготовления.
Керамические тандыры имеют большой выбор доступных аксессуаров для готовки. Для ребрышек подойдут далеко не все из них. Самый оптимальный вариант — этажерка для тандыра. На ней ребра укладываются в несколько рядов, в зависимости от количества ярусов. Этажерка позволяет готовить как отдельные кусочки, так и полосу ребер.
Важно! Разрезанные по костям ребра во время приготовления получают золотистую корочку со всех сторон, но быстрее теряют соки. Цельный кусок готовится чуть дольше. В месте разреза будет приготовленное мясо без корочки, но сохранится намного больше мясных соков.
Конструкция этажерки позволяет готовить на самих решетках, на фольге и в фольге. Ребрышки без вспомогательных средств имеют возможность получать тепло как сверху, так и снизу. Это формирует равномерную корочку, как будто блюдо готовится на мангале. В то же время на фольге остается часть соков, которые после выделения частично впитываются обратно, делая мясо более сочным. Приготовление в фольге исключает образование корочки, любимой многими, зато мясо прямо-таки отваливается от кости и распадается на волокна.
Этажерка самый удобный, но не единственный вариант для приготовления ребрышек в тандыре. Для этих целей можно приспособить практически любой аксессуар. На елочку с тарелкой получится нанизать кусочки и приготовить одновременно с картошкой на гарнир. В горшочке получатся изумительные тушеные ребрышки. К ним также можно добавить овощи и оформить все в виде прекрасного рагу. За крюк можно подвесить цельный кусок и запекать с эффектом легкого копчения. Поэтому не стоит переживать, если не все аксессуары для тандыра есть в коллекции. Главное — не бояться экспериментировать и проявлять смекалку.
Совет! Рецепты ребрышек можно брать в любой кулинарной книге. Принципы приготовления в духовке максимально схожи с процессом в тандыре. Разница может быть в температурном режиме, что нужно учитывать, рассчитывая время нахождения в камере.
Итак, ребрышки замаринованы, этажерка подготовлена, тандыр растоплен. Оставляем внутри несколько не до конца прогоревших углей плодовых деревьев для хрустящей корочки и легкого запаха дымка, загружаем внутрь продукты и наслаждаемся общением с друзьями, пока еда сама доходит до кондиции. Хорошо протопленный тандыр позволяет приготовить по очереди несколько партий разных блюд. А это уже настоящая вечеринка без забот и отвлечения на переворачивание мяса на углях.
Маринад решает: как сделать мясо ароматным и нежным
Для успешного результата нужно хорошо замариновать мясо, пропитать его ароматами трав и специй, создать неповторимый букет, нейтрализовать неприятные жирные ощущения во рту после еды. Без этого ребрышки могут быть жесткими, сухими, пресными. Маринады размягчают волокна, способствуют более быстрому приготовлению. В итоге ребрышки разомлеют в тепле и будут сами отваливаться от сочного и нежного мяса.
Вот несколько простых, экзотических и необычных рецептов маринадов на любой вкус.
Простой маринад с соевым соусом
Смешать по 100 мл постное масло (лучше оливковое) и соевый соус на 1 кг ребер. Добавить по 1 ч.л.:
- горчицы,
- орегано,
- черного молотого перца.
Все тщательно перемешать. Натереть ребра полученной смесью, чтобы она покрывала каждый участок продукта. Остаток вылить поверх ребер и убрать в холодильник на 4-8 часов.
Вариация на азиатскую кухню
На 2 кг продукта соевый соус и постное масло смешать по 150 мл. Добавить:
- 0,5 ч.л. сахара для карамельного вкуса,
- 1 ч. л. гранулированного чеснока,
- 0,5 ч.л. сушеного имбиря,
- 1 ч.л. молотого кориандра,
- 0,5 ч.л. черного перца.
Мариновать продукт 3-4 часа перед приготовлением.
Маринад из соуса терияки
На 100 мг соуса понадобится:
- 1 средний апельсин,
- 1-1,5 см измельченного корня имбиря,
- 2 ложки белого кунжута,
- 1 ложка гранулированного чеснока.
Из апельсина выжать сок. Все ингредиенты смешать, предварительно обжарив кунжут.
Маринад на белом вине
Для приготовления на 1-1,5 кг нужно взять:
- сок половины лимона,
- 100 мл белого сухого вина,
- полторы столовые ложки ложки коричневого сахара,
- столовую ложку соли,
- 2 г смеси перцев (раздавить ножом или в ступке).
Ингредиенты смешать до полного растворения соли и сахара.
Красное вино как основа для маринада
Это отсылка к классическим французским вкусам.
На 100 мл сухого вина взять:
- 1 среднюю луковицу,
- 3-4 зубчика чеснока,
- молотый черный перец и соль по вкусу,
- 2 лавровых листа
- немного свежего тимьяна (2-3 веточки).
Лавровый лист разломать, тимьян оборвать, все ингредиенты смешать до полного растворения соли. Важно проследить, чтобы состав полностью покрывал все ребра во время маринования. Смеси хватит на 1 кг мяса.
На светлом пиве
Для приготовления нужно взять:
- 1 стакан воды,
- полстакана светлого пива,
- 2 ложки натурального яблочного уксуса,
- соль, перец и свежий чеснок по вкусу,
- 1 среднюю луковицу.
Чеснок и лук максимально измельчить. В воде растворить соль, добавить все ингредиенты и тщательно размешать. Залить 1 кг ребрышек и оставить на 3-6 часов, можно на ночь.
На темном пиве
0,5 л темного пива соединить с:
- 100 мл соевого соуса,
- 100 мл не острого кетчупа,
- 2 ложками горчицы,
- 2 ложками постного масла.
Можно добавить красного перца по вкусу (свежего или молотого). Мариновать 2 кг ребер минимум 5 часов в холодильнике.
Маринад с минеральной водой
На один стакан минеральной газированной воды использовать:
- 80 мл соевого соуса,
- пучок зеленого лука
- одну среднюю луковицу,
- ложку сахара.
Луковицу измельчить полукольцами, зелень порубить. Все ингредиенты смешать и дождаться полного растворения сахара. Замачивать 1 кг ребрышек около часа. Это экспресс маринад, когда нужно быстро подготовить мясо к загрузке в тандыр.
На основании томатных ингредиентов
Маринад готовится из томатных продуктов (на 1 кг ребер):
- 1 помидора,
- столовой ложки томата
- двух столовых ложек кетчупа.
К ним добавить:
- измельченную луковицу,
- 2-3 зубчика чеснока,
- молотого кориандра по вкусу.
Очищенный помидор и остальные ингредиенты проварить, измельчить в блендере. Остудить и равномерно распределить маринад по всей поверхности ребер. Оставить на ночь в холодильнике.
На томатной пасте
Смешать по 2 ст. л.:
- томатную пасту,
- мед,
- соевый соус,
- воду,
Добавить к ним 2-3 измельченных зубчиков чеснока и 1 ст.л. оливкового масла. Все размешать и довести до кипения в толстостенном сотейнике. После остывания замариновать 2 кг мяса.
Маринад из вишни
За основу взять 300 г вишни (свежей или замороженной), удалить косточки и выжать сок. Можно предварительно измельчить мякоть в блендере. К вишневому соку добавить:
- 2 ложки соевого соуса,
- половинку чайной ложки корицы,
- столько же гранулированного сушеного чеснока,
- чайную ложку паприки,
- красного перца по вкусу.
Перемешать и дополнить 1 ложкой постного масла. Мариновать 2 кг мяса от 3 часов.
С яблоками и лаймом
Из двух яблок сделать пюре. К нему добавить:
- сок половинки лайма,
- 1 столовую ложку молотой паприки,
- полстакана соевого соуса,
- пару капель соуса табаско
- соль по вкусу.
Полученный состав взбить в блендере и использовать для маринования 1 кг ребрышек минимум 4 часа.
Еще один фруктовый маринад: пюре из киви
Для приготовления маринада нужно взять 3 спелых киви, отправить их в блендер и измельчить в пышное пюре. Сюда же добавить:
- сок половинки апельсина без косточек и мякоти,
- 1 столовую ложку французской горчицы,
- 1 столовую ложку соуса барбекю,
- 2 столовые ложки темного соевого соуса,
- соль, перец и сушеный чеснок по вкусу.
Готовым маринадом натереть 2 кг ребер, замотать в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2-3 часа.
В американском стиле
Подойдет для постного мяса, в котором минимум жира. За основу взять:
- 4 ложки оливкового (любого растительного) масла.
К нему добавить:
- 1 ложку бальзамического уксуса,
- половину ложки лимонного сока.
В качестве специй использовать:
- молотый имбирь,
- кориандр,
- черный перец,
- по веточке тимьяна и розмарина,
- пару зубчиков чеснока.
Листочки оборвать, остальные ингредиенты измельчить и соединить вместе. Мариновать 1 кг сырья от пары часов. Можно оставить на ночь в холодильнике.
Канадские ребрышки
В качестве основы используется яблочное пюре, к которому добавляются на 100 г:
- 50 г кетчупа;
- 30 мл сока лимона;
- 3 ложки сахара (лучше коричневого);
- 50 мл соевого соуса;
- молотые паприка, корица, сушеный чеснок, черный перец по половинке чайной ложки.
Все ингредиенты соединить и перемешать до растворения сахара. Мариновать 1 кг ребер минимум ночь.
Огненный маринад
Этот рецепт подойдет любителям острой еды. Для маринада нужно смешать:
- 2 столовые ложки горчицы,
- 4 ложки постного масла,
- ложку меда,
- головка чеснока (или 8-9 зубчиков),
- перец чили и кайенский по вкусу.
Дополнить столовой ложкой соли. Растворить мед и соль в редких ингредиентах маринада, добавить остальные составляющие. Замариновать 1 кг ребер минимум на 8 часов.
Рекомендации по поводу маринадов
Во время приготовления маринада всегда можно импровизировать и экспериментировать с тем, что есть под рукой. Важно понимать, что соевый соус уже соленый, поэтому обычной соли нужно использовать меньше. Применение в составе меда и сахара гарантирует лучшую карамелизацию и усиление острого вкуса. Мясо с таким маринадом лучше готовить открытым способом, чтобы образовалась вкусная корочка. В то же время ребра с овощами и фруктами лучше готовить в фольге. Так они получатся более сочными и ароматными.
С чем подавать: улучшаем качество блюда
Сами по себе ребрышки в тандыре — это настоящее наслаждение. Но есть их без гарнира — кощунство, а закусывать обычным хлебом — грех. Мясо, приготовленное на углях, любит овощи и зелень. Идеальным вариантом гарнира для ребрышек будут:
- большая тарелка различной зелени — салат, петрушка, кинза, руккола, перила и прочие растения;
- овощной салат с легкой заправкой — никакого майонеза и сметаны, ведь мясо и так жирное и сочное;
- овощи гриль и салат из них;
- маринованный лук (полукольцами);
- запеченный картофель и картофельное пюре;
- запеченные зеленые бобы;
- кукуруза в початках;
- запеченные кабачки и пр.
Из хлебобулочных изделий уместными будут разные лаваши. Но они должны дополнять овощной компонент, а не заменять его полностью.
Из алкогольных напитков лучше всего к ребрышкам подойдет пиво и легкое столовое красное вино. Крепкий алкоголь к этому блюду не котируется. Из безалкогольных напитков лучше обратить внимание на кисло-сладкие соки, лимонады. Отлично подходит и томатный сок.
За окончательный вкус мяса отвечают и соусы, с которыми оно подается. Ребра можно полить соусом или подать с разными вариантами, выбор которых будет зависеть исключительно от вкуса человека. Классические сочетания для мяса на углях:
- барбекю;
- горчица;
- терияки;
- кетчуп;
- кисло-сладкий;
- острый азиатский.
Ягодные и фруктовые соусы лучше не готовить. Вопреки последней моде, они плохо сочетаются с запеченным мясом. Сырный также будет не к месту, поскольку он тяжелый и жирный сам по себе. Конкретные рецепты соусов зависят от опыта и предпочтений тандырщика. Даже покупные варианты будут отлично сочетаться с ребрышками, если нет времени и возможности готовить по своему уникальному рецепту.
Свиные рёбрышки в тандыре: классический вкус
Люди, которые едят свинину, не откажутся от этого действительно волшебного мяса. Ребрышки по данному рецепту получаются сочными, ароматными и с красивейшей красной корочкой. А готовится все само по себе. Нужно только пару минут, чтобы подготовить к маринованию мясо, и время растопить тандыр. Маринуются и запекаются ребрышки без участия человека.
1,5 кг ребер очищаются от пленок и свисающих частей, промываются и просушиваются полотенцем от лишней влаги. После на наружной поверхности (по шкуре и салу) делаются неглубокие диагональные надрезы. Это ускорит маринование. Куски натираются солью, после чего вся поверхность смачивается чесночной водой (в воде несколько минут настаивается измельченный чеснок). Далее идут молотый кориандр, зира, молотый черный перец, паприка. Все специи втираются в мясо активным массажем. Оставить все отдыхать и мариноваться несколько часов.
Зацепить готовые куски за 2-3 ребро на крюки и отправить в разогретый тандыр. В зависимости от температуры внутри и размеров ребер, достать через 45-55 минут. Если нет крюков, разложить куски шкурой вверх на этажерке. На нижний ярус можно положить запекаться картофель.
Пока мясо готовится, а внутри к нему запекаются овощи, отварить картошку средних размеров в мундире, отцедить и со шкуркой разрезать на дольки. Приготовить к ней заправку из зелени, чеснока и постного масла с солью. Смазать все куски картошки, разложить ровным слоем на сковородке. Запекать в тандыре минут 5, пока ребрышки готовятся к подаче к столу. Все собирается в единое блюдо и подается с любым томатным соусом и холодным хлебным квасом.
Бараньи ребрышки в тандыре: быстрый маринад
Говорить на тему приготовления ребер можно бесконечно долго. Но кушать ведь хочется без задержек и длительных пауз. Поэтому вот рецепт ребер с быстрым способом маринования. Для него подойдут куски, не разрезанные по костям на порции.
1,5 кг ребер очистить от пленок и лишнего жира. Просушить полотенцем. Сделать хаотичные разрезы и проколы, чтобы маринад быстрее пропитал мясо. Натереть ребра солью и любимыми специями. Для этого обязательно взять кориандр, черный перец, зиру. Втереть все специи в мясо и оставить отдыхать, пока готовится секретный соус.
В чашу блендера положить много очищенного чеснока (1-1,5 головки) и нарезать крупными кусками 1,5-2 луковицы. Добавить оливкового масла примерно 100 мл. Все тщательно измельчить в однородную кашицу. Полученную смесь процедить и соком обильно смазать ребра. Оставить мариноваться в холоде, пока разогревается тандыр.
Разрезать ребра на кусочки по 3-5 косточек в зависимости от размера полок на этажерке, уложить на них мясо в один слой и отправить в тандыр. На дно кинуть немного ароматной щепы, чтобы получить эффект копчения. Закрыть поддувало и крышку с колпачком и оставить на 40 минут. Подавать обильно посыпанными зеленью и полукольцами маринованного лука. В качестве гарнира отлично подходит молодая картошка с укропом или ароматный плов.
Свиные ребрышки: абхазский рецепт
Фишка этого способа приготовления в том, что вместе с мясом запекаются и овощи. 1,5 кг ребер зачищаются и разрезаются на кусочки по 2-3 косточки. В качестве маринада используется смесь меда и горчицы по 50 мл каждого. К ним нужно добавить соль по вкусу и любые специи, например, черные перец (5 г), паприку (5 г), кинзу (15-20 г), сушеный чеснок (2 г) и пр. Готовая смесь должна иметь легкую текучую консистенцию, поэтому можно немного разбавить водой, если она вышла немного густой. Но нельзя и перестараться, чтобы маринад держался на поверхности мяса. Смесь необходимо нанести на каждый подготовленный ранее кусочек. Все сложить в емкость, утрамбовать и оставить минимум на 1 час мариноваться.
Пока топится тандыр, нужно приготовить овощи. Лучше всего к этим ребрам подходят помидоры и баклажаны. Томаты среднего размера разрезаются на половинки. Баклажаны нужно порезать кольцами по 2 см.
На самую нижнюю полку этажерки положить фольгу, сформировав небольшой бортик. На нее выложить кольца баклажана и половинки помидоров срезом вверх. Над овощами разложить ребрышки и отправить в тандыр запекаться. На это потребуется около 20-25 минут. Готовое блюдо подавать с зеленью и запеченными овощами.
Заключение
В тандыре испортить мясо сложно. Это уникальный способ приготовления продуктов. И внося каждый раз минимальные изменения в рецептуру, в итоге можно получить уникальный и неповторимый кулинарный шедевр. У каждого тандырщика есть несколько своих козырных рецептов. Не стоит бояться экспериментировать, ведь именно так получится найти именно те секреты и нюансы, которые сделают блюдо особенным. А готовые рецепты из статьи станут основой для кулинарного творчества.