Готовим блюда узбекской кухни в тандыре – рецепты и советы по приготовлению

Узбекистан — страна, богатая культурным наследием и великолепной кухней. Одним из важнейших элементов узбекской гастрономии является тандыр — древнейшая глиняная печь, которая стала своего рода символом национальной кулинарии.

Первые тандыры строились в земле. Для этого выкапывалась широкая ямка с узкой горловиной. Ее стенки обмазывались жидкой глиной. После того, как глина подсохнет, внутри разводили огонь и обжигали ее. Так простая яма превращалась в печь, способную держать тепло длительное время. Это давало экономию топлива и позволяло быстро готовить вкусные блюда от овощей и фруктов до мяса.

В узбекской кухне тандыр остался важным инструментом приготовления еды. Его активно используют и сегодня. Со временем тандыр модифицировался в полусферическую стационарную печь, продукты в которую закладываются через верх. Мобильные тандыры начали готовить в виде больших глиняных кувшинов с толстыми стенками и железной оплеткой. Но каждый из этих вариантов сохранил принципы приготовления. Блюда из него получаются действительно вкусными, ароматными и полезными.

Символы узбекской кухни

Есть у узбеков блюда, по которым каждый гурман в мире угадает принадлежность к их национальной кухне. Вот самые главные из них.

Лагман — это одно из самых популярных блюд узбекской кухни, и приготовление на открытом огне во время прогрева тандыра добавляет ему неповторимого вкуса. Тонкая лапша, приготовленная вручную, обжаривается в казане, что придает ей хрустящую текстуру. Совместно с тушеным мясом, свежими овощами и специями, лагман становится настоящим кулинарным шедевром.

Шашлык — это еще одно блюдо, где тандыр раскрывает свой потенциал. Кусочки мяса, пропитанные маринадом, нанизываются на шампуры и запекаются в тандыре до золотистой корочки. Этот метод готовки сохраняет нежность мяса и придает ему интенсивный аромат, который сложно достичь другими способами.

Нон, традиционный узбекский хлеб, является неотъемлемой частью практически каждого узбекского приема пищи. Приготовление в тандыре придает ему уникальный аромат и хрустящую корку. Сочетание пышного теста и жара печи создает настоящее кулинарное чудо.

Особенности прогрева тандыра: на что обратить внимание

Мы уже неоднократно рассказывали, как пользоваться тандыром правильно в предыдущих статьях. Напомним общие правила приготовления керамической печи к готовке:

1. Разогревать тандыр нужно постепенно. Для начала необходимо добавить небольшое количество дров. Когда стенки прогреются, заложить внутрь основную массу топлива.
2. Жечь огонь до тех пор, пока на внутренних стенках не обгорит образовавшаяся ранее сажа.
3. Для получения легкого аромата дыма лучше оставить несколько углей в тандыре. Если же запах копчения не нужен, из печи необходимо убрать все не прогоревшие до конца дрова.
4. Прикасаться к стенкам голыми руками нельзя. В пиковые моменты они прогреты до температуры свыше 300 градусов. Это может вызвать ожоги.

Также крайне важно правильно охлаждать тандыр и подготавливать его к хранению. Нельзя ускорять процесс остывания стенок, поливая их водой. Из-за резкого перепада температур керамика трескается. Нужно хранить тандыр в сухом, защищенном от атмосферных явлений месте. Предварительно лучше накрыть его специальным защитным чехлом. Все аксессуары после приготовления обязательно почистить и сложить в отдельные мешки или ящики для хранения.

А теперь перейдем непосредственно к интересным рецептам блюд узбекской кухни. Некоторые из них имеют современные интерпретации нестареющей классики. Каждый тандырщик имеет право также экспериментировать, добавляя в уже известные рецепты новые ингредиенты или способы обработки продуктов.

Лагман

Это классическое узбекское блюдо с тонкой лапшой, овощами и мясом. Приготовление на тандыре придает этому блюду уникальный вкус и аромат. Рецепт подойдет для момента, когда печь разогревается, а на ее горловину можно поставить казан, вок или садж.

Ингредиенты:

• 500 г мяса ягненка, нарезанного кубиками;
• 300 г тонкой лапши (лагманной или яичной);
• 1 большая морковь, нарезанная кружочками;
• 1 красный перец, порезанный полукольцами;
• 1 крупная луковица, нарезанная полукольцами;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• специи: кумин, куркума, соль, перец по вкусу;
• зелень для украшения.

Замаринуйте подготовленное мясо: смешайте кубики ягненка с томатной пастой, специями и оставьте на 1-2 часа. Разогрейте на тандыре казан, добавьте растительное масло и обжаривайте мясо до золотистой корки. Добавьте лук, морковь и перец, тушите, пока овощи не станут мягкими.

Влейте в казан горячую воду и доведите до кипения. Добавьте лапшу и варите до готовности, как указано в инструкции на упаковке (в среднем 5 минут). Подавайте горячий лагман, посыпанный свежей зеленью.

Шашлык

Шашлык из сочного мяса, приготовленный в тандыре, станет вершиной кулинарных впечатлений. Это блюдо не надоест никогда. А интересный рецепт удивит любого ценителя этого блюда.

Ингредиенты:

• 800 г баранины или говядины, нарезанной на порционные кусочки;
• 1 большая луковица, нарезанная кольцами;
• 2 ст. ложки меда;
• 3 ст. ложки соевого соуса;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• специи: черный перец, кумин, соль по вкусу.

Если выбирать аксессуары для тандыра, то для этого блюда идеально подойдут специальные шампуры. Также мясо можно запечь в сковородке или на этажерке.

Приготовления начните с того, что смешайте мед, соевый соус, оливковое масло, специи и лук в миске. Замаринуйте кусочки баранины в этой смеси минимум на 2 часа, но идеально выдержать мясо в маринаде около 6-8 часов. Нанижите мясо на шампуры. Запекайте шашлык до золотистой корки при температуре 220 градусов около 30 минут. Подавайте горячее мясо, посыпанное свежей зеленью. Добавьте к нему лепешку и салат из свежей зелени и овощей.

Нон

Нежный узбекский хлеб с хрустящей корочкой — идеальное дополнение к обеду из тандыра.

Ингредиенты:

1. 500 г муки;
2. 1 ч. ложка сахара;
3. 1 ч. ложка соли;
4. 1 ч. ложка сухих дрожжей;
5. 300 мл теплой воды.

Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи в глубокой миске. Постепенно добавляйте теплую воду, замешивая тесто, пока оно не станет эластичным и в меру крутым. Слишком жидкое не подойдет для выпечки лепешек. Оно должно быть похожим на тесто для пельменей. Оставьте под пленкой в тепле на 1-2 часа, чтобы оно поднялось.

Разделите тесто на несколько равных частей и раскатайте их в лепешки. Выпекайте в предварительно разогретом тандыре при температуре 180-200 градусов 20-25 минут до образования золотистой корки. Для этого выложите лепешки на специальные камни для выпечки или на сковородку.

Самса

Традиционная узбекская самса, приготовленная в тандыре, становится еще более ароматной и хрустящей.

Ингредиенты:

• 500 г готового теста для самсы (или слоеного теста);
• 300 г мелко нарезанного мяса (говядина или баранина);
• 2 луковицы, порезанные кубиками;
• специи: кумин, перец, соль по вкусу;
• зелень для украшения.

Подготовьте начинку, обжаривая мясо с луком и специями на садже или в казане до готовности. Разделите тесто на небольшие круглые лепешки. На каждой из них разместите немного начинки, сформируйте пирожок.

Выпекайте в тандыре на камне до золотистой корочки: температура 190 градусов, 15-20 минут. Подавайте самсу горячей с любимым соусом.

Кебаб

Кебаб, запеченный в узбекской печи, — это идеальное блюдо для ценителей сочного и пряного мяса.

Ингредиенты:

• 700 г фарша (говядина или баранина);
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 2 ч. ложки кетчупа;
• специи: кумин, перец, кинза, соль по вкусу.

Смешайте фарш с луком, специями и кетчупом, хорошо вымесите. На шампурах для тандыра сформируйте кебабы. Отправьте в разогретый до 220 градусов тандыр и запекайте до готовности около 15 минут. Подавайте горячие кебабы, политые ароматным маслом, с зеленью, маринованным луком, лепешками.

Овощи с лимонным соусом

Овощи, запеченные в тандыре, становятся невероятно нежными и ароматными, особенно с добавлением свежего лимонного соуса.

Ингредиенты:

• 500 г микса свежих овощей (кабачки, баклажаны, цветная капуста, брокколи, морковь, тыква в любой комбинации);
• 3 ст. ложки оливкового масла;
• сок 1 лимона;
• 2 зубчика чеснока, измельченные;
• специи: соль, черный перец, тимьян по вкусу.

Нарежьте овощи на кусочки и отправьте. Для этого идеально подойдет этажерка для тандыра, на которой с помощью фольги можно равномерно распределить все ингредиенты. Температура приготовления 180-220 градусов. Время — около 20-25 минут в зависимости от размера овощей.

Приготовьте соус, смешав оливковое масло, сок лимона, чеснок и специи. Полейте овощи полученным соусом через 10 минут после начала приготовления и запекайте в тандыре до готовности. Подавайте блюдо, посыпанным свежей зеленью.

Курица с шафраном и лимоном

Сочная и ароматная курица, запеченная в тандыре с шафраном и лимоном, станет настоящим украшением любого обеда.

Ингредиенты:

• 1 средняя тушка курицы;
• 2 лимона, нарезанных кольцами;
• 3-4 нитки шафрана;
• 3 ст. ложки оливкового масла;
• соль и перец по вкусу.

Маринуйте курицу в оливковом масле, шафране, соли и перце. Добавьте лимонные кольца и оставьте на 3-4 часа. Запекайте в тандыре до золотистой корки и полной готовности. Для этого тушку можно уложить на сковородку или нанизать на специальный аксессуар для запекания птицы. Время приготовления — приблизительно 1,5-2 часа при температуре 200 градусов.

Подавайте горячую курицу с любимым гарниром, овощным салатом и зеленью.

Грибы с чесноком и петрушкой

Ароматные грибы, приготовленные в тандыре с чесноком и петрушкой, станут великолепным гарниром к основному блюду.

Ингредиенты:

• 500 г свежих грибов (лесных или шампиньонов);
• 4 зубчика чеснока, измельченных;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• свежая петрушка для украшения;
• соль и перец по вкусу.

Нарежьте грибы крупными кусочками. Смешайте грибы с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем. Запекайте в тандыре до момента, когда грибы станут мягкими и ароматными (около 15 минут при температуре 160-170 градусов).

Подавайте тандырные грибы, посыпанные свежей петрушкой.

Плов с изюмом и шафраном

Это необычный вариант классического узбекского плова с изюмом и ароматным шафраном.

Ингредиенты:

• 2 стакана риса (500 г);
• 500 г баранины, нарезанной кубиками;
• 1/2 стакана изюма (150 г);
• 1 луковица, порезанная полукольцами;
• 2-3 нитки шафрана;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• специи: зира, кориандр, перец, соль по вкусу.

Обжаривайте лук и мясо в казане с добавлением масла и специй. Добавьте изюм и шафран, перемешайте. Промойте рис и добавьте его в казан к мясу. Добавьте горячую воду, накройте крышкой и варите плов до готовности на медленном огне. Примерно через 20 минут проверьте состояние риса: он должен быть мягким и рассыпчатым.

Подавайте плов, украшенный зеленью.

Лаваш с чесноком и зеленью

Простой и вкусный лаваш, приготовленный в тандыре, станет отличным дополнением к обеду.

Ингредиенты:

• 2 стакана муки (300 г);
• 1 ч. ложка сахара;
• 1/2 ч. ложка соли;
• 1 ч. ложка сухих дрожжей;
• 1 стакан теплой воды (250 мл);
• 100 г сливочного масла;
• 4 зубчика чеснока, измельченных;
• свежая зелень для украшения.

Замешивайте тесто из муки, сахара, соли, дрожжей и теплой воды. Дайте ему подняться около 2 часов в теплом месте. Разделите тесто на несколько шариков и раскатайте их в тонкие лепешки. Запекайте лаваш в тандыре на камне при температуре 180 градусов 25 минут до появления золотистых пятен.

Смешайте чеснок с растопленным маслом и смажьте этой смесью готовый лаваш. Подавайте посыпанным свежей зеленью.

Чучвара — пельмени с тыквой и мясом

Это узбекское блюдо напоминает пельмени, но с уникальной начинкой из тыквы и мяса.

Ингредиенты:

• 500 г готового теста (для чучвары);
• 200 г тыквы, тертой;
• 300 г мясного фарша;
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• соль, перец, кумин по вкусу;
• 3 ст. ложки растительного масла.

Смешайте тыкву с мясным фаршем, луком и специями. Разделите тесто на небольшие круглые лепешки. Начините каждую подготовленным фаршем и сформируйте пельмени. Поставьте на нижний ярус этажерки сковородку с кипятком, а над ними на марле выложите чучвары. Готовьте блюдо в тандыре около 15 минут при температуре 160 градусов. Подавайте горячие чучвары, политые растительным маслом с кефиром или таном.

Мастива — узбекская версия лазаньи

Это узбекское блюдо напоминает лазанью, но с уникальной начинкой из лепестков теста и сочного мясного соуса.

Ингредиенты:

• 500 г мясного фарша;
• 200 г луковицы, мелко нарезанной;
• 3 ст. ложки томатной пасты;
• 400 г тонких лепестков теста (мастива);
• 2 ст. ложки растительного масла;
• соль, перец, зелень по вкусу.

Обжарьте лук на садже с добавлением масла, переложите к нему и томатную пасту. Готовьте мясной соус до готовности. Сварите лепестки теста. Сложите слоями в сковороде или форме мастиву и мясной фарш. Запекайте в тандыре до золотистой корки (200 градусов около 45 минут).

Долма из виноградных листьев

Традиционная долма, приготовленная в тандыре, обещает изысканный вкус с начинкой из риса, мяса, дополненных кислинкой и нежностью виноградных листьев.

Ингредиенты:

• 500 г виноградных листьев (маринованных или свежих);
• 200 г фарша (говядина или баранина);
• 2 ст. ложки риса;
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• специи: зира, кориандр, соль по вкусу.

Обжарьте лук на масле, добавьте фарш и рис. Подлейте воды и тушите начинку до готовности. Плотно заверните в лист винограда порцию начинки. Уложите в казанок и залейте подсоленной водой до половины. Накройте крышкой и запекайте в тандыре при температуре 220 градусов 30 минут.

Котлеты люля-кебаб

Изысканные котлеты из мяса, приготовленные на специальных шампурах в тандыре, обязательно порадуют гурманов необычным восточным вкусом.

Ингредиенты:

• 500 г фарша (говядина или баранина);
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 яйцо;
• специи: зира, кумин, соль по вкусу.

Смешайте фарш с луком, яйцом, специями и маслом, хорошо вымешайте и отбейте. Сформируйте котлеты, нанизав на специальные широкие шампуры. Запекайте в тандыре до готовности. Для этого блюда обязательно оставьте немного углей, чтобы придать ему характерный аромат копчености. Время приготовления — около 15 минут при температуре 180-190 градусов. Подавайте в лепешке и с гарниром из свежих овощей.

«Узбекскую кухню нельзя назвать острой, она скорее ароматная и пряная. Главная узбекская специя, та, что отвечает за формирование узнаваемого узбекского вкуса, — зира . Без нее практически невозможно представить плов, зиру почти всегда добавляют к начинке для самсы, мясной или овощной, используют для домашних колбас, для жаренного на огне мяса. У нее пряный, чуть ореховый, острый, восточный вкус» , - Дарья Сиротина, Мой Узбекистан

Сосиски

Запеченные в тандыре сосиски украсят стол и наполнят пространство неповторимым аппетитным ароматом.

Ингредиенты:

• 500 г свежего мясного фарша;
• 1 ч. ложка красного молотого перца;
• 1 ч. ложка кумина;
• 1 ч. ложка чеснока, измельченного;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• оболочки для сосисок.

Смешайте фарш с перцем, кумином, чесноком и маслом. Наполните оболочки фаршем, формируйте сосиски. Запекайте в тандыре на решетке до готовности (40 минут при 200 градусах). Для аромата копчености обязательно оставьте несколько углей в камере.

Необычные шашлыки с яблоками

Эти ароматные шашлыки с бараниной, маринованные в яблочном соусе, приготовленные в тандыре, дополнят ваш стол восточным колоритом.

Ингредиенты:

• 500 г баранины, нарезанной порционными кубиками;
• 2 яблока, измельченные;
• 1 луковица, порезанная кольцами;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• Специи: кинза, кумин, соль, перец по вкусу.

Смешайте баранину с яблоками, луком и специями. Оставьте мариноваться 8-12 часов в холодильнике. Нанижите мясо, кусочки яблока и лук на шампуры. Запекайте в тандыре до золотистой корочки (240 градусов, 35 минут).

Подавайте узбекские шашлыки с гранатовым или сливовым соусом.

Пирог с сухофруктами

Этот сладкий пирог с сухофруктами и орехами является настоящим удовольствием для любителей десертов.

Ингредиенты:

• 500 г слоеного теста;
• по 1 стакану изюма и кураги (по 200 г);
• 1/2 стакана грецких орехов, измельченных (100г);
• 1 ч. ложка корицы;
• 3 ст. ложки сливочного масла.

Разделите тесто на две части. Раскатайте одну часть и выложите в форму или сковороду. Смажьте растопленным маслом.

Сухофрукты предварительно замочите в воде около часа. Для замачивания также можно использовать бренди, ром, десертное вино. Не стоит переживать — алкоголь испарится во время запекания блюда. Смешайте изюм, курагу, орехи и корицу, выложите на тесто. Покройте вторым слоем, защипывая края. Смажьте маслом. Запекайте в тандыре до золотистой корочки при температуре 180 градусов около 25 минут.

Фрукты с медом и корицей

Десерт в тандыре — это настоящий фейерверк вкусов, особенно, если это тандырные фрукты с медом и корицей.

Ингредиенты:

• 4 спелых фрукта (яблоки, груши, персики, ананас);
• 4 ст. ложки меда;
• 1 ч. ложка корицы;
• 50 г грецких орехов, грубо нарезанных.

Нарежьте фрукты пополам, удалите косточки. Положите на сковородку или этажерку, используя фольгу. Добавьте мед, корицу и грецкие орехи. Запекайте до мягкости фруктов при температуре 150-170 градусов. Время приготовления зависит от самого фрукта: яблоки, груши, ананасы готовятся около 20 минут, а персики 10-12 мин. Подавайте горячими, насыпанными дополнительной порцией орехов.

Сладкие чебуреки с тыквой и медом

Эти сладкие чебуреки с начинкой из тыквы и меда идеальны в качестве десерта к чаю или кофе.

Ингредиенты:

• 500 г слоеного теста;
• 300 г тыквы, тертой;
• 4 ст. ложки меда;
• 1 ч. ложка корицы;
• 3 ст. ложки сливочного масла.

Рецепт:

Разделите тесто на круглые лепешки. Смешайте тыкву с медом и корицей. Можно добавить по вкусу и другие любимые специи типа аниса, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, цедры апельсина. Начините каждую лепешку и формируйте чебуреки. Запекайте в тандыре до золотистой корочки (15-17 минут при 170 градусах).

Подавайте горячие сладкие чебуреки, посыпанные сахаром и политые растопленным сливочным маслом. Можно сервировать вместе со сметаной или несладким йогуртом.

Чай с мятой и апельсином

Завершить обед, приготовленный в тандыре, может чашка ароматного чая с мятой и апельсином.

Ингредиенты:

• 2 ч. ложки черного чая;
• 1 литр горячей воды;
• 1 веточка мяты;
• 1 апельсин, нарезанный ломтями
• мед по вкусу.

Заварите чай в горячей воде в казане или чайнике, подогревая на горловине тандыра. Добавьте в чай мяту и ломтики апельсина. Подавайте подслащенным медом в традиционных узбекских чашках.

Эти рецепты для тандыра обещают наслаждение богатым и ароматным вкусом восточной еды.

Узбекская кухня — это праздник для гурмана, а тандыр становится невидимым артистом, внесшим свой неповторимый вклад в каждое блюдо. Используя эту печь, узбеки сохраняют свои древние традиции, придавая блюдам несравненный и неповторимый характер. Для них — это вкус детства и наследие предков, для остального мира — часть аутентичной кулинарной традиции, позволяющая разнообразить свой рацион необычной и здоровой едой.