О вкусной и здоровой пище из тандыра

Над некоторыми предметами или явлениям время не имеет силы - это означает, что они созданы идеально. Так много веков назад на Востоке была изобретена глиняная печь для приготовления пищи и, как все гениальные вещи, она была проста и незамысловата. Сегодня ее немного модифицированным последователем стал Тандыр, но вместе с простотой он перенял не мало качеств, благодаря которым блюда в нем наделены невероятным вкусом и ароматом.

Не требует воды и масла

Работа тандыра зависит только от огня. Поскольку древесное топливо сгорает постепенно, превращаясь в угли, поверхность очага сильно нагревается.

После окончания горения тандыр долго отдаёт накопленную энергию в виде чистого бездымного жара.

С его помощью люди на протяжении тысячелетий готовят разнообразные блюда с эксклюзивным вкусом. А в некоторых уголках нашей страны этот способ остается единственным возможным, так как даже в 21 веке там отсутствует газ, вода и электричество.

Позволяет приготовить несколько блюд

Нет, речь не о том, что вообще можно приготовить в тандыре – ведь перечень блюд невероятно обширен и разнообразен. 

Основа тандыра – белая каолиновая глина. Пройдя через очистку, дробление и обжиг она превращается в шамотный порошок. Его огнеупорность 1680° C. После лепки и повторного обжига при 1200° C, тандыр становится «керамическим». А за счет особенностей обработки и получившегося материала обретает возможность медленно нагреваться и также медленно отдавать тепло.

Это ещё одно преимущество: протапливание даёт достаточно времени для приготовления нескольких партий блюд. Это зависит от размера тандыра, но не менее 3 часов.

Немаловажно и то, что зернистая структура шамотной массы сохраняет микропоры, которые компенсируют неизбежное тепловое расширение. Микротрещины на поверхности проявляются только при нагреве и не влияют на температурный баланс.

Поверхность внутри тандыра гладкая и чистая. На ней хорошо держатся мучные изделия, и к нижней части готовых лепёшек ничего не прилипает. Но и здесь необходимо сделать оговорку.

Сейчас мы говорим только о тандырах, изготовленных профессионалами по специальной технологии и с использованием необходимого оборудования - тандырах «Технокерамика». Но так как популярность тандыров все больше набирает обороты, многие любители загородного отдыха пробуют силы в их самостоятельном изготовлении.

В первую очередь они сталкиваются с проблемой отсутствия необходимых средств для обработки глины, поэтому сооружают тандыр из «доступных» материалов – бетона и кирпича, например. Назвать такое конусообразное сооружение тандыром можно с большой натяжкой. Да, шашлык в нём скорее всего получится. Но хрустящие от прилипшего песка лепёшки вряд ли кому понравятся.

А следующей проблемой таких «самодельных» тандыров будет расход топлива – в 2 раза больший, чем у керамического, аналогичного объёма.

И вот почему.

Экономит топливо и не зависит от погоды

Форма тандыра от производителя рассчитана так, чтобы использовать минимальное количество горючих материалов. Овальная или круглая, с небольшим выходным отверстием в купольной части. Это также позволяет жару равномерно, со всех сторон воздействовать на продукт. Регулируют температуру верхней крышкой и/или степенью открытия поддувала. Но открывать поддувало при закрытой крышке можно только для определенных манипуляций, например, создания хрустящей корочки на шашлыке.

Изолированный процесс приготовления пищи в тандыре – в отличие от костра или мангала – не зависит от природных капризов.

Не зависит он и от манипуляций повара. Его задача – обеспечить необходимую температуру, загрузить продукты, включить таймер. Но одна рекомендация от опытного тандырщика не повредит: при разогреве на место съёмной крышки устанавливают казан с пловом или чайник: так тепло используется самым рациональным образом.

Равномерно пропекает продукты, ускоряя сам процесс приготовления

«Климат» внутри тандыра держится примерно на уровне 480 градусов. Такая температура современными кухонными приборами не достигается.

Тандыр же обеспечивает классический способ нагрева продуктов: верхний, средний и нижний жар, конвекция. Если мясо нанизано на шампур (его лучшая форма – плоская) или ёлочку – интенсивный нагрев (за счёт высокой теплопроводности металла) происходит изнутри.

В комплексе это намного ускоряет приготовление мясных и овощных блюд.

Но нагревается тандыр постепенно. Исключительно из практических соображений –количество топлива не должно превышать двух третей внутреннего объёма. Иначе всё тепло не успеет передаться поверхности очага и без пользы вылетит наружу.

Наилучший способ – разжечь тандыр дровами, а набирать температуру древесным углём. Эти материалы натуральны и безопасны. Нельзя использовать при розжиге любые жидкости: запах может остаться на продуктах. Это относится и к бересте.

В остальном очаг практически стерилен: патогенная микрофлора не имеет шансов на выживание.

И еще немного полезной информации о режиме работы тандыров. Указанная выше температура – максимум при активном горении дров или углей. Рабочий режим – от 350 (внутренняя поверхность белая) до 100° C. Да, от бОльшего значения к меньшему. Так работает тандыр. Угли перед закладкой продуктов убираются. Летом обязательно. Зимой при лёгком морозце помогут дольше сохранить тепло.

При более низких положительных температурах внутри можно сушить фрукты, ягоды, грибы.  Для контроля над тепловым режимом мясопродуктов и рыбы необходимо иметь электронный бесконтактный прибор – пирометр. Температура продуктов измеряется сразу после снятия с жара.

Вот основные показатели, на которые следует ориентироваться (в градусах Цельсия):

• Говядина, баранина, телятина Rare, Medium, Well done: 49 – 54, 54 – 63, более 63.
• Свинина: 75. Мясо должно быть полностью пропечено!
• Курица целиком: 72 – 75.
• Куриные бёдрышки, крылышки: 72.
• Мясной фарш 65 – 67.
• Рыба: 60 – 63.
• Картофель: 82

В кулинарной литературе есть понятие «свинина со степенью прожарки медиум». Это не относится к нашей стране.

Наделяет блюда особым ароматом

Ещё одно преимущество кухни тандыра: при желании во вкус блюда добавляют дымные нотки. Для этого щепу фруктовых деревьев увлажняют. Небольшое количество подбрасывают через верхнюю крышку в процессе приготовления. Нужную степень копчёности определяют опытным путём.

Отметим, что профессиональная кухня готовит мучные изделия в отдельном тандыре. В этом случае запахи не смешиваются. Для того, чтобы этого не случилось в вашем тандыре, обязательно используйте ёмкость для сбора всего, что падает с шампуров или решёток.

Пассажи о том, что дым от сгоревшего сока и жира улучшает вкус довольно спорные.

Предостерегаем от желания разогреть или поджарить в тандыре промышленные колбаски, мясные деликатесы. Все они содержат нитрит натрия, Е250. При температуре выше 140& ; C он связывается с аминокислотами, образуя канцероген – нитрозамин. А вот заготовки собственного приготовления…ммм…получатся выше всяких похвал!

Прост в подготовке продуктов

Для того чтобы поднять температуру продуктов до степени готовности в привычных нам кухонных приборах, используется вода при варке в кастрюле, жир – обжаривании на сковороде. И очень много жира для фритюра. В первом случае это 100, во втором до 252° C (сливочное топлёное масло и гхи – аналогичное индийское).

Однако, долгоиграющий тренд здорового питания исключает продукты фри. Но золотистая корочка привлекательности не потеряла. И здесь Тандыр спешит на помощь!

Самым большим преимуществом этого очага есть то, что для приготовления пищи дополнительная среда не нужна. Чтобы раскрыть бесподобную глубину аромата, требуются только угли. Возможность добавить масло после того, как еда была приготовлена, есть всегда.

Продукты животного происхождения в тандыре теряют жир. Не стоит допускать, чтобы он капал на дно: едкий дым испортит мясо. Нержавеющая миска с водой и овощами не только примет жир, но и станет основой для вкусной шурпы.

Видимый жир или сало на поверхности мяса желательно срезать. Он не только затрудняет проникновение жара внутрь продукта, но и довольно быстро обгорает.

В классическом индийском блюде «курица из тандыра» со свежей тушки снимается кожа. Кусочки курицы также готовятся без неё.

Время приготовления мясного или овощного блюда регулирует размер ингредиентов, сочность. Это важный момент в этой кухне. Количество влаги в мясе поднимают маринованием, быстрая готовность обеспечивается нарезкой.

Если мясо для приготовления жёсткое, его надо смягчить до маринования. Лучшие способы – на полчаса (максимум час) замочить его в лимонном соке, на ночь – в уксусе. Как альтернатива: подержите его в кока-коле 10 – 15 минут.

Сохраняет всю пользу продуктов, сохраняя сочность

Тандыр доводит продукты до готовности путем шоковой термообработки. Она заключается в следующем.

В высокотемпературной атмосфере на поверхности мяса образуется коллагеновая корочка, закрываются поры, что препятствует дальнейшей потере влаги и придавая продукту сочность.

Это наблюдение опровергается в течение последних 100 лет. Аргумент один: когда запечённый кусок мяса лежит на тарелке, под ним образуется лужица. Да, это так. Потому что внешнее воздействие закончилось, влага изнутри размягчает корочку. Через пару часов это мясо будет сухим.

Вот ещё одно преимущество тандыра: не надо готовить весь шашлык сразу, боясь прогорания топлива. Температуры очага хватит для того, чтобы в течение вечера сделать несколько закладок и растянуть удовольствие, насладившись только что приготовленным шашлычком. Но лепёшки или самсу можно загрузить все сразу.

Любое мясо, тесто всегда опускают в хорошо прогретый тандыр с температурой не менее 140 – 160° C. Это именно та величина, при которой начинаются химические процессы, формирующие вкус и аромат хлеба, овощей, мясопродуктов.

Поддерживает реакцию Майяра и раскрывает ароматы блюд

Все пищевые продукты состоят из базового набора строительных блоков: белков, сахаров и воды. Реакция Майяра - это то, что может произойти с этими белками и сахарами, когда на них воздействует тепло и время.

 А происходит множество одновременных химических реакций, результат которых – новые вкусы, ароматы, цвета. Они не только делают еду вкусной. Их понимание, даже на поверхностном уровне – это путь к познанию химических и физических процессов приготовления пищи.

 Манипулирование переменными – теплом и временем – лучший способ стать уверенным поваром. Перестаньте быть рабом рецепта: пусть рецепт работает на вас.

Идеальные условия для этого предоставляет тандыр. В закрытом пространстве с естественным жаром лучше всего происходит формирование сложного набора молекул вкуса и аромата. В том числе тёмно-коричневого цвета поверхности-корочки, благодаря съедобным молекулам пигмента - меланоидина. Он подобен пищевым волокнам, запашист, помогает пищеварению.

Влияют на ход реакции специи, пряности, жидкости, которыми обрабатывается ещё сырая пища. Вдохновляйтесь и экспериментируйте!

Опытные кулинары используют их в полном соответствии с реакцией Майяра. Например, для того чтобы её ускорить и получить румяную корочку, pH сырья надо сдвинуть к бОльшим значениям. Ароматы с большей силой раскрываются при 140° C: пряности подогревают до такой температуры.

Мясо подкисляют йогуртом. Оригинальный йогурт очень похож на греческий. От обычного он отличается сметанообразной консистенцией, бОльшим содержанием белка. В нём отсутствует сыворотка и сахар. Жирность – от 0 до 4%.

Для правильного вкуса блюда необходимы гарам масала, имбирь, тмин, чеснок, кайенский перец.

Гарам масала перед использованием слегка поджаривается, параллельно приобретая дымный аромат. Это обязательная процедура. В лайт - версии перец чёрный, тмин, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон. Острые перцы, лавровый лист, куркума, бадьян, кумин, пажитник, чеснок – дополнение.

 В классической смеси специй 23 ингредиента, включая оксид железа. Да, без него никак. Он передаёт готовому мясу фирменный кроваво-красный цвет. Если это не соответствует вашим кулинарным традициям, окрашивают пищу с помощью сладкой паприки, куркумы.

В маринаде из йогурта, пряного набора и лимонного сока мясо проводит ночь. В результаты приготовления в тандыре впоследствие оно приобретает глубокий пикантный вкус и невероятный аромат. Йогурт также защищает мясо от подсыхания: сочность гарантирована.

Сохраняет микроэлементы и минералы

Пища из тандыра здоровая и питательная. Приготовление овощей, белого и красного мяса, лепёшек при шоковой термообработке, описанной выше, происходит максимально быстро.

Вещества, помогающие полному усвоению пищи, не успевают разложиться, потерять свои качества.

Обильные пряные посыпки, маринады несут достаточно пищевых волокон, железа, меди, кальция. Витамины группы В – тиамин, рибофлавин, цианокобаламин – прекрасно сохраняются в кислой среде и не разрушаются при высоких температурах. Способствует этому именно то, что в тандыре продукты не жарятся или варятся, а запекаются. Микро-и макроэлементы не переходят в другую среду.

Заключение

Если вы не были уверены, что тандыр подходит вам до того, как прочитали эту статью, надеемся, что мы смогли развеять последние сомнения. Тандыр – это уникальный и универсальный уличный очаг, который подарит вам годы эстетического удовольствия и аппетитную еду.

В приготовлении всевозможных блюд есть только одно ограничение – это глубина воображения и вкусовые предпочтения. Если нравятся все виды еды, тандыр никогда не надоест. Да, он немного дороже, чем вычурный мангал, но это стОящая инвестиция. После небольшой практики будете готовить блюда, которые, как вы прежде думали, по силам только профессионалам. Ну а стать гуру можно в знаменитой кулинарной школе «Ле Кордон Блю». Да, там тоже есть курс кулинарии тандыра!