Как правильно выбрать пекарский камень
Использование пекарского камня для приготовления мучных изделий уходит в древние времена. Его применяли для обеспечения равномерного прогрева теста со всех сторон. Первоначальным вариантом камня в России были силикатные (белые) кирпичи. Но они не отвечали всем требованиям, были не пористые и не подходящей формы.
Уникальные качества камня
В камне для выпечки должно быть большое количество микропор распределённых по всей его поверхности, это является основным его требованием. Так как поры камня, содержащие в себе воздух, обладают высокими теплоизоляционными свойствами, это позволяет в свою очередь создавать в духовом шкафу равномерную температуру и не позволяет выпечке подгорать снизу. Равномерная температура нужна для того, чтобы тесто могло максимально подняться. Камень сам не поднимает температуру, а лишь распределяет её равномерно и сохраняет. Используя пекарский камень, нижняя корочка у выпечки всегда будет румяной и хрустящей.
Материал для камня
На сегодняшний день всем требованиям пекарского камня отвечает камень из шамотной глины высокотемпературного обжига. Он изготовлен из натурального материала, экологически безопасен и обладает пористой структурой. Он прочен и долговечен. Камень из шамота является наилучшим вариантом пекарского камня.
Конструктивные особенности
Оптимальной толщиной пекарского камня из шамота является толщина 2 см. Форма камня бывает разная: круглая, квадратная, прямоугольная. Она не влияет на процесс выпечки, а выбирается лишь из соображений удобства. Габариты камня должны вписываться во внутренний объём духового шкафа и оставлять зазор между его краями и стенками шкафа в несколько сантиметров (1,5-2см), быть не впритык.
Перед выпеканием теста камень предварительно нагревают в духовке из расчёта в среднем на 1 см толщины 20-30 минут. На не подогретом камне из шамота готовить нельзя, так как камень вначале забирает жар, а не отдаёт.
