Готовим блюда японской кухни в тандыре – рецепты и советы по приготовлению

Японская кухня славится изысканностью и вниманием к деталям. Богатая история, глубокие культурные традиции и использование свежих ингредиентов делают ее одной из самых популярных и уважаемых кулинарных культур в мире.

Японская кухня — это не просто способ питания, а целая философия, в которой гармонично сочетаются вкусы, текстуры и визуальная эстетика. В ней каждая деталь имеет значение, от тщательного подбора ингредиентов до продуманного оформления блюд. Японские кулинарные традиции основаны на уважении к природе и сезонности продуктов, что позволяет сохранить их естественный вкус и пользу.

Особенности японской кулинарной традиции

История японской кухни уходит корнями в глубокую древность. Ее формирование проходило под влиянием географического положения Японии, религиозных традиций и культурных контактов с соседними странами, такими как Китай и Корея. Например, традиция употребления риса и сои пришла в Японию именно из Китая, а морепродукты стали основой рациона благодаря богатству морей, окружающих архипелаг.

С течением времени японская кухня сформировала свой уникальный стиль, в котором центральное место заняли рис, рыба, морепродукты и овощи. Одним из ключевых аспектов является простота и минимализм в приготовлении: блюда часто подаются в их естественном виде, без сложной термической обработки. Также важную роль играет эстетика подачи: еда должна не только радовать вкусом, но и быть визуально привлекательной.

Традиционные японские блюда, такие как суши, сашими, темпура и мисо-суп, стали известны во всем мире. Они отличаются легкостью, низким содержанием жиров и насыщены полезными веществами, что делает японскую кухню одной из самых здоровых.

Отдельного внимания заслуживает использование соевого соуса, мисо, саке и морских водорослей, которые придают блюдам характерный умами — так называемый пятый вкус, который приносит глубокое удовлетворение и богатство ощущений.

Японская кухня — это гармония вкусов, уважение к традициям и любовь к природе. Ее уникальность заключается в способности сохранять аутентичность, несмотря на влияние внешних культур, и в то же время адаптироваться к современным тенденциям, оставаясь при этом верной своим корням.

Подготовка тандыра к работе

Правильное применение традиционной восточной печи — залог успешного приготовления вкусных и ароматных блюд. Чтобы понять, как пользоваться тандыром правильно, важно учитывать несколько ключевых моментов, начиная с подготовки устройства и заканчивая процессом готовки.

Во-первых, перед началом работы тандыр нужно разогреть. Для этого заложите дрова внутрь и разожгите их. Постепенно добавляйте новые порции топлива, чтобы равномерно прогреть внутренние стены. Это займет от 30 минут до 1 часа, в зависимости от размера тандыра и количества дров. Когда угли станут ярко-красными, а стенки побелеют и с них сгорит вся сажа, можно приступать к приготовлению блюд.

Следующий шаг — правильное размещение продуктов внутри тандыра. Для этого используется специальная решетка, шампуры или подвесные крючки, которые помогают оптимально распределить тепло и обеспечить равномерную прожарку. Важно следить за тем, чтобы продукты не касались стенок тандыра, чтобы избежать их подгорания.

Контроль температуры также играет важную роль. В процессе готовки температуру можно регулировать, открывая/закрывая вентиляционные отверстия в верхней части тандыра.

После завершения готовки следует оставить тандыр остывать естественным образом. Важно помнить, что его нельзя резко охлаждать водой или выносить на холод — это может повредить керамику.

Для удобства и безопасности при использовании керамического тандыра следует обзавестись дополнительными аксессуарами для тандыра, такими как термостойкие перчатки, кочерга для перемешивания углей и металлические щипцы для извлечения блюд. Эти инструменты помогут сделать процесс приготовления максимально комфортным и безопасным. К аксессуарам относятся и разные сковороды, горшки, решетки, этажерки. Все это создано для удобства и простоты работы в ожогоопасной среде.

Далее рассмотрим самые интересные блюда японской кухни. Для их приготовления стоит приобретать тандыр от модели «Александр» и больше. Это позволит выдать достаточно порций для семьи или компании друзей.

Якитори (шашлычки из курицы)

Якитори — это традиционные японские шашлычки из курицы, которые приобретают особый вкус и аромат при приготовлении в теплом и безопасном тепле тандыра.

Ингредиенты:

• Куриные бедра — 500 г.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Соевый соус — 4 ст. ложки.
• Сахар — 2 ст. ложки.
• Зеленый лук — 4 стебля.

Зачистите бедра от костей и кожи. Нарежьте мясо небольшими кусочками. В миске смешайте саке, мирин, соевый соус и сахар. Замаринуйте курицу в приготовленном маринаде на 30 минут.

Нарежьте зеленый лук на кусочки длиной 3–4 см.

Нанижите кусочки курицы и зеленого лука на предварительно замоченные в воде деревянные шпажки. Запекайте шашлычки в тандыре около 20 минут при температуре 240 градусов до золотистой корочки, периодически смазывая маринадом.

Саба Шио

Саба Шио — это традиционная японская запеченная скумбрия, которая идеально подходит для приготовления в тандыре.

Ингредиенты:

• Скумбрия — 2 шт (около 1 кг).
• Соль — по вкусу.
• Лимон — 1 шт.
• Белый перец — по вкусу.

Разморозьте рыбу, если используете не свежую, а замороженную. Очистите скумбрию и сделайте на коже несколько надрезов. Натрите рыбу солью и белым перцем.

Запекайте скумбрию в специальной форме-рыбнице в тандыре до золотистой корочки (при 200 градусах 25–30 минут). Подавайте с дольками лимона.

Яки Онигири

Яки Онигири — это традиционные японские рисовые шарики, которые приобретают хрустящую корочку при запекании.

Ингредиенты:

• Круглый рис — 500 г.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Саке — 1 ст. ложка.
• Соль — по вкусу.
• Нори — 2 листа.

Сварите рис и дайте ему немного остыть. Сформируйте из риса небольшие шарики или треугольники. В миске смешайте соевый соус и саке.

Обмакивайте рисовые шарики в эту смесь. Запекайте онигири в тандыре до хрустящей корочки около 10 минут при температуре 200–220 градусов.

Подавайте, завернув в кусочки нори.

Яки Нику

Яки Нику — это японское блюдо из тонко нарезанного маринованного мяса, приготовленного на гриле. Для него нужно оставить несколько углей, чтобы получить неповторимый аромат.

Ингредиенты:

• Говядина — 500 г.
• Соевый соус — 4 ст. ложки.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Чеснок — 2 зубчика.

Нарежьте говядину тонкими и долгими ломтиками. В миске смешайте соевый соус, саке, мирин, сахар и измельченный чеснок. Замаринуйте мясо в приготовленном маринаде на 30 минут.

Выложите кусочки говядины на густую решетку или нанижите на деревянные шпажки. Запекайте мясо в тандыре 20 минут при 220 градусах.

Яки Цуне

Яки Цуне — это шашлычки из тофу, маринованные в соевом соусе. При медленном запекании они получаются особенно вкусными.

Ингредиенты:

• Тофу — 400 г.
• Соевый соус — 4 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Имбирь — 1 ч. ложка.
• Чеснок — 2 зубчика.

Нарежьте тофу кубиками. В миске смешайте соевый соус, мирин, саке, измельченный имбирь и чеснок. Замаринуйте кубики тофу в приготовленном маринаде на 30 минут.

Насадите кубики тофу на шампуры. Запекайте до золотистой корочки при температуре 220 градусов около 10–15 минут.

Секайяки

Секайяки — это запеченный лосось, маринованный в смеси соевого соуса и мирина.

Ингредиенты:

• Филе лосося — 500 г.
• Соевый соус — 3 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Чеснок — 2 зубчика.

В миске смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и измельченный чеснок. Замаринуйте филе лосося в приготовленном маринаде на 30 минут. Выложите целое филе в рыбницу или предварительно разделите на порционные кусочки о используйте для запекания форму или сковородку.

Готовьте лосося в тандыре 25 минут при температуре 190–200 градусов. Подавайте с любимым овощным гарниром или рисом.

Яки Киноко

Яки Киноко — это ароматные грибы, запеченные на углях с добавлением соевого соуса и кунжутного масла.

Ингредиенты:

• Шиитаке (можно заменить шампиньонами) — 200 г.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Кунжутное масло — 1 ст. ложка.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Соль — по вкусу.

В миске для маринада смешайте соевый соус, кунжутное масло и измельченный чеснок. Замаринуйте грибы на 20 минут. Насадите грибы на шампуры. Запекайте в тандыре при температуре около 200 градусов 20–30 минут. Используйте в качестве гарнира для основных блюд.

Яки Тамегохан

Яки Тамегохан — это традиционное японское блюдо из риса с яйцом, которое можно приготовить и в тандыре.

Ингредиенты:

• Рис — 500 г.
• Яйца — 2 шт.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Саке — 1 ст. ложка.
• Соль — по вкусу.

Сварите рис и дайте ему немного остыть. В миске взбейте яйца с соевым соусом, саке и солью. Смешайте рис с яичной смесью. Разложите рисовую смесь в глиняные горшочки или другую удобную форму и поставьте в тандыр.

Запекайте до готовности, пока рис не приобретет золотистую корочку. Это около 45 минут при температуре 240 градусов.

Сабаяки

Сабаяки — это традиционное японское блюдо из жареной скумбрии (или любой другой жирной рыбы), которое можно приготовить в тандыре, чтобы получить идеальную текстуру и вкус.

Ингредиенты:

• Скумбрия — 1 шт (около 500 г).
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Лимонный сок — 1 ст. ложка.
• Имбирь тертый — 1 ч. ложка.
• Соль — по вкусу.

Очистите и нарежьте скумбрию на порционные куски. Замаринуйте рыбу в смеси соевого соуса, лимонного сока, имбиря и соли на 20 минут.

Выложите рыбу на решетку этажерки. Готовьте примерно 15–20 минут при температуре 230 градусов, до появления хрустящей корочки.

Гиндара саикеяки

Гиндара саикеяки — это традиционное блюдо из маринованного черного палтуса, которое становится еще вкуснее при приготовлении в тандыре.

Ингредиенты:

• Черный палтус — 500 г.
• Соевый соус — 3 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Белое мисо — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.

В миске смешайте соевый соус, мирин, мисо и сахар, замаринуйте филе палтуса на 4 часа. Разогрейте тандыр и выложите филе на решетку этажерки. Готовьте до золотистого цвета и полной готовности при температуре 200 градусов примерно 15 минут.

Можно завернуть филе в фольгу, предварительно смазанную растительным маслом. Так рыба будет нежнее и сочнее. А для корочки ее нужно открыть за 5 минут до конца приготовления и немного подсушить в тандыре.

Якисоба

Якисоба — это жареная лапша с овощами и соусом, которую можно приготовить на садже, пока тандыр разогревается и есть много огня.

Ингредиенты:

• Лапша соба (гречневая) — 200 г.
• Капуста — 100 г.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Вустерский соус — 2 ст. ложки.
• Масло растительное — 2 ст. ложки.

Отварите лапшу до готовности и промойте холодной водой. Нарежьте капусту, морковь и лук тонкими полосками. Разогрейте масло в садже и обжарьте овощи до мягкости. Добавьте лапшу и соусы, тщательно перемешайте и готовьте до полной готовности, 3–5 минут. Подавайте, посыпав сезонной зеленью и кунжутом.

Терияки тофу

Тофу в соусе терияки — это вкусное и питательное блюдо, которое можно приготовить на садже, чтобы получить насыщенный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• Твердый тофу — 300 г.
• Соевый соус — 3 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Имбирь тертый — 1 ч. ложка.
• Масло растительное — 2 ст. ложки.

Нарежьте тофу на кубики и обсушите их. В миске смешайте соевый соус, мирин, сахар и имбирь.

Разогрейте масло в садже и обжарьте тофу до золотистой корочки (5–7 минут). Влейте соус в тандыр и готовьте до загустения, постоянно помешивая тофу.

Терияки цыпленок

Курица в соусе терияки — это классическое японское блюдо, которое в тандыре получается особенно вкусным, с хрустящей корочкой и сочной мякотью.

Ингредиенты:

• Куриные бедра — 600 г.
• Соевый соус — 4 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Сахар — 2 ст. ложки.
• Имбирь тертый — 1 ч. ложка.
• Чеснок — 2 зубчика.

В миске смешайте соевый соус, мирин, сахар, имбирь и тертый чеснок. Замаринуйте куриные бедра в смеси на 1 час.

Разогрейте тандыр до 250 градусов. Выложите курицу на решетку. Готовьте до золотистой хрустящей корочки (40–45 минут при температуре 200 градусов). Подавайте с овощным салатом или маринованными овощами.

Тонкацу

Тонкацу — это японский свиной шницель, обжаренный до хрустящей корочки. Приготовление в тандыре делает его более ароматным и менее жирным.

Ингредиенты:

• Свинина (филе) — 4 шт.
• Панировочные сухари — 1 стакан.
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — ½ стакана.
• Соль, перец — по вкусу.
• Масло растительное — для обжарки.

Отбейте свинину до толщины около 1 см. Посолите и поперчите мясо, затем обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.

Слегка обжарьте шницели на масле до румяной корочки. Поместите заготовки в тандыр и запекайте до готовности около 15 минут при температуре 220 градусов.

Унаги кабаяки

Унаги кабаяки — это запеченный угорь, обильно покрытый глазурью из соевого соуса и мирина. В тандыре угорь приобретает невероятный вкус и текстуру.

Ингредиенты:

• Угорь — 2 штуки.
• Соевый соус — 4 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.

Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар, слегка подогрейте на плите. Нарежьте угря на порционные куски и замаринуйте в соусе на 15 минут.

Выложите угорь на решетку этажерки для тандыра или в рыбнице и запекайте до карамелизации соуса. На это потребуется около 15 минут при температуре 220 градусов.

Тай шио-яки

Тай шио-яки — это простой и элегантный рецепт морского окуня, запеченного с морской солью. В тандыре рыба получается сочной и ароматной.

Ингредиенты:

• Морской окунь — 1 штука (примерно 500 г).
• Морская соль — 2 ст. ложки.
• Лимон — 1 шт.
• Зеленый лук — для украшения.

Очистите и выпотрошите морского окуня, хорошо промойте его. Натрите рыбу морской солью, особенно внутри. Разогрейте тандыр до 250 градусов и выложите окуня на решетку.

Запекайте до золотистой корочки, примерно 20–25 минут. Подавайте с ломтиками лимона и зеленью.

Ясай яки

Ясай яки — это разнообразные запеченные овощи. В тандыре они получаются особенно сочными, ароматными и полезными.

Ингредиенты:

• Баклажан — 1 шт.
• Цукини — 1 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Грибы шиитаке — 200 г.
• Соевый соус — 3 ст. ложки.
• Кунжутное масло — 2 ст. ложки.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Имбирь тертый — 1 ч. ложка.

Нарежьте овощи крупными кусками. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и чеснок, замаринуйте овощи на 20 минут.

Выложите овощи на решетку или в форму для запекания. Готовьте 30–35 минут при температуре 240 градусов.

Подавайте в виде салата, заправив маслом или любой другой легкой салатной заправкой.

Дэнгаку насу

Дэнгаку насу — это баклажаны, запеченные с мисо-пастой. В тандыре блюдо приобретает глубокий, насыщенный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 шт.
• Мисо-паста — 3 ст. ложки.
• Мирин — 2 ст. ложки.
• Саке — 2 ст. ложки.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Кунжут — для посыпки.

Разрежьте баклажаны пополам и сделайте на мякоти неглубокие надрезы. Смешайте мисо-пасту, мирин, саке и сахар. Нанесите смесь на разрезанную сторону баклажанов.

Отправьте баклажаны в разогретый тандыр и запекайте до мягкости и золотистой корочки. На это потребуется около 30 минут при 240 градусах. Посыпьте кунжутом перед подачей.

Кинпира гобо

Кинпира гобо — это блюдо из корня лопуха и моркови, тушеных в соевом соусе и саке. Для нашей страны корень лопуха — экзотический ингредиент. Но если он у вас есть, обязательно приготовьте это необычное блюдо.

Ингредиенты:

• Корень лопуха (гобо) — 200 г.
• Морковь — 1 шт.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Мирин — 1 ст. ложка.
• Саке — 1 ст. ложка.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Кунжутное масло — 1 ст. ложка.

Нарежьте корень лопуха и морковь тонкими полосками. Разогрейте кунжутное масло в сковороде (или на садже) и обжарьте лопух и морковь до мягкости. Добавьте соевый соус, мирин, саке и сахар, тушите еще 5 минут.

Переложите овощи в керамическую посуду и поместите в тандыр для запекания на 15 минут при температуре 240–250 градусов.

Яки имо

Яки имо — это традиционный японский десерт из сладкого картофеля (батата), запеченного до мягкости и сладости. В тандыре этот десерт приобретает насыщенный карамельный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• Батат — 2–3 клубня среднего размера.
• Мед — 2 ст. ложки.
• Кунжут — для посыпки.

Очистите батат и нарежьте его крупными кусками. Отправьте батат на сковородку для тандыра в один слой. Запекайте до мягкости примерно 30–40 минут при температуре 240–250 градусов.

После запекания полейте медом и посыпьте кунжутом перед подачей.

Яки дандзяго

Яки дандзяго — это рисовые шарики на шпажках, запеченные до золотистой корочки. Традиционно подаются с соусом митараши, который готовится на основе соевого соуса, сахара и крахмала.

Ингредиенты:

• Мочико (рисовая мука) — 200 г.
• Вода — 1/2 стакана.
• Соевый соус — 2 ст. ложки.
• Сахар — 3 ст. ложки.
• Кукурузный крахмал — 1 ст. ложка.

Смешайте мочико с водой, замесите тесто и сформируйте маленькие шарики. Отварите шарики в кипящей воде до готовности, затем обжарьте их на сковороде до легкой корочки. В разогретый до 250 градусов тандыр поместите шарики. предварительно нанизав на шпажки.

Запекайте до золотистой корочки. Подайте с соусом митараши. Для его приготовления смешайте соевый соус, сахар и крахмал. Смесь проварите на огне до загустения.

Яки гиннан

Яки гиннан — это запеченные орехи гинкго, которые становятся хрустящими и ароматными при запекании. Этот традиционный японский десерт идеально подходит для приготовления в тандыре.

Ингредиенты:

• Орехи гинкго — 1 стакан.
• Соль — по вкусу.

Промойте орехи гинкго и обсушите их. Поместите орехи на решетку и отправьте в тандыр. Запекайте до хрустящей корочки, периодически помешивая. На это уйдет около 25–30 минут при температуре 240 градусов

Подавайте слегка посолив, пока орехи еще теплые.

Японская кухня, известная простотой, гармонией вкусов и визуальной эстетикой, предлагает уникальный кулинарный опыт, который может быть успешно реализован с использованием тандыра. Правильное использование этой древней керамической печи позволяет раскрыть все нюансы японских блюд, сохраняя их естественный вкус и пользу. Приготовление в тандыре придает традиционным рецептам особую глубину и аромат, делая их еще более насыщенными и вкусными. Чтобы добиться идеального результата, важно тщательно подготовить тандыр, правильно разместить продукты и использовать необходимые аксессуары. Таким образом, сочетание японской кулинарной традиции и возможностей тандыра открывает новые горизонты в мире гастрономии, предлагая уникальные вкусовые ощущения.