Готовим блюда тайской кухни в тандыре — рецепты и советы по приготовлению

Тайская кухня славится ярким вкусом, где гармонично сочетаются кислинка лайма, пряность имбиря, острота чили, сладость кокоса и соленые нотки соевого соуса. Это гастрономическое путешествие, наполненное экзотикой, свежими травами и смелыми ароматами. Хотя традиционные методы приготовления тайских блюд включают вок, гриль и длительное тушение, многие рецепты можно адаптировать для тандыра.

Тандыр идеально подходит для запекания мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже десертов в лучших традициях тайской кухни. Благодаря высокой температуре и особой циркуляции воздуха продукты быстро приобретают аппетитную корочку, оставаясь сочными внутри. В этой статье мы расскажем, как приготовить самые популярные блюда тайской кухни в тандыре, поделимся секретами маринадов, специями и техниками, которые помогут создать настоящие кулинарные шедевры у себя дома.

История и особенности тайской кухни: почему она так привлекательна

Тайская кухня сформировалась под влиянием китайской, индийской и малайской кулинарных традиций, но при этом сохранила свою уникальность. Ее основа — это баланс пяти вкусов: острого, сладкого, кислого, соленого и горького. В отличие от европейской кухни, где эти оттенки чаще используются по отдельности, в тайской гастрономии они гармонично переплетаются в каждом блюде.

Основными продуктами в тайской кухне являются рис (особенно жасмин), лапша, кокосовое молоко, свежие овощи, морепродукты, мясо и специи. Важную роль играют такие ароматные травы, как лимонник, базилик, кинза, галангал и кафрский лайм. Приготовление блюд часто проходит на сильном огне или гриле, что делает их насыщенными и ароматными.

Для жителей России тайская кухня привлекательна своим разнообразием, экзотическими вкусами и полезными свойствами. Она сочетает в себе простоту приготовления и доступность ингредиентов, многие из которых можно найти в крупных супермаркетах. Кроме того, тайская кухня предлагает множество блюд, адаптированных под разный уровень остроты, что делает ее подходящей как для любителей пикантной пищи, так и для тех, кто предпочитает более мягкие вкусы.

Особенности использования тандыра: ключевые моменты и полезные советы

Для начала каждый должен понимать, как пользоваться тандыром правильно. От этого зависит как безопасность повара, так и соблюдение технологии приготовления блюд. Керамическая версия тандыра обладает уникальными возможностями для приготовления разнообразных блюд, включая тайскую кухню. Главное — понимать принципы работы тандыра и учитывать несколько важных нюансов:

1. Розжиг и подготовка. Для достижения оптимальной температуры готовьте тандыр заранее, используя натуральные дрова или древесный уголь. Лучше всего подходят твердые породы древесины (дуб, бук, фруктовые деревья), так как они дают равномерный жар и не выделяют вредных веществ.
2. Контроль температуры. Тандыр разогревается до 250–400 °C и долго удерживает тепло. Для тайских блюд с быстрым запеканием (например, морепродуктов) достаточно 200–250 °C, а для длительного приготовления мяса — 300–350 °C.
3. Выбор посуды и размещение продуктов. Тайская кухня богата блюдами с маринадами, специями и соусами, поэтому важно выбирать подходящую посуду. Для сочных блюд используйте керамические или чугунные формы, а для мяса и рыбы — шампуры, решетки и садж (или вок).
4. Уход и безопасность. После приготовления дайте тандыру остыть естественным способом, не заливая его водой. Очищайте стенки от золы и копоти, а внутреннюю поверхность протирайте сухой тканью.

Правильный подбор дополнительных инструментов поможет упростить процесс приготовления. Аксессуары для тандыра, такие как шампуры, решетки, формы для выпечки, перчатки и крюки, позволят готовить тайские блюда с максимальным удобством и безопасностью.

Гай Янг (тайский жареный цыпленок)

Сочный и ароматный цыпленок, замаринованный в смеси кокосового молока, чеснока, кориандра и специй, приобретает особую текстуру при приготовлении в тандыре.

Ингредиенты:

• Цыпленок (целый) — 1 шт.
• Кокосовое молоко — 200 мл.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Кинза (зелень) — 1 пучок.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Перец чили (рубленый) — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Лайм — 1 шт.

Цыпленка разрежьте вдоль грудки и распластайте. Смешайте все ингредиенты для маринада, тщательно натрите им мясо и оставьте на 4–6 часов. Готовьте в тандыре на решетке при температуре 250 °C в течение 35–40 минут.

Для презентации нарежьте цыпленка кусками, посыпьте свежей кинзой и подавайте с липким рисом и соусом нам джим.

Му Пинг (свиные шашлычки)

Маринованная в ароматном соусе свинина на шампурах — одно из самых популярных уличных блюд Таиланда.

Ингредиенты:

• Свинина (ошеек) — 500 г.
• Кокосовое молоко — 100 мл.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кориандр (семена) — 1 ч. л.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Перец чили (рубленый) — 1 ч. л.
• Бамбуковые шпажки.

Свинину нарежьте тонкими полосками. Смешайте маринад и оставьте в нем мясо на 2–3 часа. Нанижите на шпажки волнами и жарьте в тандыре при 220 °C 15–20 минут.

Подавайте с соусом из арахисового масла, кокосового молока и лайма.

Тайская пицца с морепродуктами

Тонкая хрустящая лепешка с пряным соусом и морепродуктами идеально запекается в жарком тандыре.

Ингредиенты:

• Готовое тесто для пиццы — 300 г.
• Креветки — 150 г.
• Кальмары — 150 г.
• Тайская красная карри-паста — 1 ст. л.
• Кокосовое молоко — 50 мл.
• Рыбный соус — 1 ст. л.
• Сыр моцарелла — 100 г.
• Зеленый лук — 1 пучок.

Раскатайте тесто, смешайте соус на основе карри и кокосового молока. Нанесите на заготовку из теста. Выложите морепродукты и сыр. Выпекайте на камне для пиццы в тандыре при 300 °C 7–10 минут.

Перед подачей украсьте свежим зеленым луком и дольками лайма.

Пла Пао (запеченная рыба с солью)

Рыба, запеченная в хрустящей корочке из соли, сохраняет всю сочность и нежность мяса.

Ингредиенты:

• Целая рыба (тилапия, окунь) — 1 шт.
• Морская соль — 500 г.
• Лимонник — 2 стебля.
• Листья кафрского лайма — 4 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Рыбный соус — 1 ст. л.
• Перец чили (рубленый) — 1 ч. л.

Очистите рыбу от чешуи, но оставьте кожу. Начините ее лимонником, лаймовыми листьями и чесноком. Полностью обваляйте в соли. Запекайте в тандыре при 250 °C 25–30 минут.

Очистите соль, подавайте с соусом нам джим и рисом.

Сатэй Гай (куриные шашлычки с арахисовым соусом)

Ароматные куриные шашлычки с пряным маринадом и густым арахисовым соусом достаточно часто встречаются в ассортименте уличных торговцев в Таиланде.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 500 г.
• Кокосовое молоко — 100 мл.
• Карри-паста (желтая) — 1 ст. л.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лайм — 1 шт.
• Бамбуковые шпажки.

Для соуса:

• Арахисовое масло — 3 ст. л.
• Кокосовое молоко — 100 мл.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Сок лайма — 1 ст. л.

Нарежьте курицу полосками, смешайте с маринадом и оставьте на 2–3 часа. Нанижите на шпажки, запекайте в тандыре при 230 °C 15 минут. Смешайте ингредиенты для соуса до однородности, немного подогревая на слабом огне.

Подавайте шашлычки с соусом и свежими овощами.

Кхао Пад Кунг (жареный рис с креветками)

Тайский жареный рис с креветками, который можно приготовить на тандыре в чугунном сотейнике или воке.

Ингредиенты:

• Рис жасмин (отварной) — 400 г.
• Креветки — 200 г.
• Яйцо — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Лук зеленый — 1 пучок.
• Перец чили — 1 ч. л.
• Лайм — 1 шт.

В чугунной сковороде, разогретой на тандыре, пока он растапливается, обжарьте чеснок, добавьте креветки, затем вбейте яйца. Вмешайте рис и соусы, готовьте 5–7 минут.

Подавайте с дольками лайма и зеленым луком.

Пад Пак Руамит (овощи в устричном соусе)

Хрустящие овощи, обжаренные с устричным соусом в садже на тандыре, станут отличным гарниром к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• Брокколи — 100 г.
• Цветная капуста — 100 г.
• Морковь — 1 шт.
• Перец болгарский — 1 шт.
• Устричный соус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.

Разогрейте садж или вок на тандыре, обжарьте чеснок на кунжутном масле, добавьте овощи, готовьте 5–7 минут. Влейте соусы и перемешайте.

Подавайте с кунжутными семечками.

Гай Тод (жареная курица по-тайски)

Кусочки курицы с хрустящей корочкой в пряном кляре подарят наслаждение сочетаниями экзотических вкусов.

Ингредиенты:

• Куриные крылышки или бедра — 600 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Крахмал — 3 ст. л.
• Мука — 3 ст. л.
• Перец чили (рубленый) — 1 ч. л.
• Яйцо — 1 шт.
• Растительное масло — 200 мл.

Приготовление:

Смешайте соевый и рыбный соус, добавьте в них измельченный чеснок. Курицу замаринуйте в этом составе на 2 часа. В отдельной миске смешайте крахмал, муку, яйцо. Разогрейте масло в глубокой сковороде или садже на тандыре. Окуните курицу в яичную смесь и обжаривайте до золотистой корочки (примерно 10–12 минут).

Подавайте с соусом чили и свежими овощами.

Нуа Пад Прик Тай Дам (говядина с черным перцем)

Ароматная говядина с насыщенным вкусом черного перца и устричного соуса — классическое тайское блюдо, которое прекрасно готовится на тандыре.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 500 г.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Лук-шалот — 2 шт.
• Перец чили — 1 шт.
• Черный перец (горошком, молотый) — 1,5 ч. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Устричный соус — 2 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Зеленый лук — 1 пучок.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками, замаринуйте в соевом и устричном соусе с крахмалом на 30 минут. В раскаленной на горловине тандыра сковороде обжарьте чеснок, лук-шалот и чили, добавьте мясо и обжаривайте 5–7 минут. В конце добавьте нарезанный болгарский перец и черный перец, перемешайте.

Перед подачей посыпьте рубленым зеленым луком, подавайте с рисом.

Муу Хонг (томленая свинина по-тайски)

Это нежное и ароматное блюдо из свинины, томленной с чесноком и соевым соусом, популярно в южных регионах Таиланда.

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка) — 600 г.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Соевый соус (темный) — 3 ст. л.
• Соевый соус (светлый) — 2 ст. л.
• Перец белый молотый — 1 ч. л.
• Сахар — 1,5 ст. л.
• Корица — 1 палочка.
• Вода — 300 мл.

Нарежьте свинину крупными кусками, натрите перцем и чесноком. Обжарьте до легкой корочки (активно помешивая около 5 минут) на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла или смальца. Переложите мясо в горшочек. Добавьте все остальные ингредиенты, закройте крышкой и готовьте при 180 °C около 1,5 часа.

Подавайте с отварным рисом жасмин и зеленым луком.

Кай Янг (запеченный цыпленок в тайском маринаде)

Запеченный цыпленок в ароматном маринаде с кокосовым молоком — классическое блюдо уличной еды в Таиланде.

Ингредиенты:

• Целый цыпленок — 1 шт. (1,2–1,5 кг).
• Кокосовое молоко — 100 мл.
• Соевый соус — 3 ст. л.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Коричневый сахар — 1 ст. л.
• Лемонграсс — 2 стебля.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Перец чили — 1 шт.
• Карри-порошок — 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты, чтобы получился ароматный маринад. Натрите им цыпленка и оставьте на 3 часа. Запекайте в тандыре при 200 °C, повесив на крюк, около 50 минут. Должна образоваться ароматная золотистая корочка.

Подавайте с лаймом и острым соусом нам джим.

Гай Пад Мед Ма-Муанг (курица с кешью)

Пряная курица с кешью и овощами — одно из самых известных блюд тайской кухни, которое идеально подходит для приготовления на тандыре в воке.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 400 г.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кешью — 100 г.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Рыбный соус — 1 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
• Перец чили (рубленый) — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.

Нарежьте курицу кубиками, замаринуйте в крахмале и соевом соусе с сахаром на 15 минут. В раскаленной сковороде на тандыре обжарьте чеснок, кешью и перец чили. Добавьте курицу, затем овощи и рыбный соус, готовьте 5–7 минут.

Подавайте с рисом и зеленью.

Пла Тод Кра-Тиам (жареная рыба с чесноком)

Простое и вкусное блюдо — хрустящая жареная рыба с ароматом чеснока и перца.

Ингредиенты:

• Рыба (морской окунь или тилапия) — 1 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Рыбный соус — 1 ст. л.
• Белый перец — 1 ч. л.
• Растительное масло — 3 ст. л.

Очистите рыбу, натрите чесноком, перцем и смесью соусов, оставьте на 15 минут. Обжаривайте в сковороде на тандыре 10–12 минут до золотистой корочки.

Подавайте с кинзой и свежими овощами.

Хой Лай Пад Прик Пао (мидии в пряном соусе)

Мидии в пикантном соусе — отличный вариант морепродуктов для тандыра.

Ингредиенты:

• Мидии — 500 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Перец чили — 1 шт.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Соус чили — 1 ст. л.
• Базилик — 1 пучок.
• Кокосовое молоко — 50 мл.

Обжарьте чеснок и чили на садже. Добавьте мидии, соусы и кокосовое молоко, тушите 5–7 минут.

Подавайте с рисом и базиликом.

Гунг Оп Вун Сен (креветки с фунчозой в глиняном горшке)

Креветки, запеченные с фунчозой, приобретают насыщенный аромат специй.

Ингредиенты:

• Креветки — 400 г.
• Фунчоза — 100 г.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Корень имбиря — 3 см.
• Лемонграсс — 1 стебель.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Рыбный соус — 1 ст. л.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.

Замочите фунчозу в воде. Обжарьте чеснок и имбирь. Переложите их в глиняный горшок. Выложите креветки, фунчозу, добавьте соусы, накройте крышкой и запекайте 10 минут при 180 °C.

Подавайте с лаймом и свежей кинзой.

Гэнг Кео Ван Пак (зеленое карри с овощами)

Ароматное и пряное зеленое карри на кокосовом молоке с овощами.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко — 400 мл.
• Карри-паста (зеленая) — 2 ст. л.
• Баклажан — 1 шт.
• Кабачок — 1 шт.
• Красный перец — 1 шт.
• Листья кафрского лайма — 3 шт.
• Лемонграсс — 1 стебель.
• Рыбный соус (вегетарианский) — 2 ст. л.

Обжарьте карри-пасту, добавьте кокосовое молоко, дайте смеси закипеть. В форму для запекания уложите нарезанные овощи и листья лайма, полейте карри-пастой с молоком. Накройте крышкой и тушите 10 минут при температуре 180 °С.

Готовое блюдо подавайте в глубокой тарелке с рисом, украсив рубленой кинзой.

Тау Ху Тод (жареный тофу в пряном соусе)

Хрустящий тофу в сладко-остром соусе — идеальный перекус.

Ингредиенты:

• Тофу — 300 г.
• Кукурузный крахмал — 3 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Соус чили — 2 ст. л.
• Растительное масло — 20 мл.
• Кинза — 1 пучок.

Обваляйте тофу в крахмале, обжарьте в садже или воке до золотистой корочки в растительном масле. Отдельно обжарьте чеснок, добавьте соевый соус и чили-соус, прогрейте 2 минуты. Полейте тофу соусом.

Посыпьте кинзой и подавайте с лаймом.

Кханом Мо Гаенг (тайский кокосовый флан)

Этот нежный десерт чем-то напоминает заварной крем, но готовится с кокосовым молоком и пальмовым сахаром, что придает ему неповторимый вкус.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко — 400 мл.
• Пальмовый сахар — 150 г.
• Яйца — 4 шт.
• Мука тапиоки — 2 ст. л.
• Жареный лук-шалот — 2 ст. л. (необычный, но традиционный тайский штрих)

Разогрейте тандыр до 180 °C. Взбейте яйца с сахаром, влейте кокосовое молоко и добавьте муку. Перелейте массу в керамическую форму и запекайте 35 минут.

Посыпьте хрустящим луком-шалотом — традиционное сочетание сладкого и соленого в тайской кухне.

Кханом Крок (кокосовые мини-блинчики)

Хрустящие снаружи и нежные внутри кокосовые блинчики — популярное уличное лакомство.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко — 250 мл.
• Рисовая мука — 100 г.
• Сахар — 3 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
• Соль — ¼ ч. л.
• Зеленый лук (по желанию).

Смешайте все ингредиенты и вылейте тесто в формочки (можно использовать специальные формы для кексов). Выпекайте в тандыре при 200 °C около 15 минут, пока края не станут золотистыми.

Подавайте теплыми, посыпав мелко нарезанным зеленым луком (или кокосовой стружкой).

Сангкхая Фак Тонг (тыквенный пудинг с кокосом)

Этот десерт сочетает сладкую тыкву с нежным кокосовым заварным кремом.

Ингредиенты:

• Маленькая тыква (например, сорт «Хоккайдо») — 1 шт.
• Яйца — 4 шт.
• Кокосовое молоко — 250 мл.
• Пальмовый сахар — 100 г.
• Ваниль — ½ ч. л.
• Щепотка соли.

Вырежьте крышку у тыквы и очистите семена. Взбейте яйца с сахаром, добавьте кокосовое молоко, ваниль и соль. Влейте смесь внутрь тыквы. Запекайте в тандыре при 180 °C 40–50 минут.

Разрежьте тыкву на дольки и подавайте охлажденной.

Роти Глуай (тайские блинчики с бананом)

Популярный уличный десерт — хрустящий блинчик с тягучей банановой начинкой.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 200 г.
• Вода — 100 мл.
• Сливочное масло — 30 г.
• Щепотка соли.
• Банан — 1 шт.
• Сгущенное молоко — 3 ст. л.

Замесите тесто и оставьте на 30 минут. Раскатайте тонко, выложите нарезанный банан, заверните и выпекайте на подовом камне на этажерке для тандыра до румяной корочки (примерно 15–17 минут при 180 °C.

Полейте сгущенным молоком и подавайте горячими.

Кханом Чан (многослойный рисовый десерт)

Яркие жевательные слои из рисовой муки и кокоса — традиционный тайский десерт.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко — 400 мл.
• Рисовая мука — 200 г.
• Кукурузный крахмал — 50 г.
• Пальмовый сахар — 150 г.

• Пандановый сок (или зеленый пищевой краситель) — 2 ст. л.

Из всех ингредиентов замесите однородное гладкое тесто. Разделите его на две части — одну оставьте белой, в другую добавьте пандановый сок. Вылейте тонким слоем белую смесь в форму, запекайте 5 минут при 160 °C, затем налейте зеленый слой и снова запекайте. Повторите до образования 6–8 слоев.

Нарежьте квадратиками и подавайте охлажденными. Для разнообразия пандановый сок и краситель можно заменить темным какао.

Приготовление тайских блюд в тандыре — это необычный, но очень удачный способ раскрыть богатство вкусов этой кухни. Высокая температура и равномерное распределение жара позволяют добиться аппетитной корочки, сохранить сочность ингредиентов и максимально подчеркнуть аромат специй и трав.

Тандыр отлично подходит не только для традиционных мясных и рыбных блюд, но и для запекания овощей, морепродуктов и даже десертов, что делает его универсальным инструментом для кулинарных экспериментов. Сочетая тайские техники маринования с возможностями тандыра, можно создавать новые вкусовые комбинации, адаптируя классические рецепты под этот способ приготовления.

Экспериментируйте с ингредиентами, пробуйте разные аксессуары для тандыра, и тогда ваша кухня станет еще разнообразнее, а блюда — еще более насыщенными и ароматными.