Готовим блюда кавказской кухни в тандыре – рецепты и советы по приготовлению

Кавказская кухня славится разнообразием вкусов, ароматов и уникальными способами приготовления блюд. Одним из ключевых элементов этой кулинарной традиции является тандыр — древняя печь, используемая для создания многих национальных шедевров.

Приготовление в тандыре дает блюдам особую текстуру и насыщенный вкус благодаря специфической циркуляции тепла и жару, который сохраняется в его стенах. В кавказской кухне этот вид печи используется для приготовления мяса, рыбы, овощей, а также хлебов и десертов, что делает его неотъемлемым символом региона. Многие из традиционных рецептов подходят и для керамических тандыров.

Кавказская кулинарная традиция формировалась на протяжении веков под влиянием множества народов, проживающих в этом регионе, — грузин, армян, азербайджанцев, осетин. Каждый народ привносил свои уникальные вкусы и способы приготовления, однако есть общие черты, которые объединяют эту кухню.

Основу кавказской кулинарии составляют натуральные продукты: мясо, овощи, зерновые, зелень и специи. Кулинары Кавказа всегда умели использовать дары природы, сохраняя свежесть и натуральный вкус ингредиентов. Здесь широко распространены блюда из баранины, говядины и птицы, часто приготовленные на углях или в тандыре. Пряные травы, такие как кинза, базилик, мята, и специи (зира, кориандр, шафран) играют важную роль в создании насыщенных вкусовых композиций.

Характерной чертой кавказской кухни является обилие овощей и фруктов, которые используются не только в качестве гарниров, но и как самостоятельные блюда, маринады или соусы. Также важную роль в кавказской кулинарии играют хлебные изделия, такие как лаваш и пури. Они традиционно выпекаются в тандыре, что придает им особую хрустящую корочку и аромат.

Кухня отличается балансом между простотой и сложностью, ведь несмотря на кажущуюся простоту, кавказские блюда часто требуют тщательной подготовки и долгого времени приготовления.

Подготовка тандыра к работе

Разогрев тандыра — ключевой этап, который значительно влияет на качество готовки. Как пользоваться тандыром правильно, знает каждый, кто хотя бы раз с ним работал. Вот основные рекомендации:

• Для оптимального горения лучше использовать твердые дрова, такие как дуб, ясень. Они обеспечивают длительное и стабильное горение, не выделяя избыточного количества смолы, что помогает поддерживать чистоту внутренней поверхности тандыра.
• Дрова из плодовых деревьев дают приятный аромат. Их лучше использовать, если в планах оставить несколько углей для получения легкого эффекта копчения и запаха дымка.
• Разогревайте тандыр в течение 40–60 минут, чтобы его керамические стенки достигли температуры около 250–300 °C. Это необходимо для равномерного приготовления блюд и получения характерного аромата. Признаком готовности к работе станут стенки, которые очистятся от копоти.
• Используйте перчатки и специальные приспособления. Горячие стенки и аксессуары могут обжигать кожу.
• Перед каждым использованием убедитесь, что тандыр чистый. Удалите остатки золы и углей, которые могут повлиять на вкус приготовляемой пищи. Это поможет сохранить вкус и аромат ваших блюд.
• Никогда не чистите горячий тандыр. Особенно нельзя его мочить. Это существенно повышает риск растрескивания и повреждения керамических стенок.

Для удобства и безопасности работы вам могут понадобиться следующие аксессуары для тандыра:

• Щипцы для угля помогают безопасно контролировать жар внутри тандыра.
• Специальные термостойкие перчатки защитят руки от ожогов во время работы с горячими элементами.
• Этажерка для равномерного размещения продуктов внутри.
• Разная посуда: чугунки, сковородки, формы для запекания.
• Шампуры и рыбницы.
• Подовые камни для приготовления выпечки.
• Термометр полезен для контроля температуры внутри тандыра.

Готовить блюда удобнее в тандыре модели «Александр» и большего объема. Они позволяют закладывать достаточное количество продуктов, чтобы приготовить полноценный обед или ужин на семью или компанию близких людей.

Шашлык из баранины

Это одно из самых классических кавказских блюд, приготовленное из нежной баранины, маринованной с луком и специями.

Ингредиенты:

• Баранина (лопатка или бедро) — 1,5 кг.
• Лук — 3-4 шт.
• Соль — 2 ч. л.
• Черный перец — 1 ч. л.
• Зира — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Уксус — 2 ст. л.
• Растительное масло — 50 мл.

Нарежьте баранину на куски среднего размера. Лук нарежьте кольцами и разомните руками. Соедините мясо с луком, добавьте соль, перец, зиру, паприку, уксус и масло. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь.

Нанижите мясо на шампуры. Разогрейте тандыр до 250–300 °C, подвесьте шампуры внутри и готовьте 15–20 минут, периодически поворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось.

Подавайте на лаваше со свежей зеленью и маринованным луком.

Люля-кебаб

Традиционные кебабы из рубленого мяса с зеленью и специями, приготовленные на шампурах, порадуют всех гостей нежностью и неповторимым ароматом.

Ингредиенты:

• Баранина — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Зелень (кинза, укроп) — 50 г.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный перец — 1 ч. л.
• Зира — 1 ч. л.

Пропустите баранину через мясорубку вместе с луком и зеленью. Добавьте соль, перец и зиру, хорошо перемешайте фарш и отбейте его.

Сформируйте продолговатые котлеты и нанижите их на шампуры.

Разогрейте тандыр до 250 °C и подвесьте шампуры. Готовьте около 15 минут, поворачивая кебабы для равномерного обжаривания.

Подавайте завернутым в тонкий лаваш или с любым овощным гарниром.

Лаваш в тандыре

Это вкуснейший кавказский хлеб, который традиционно выпекается на стенках тандыра, образуя тонкую, хрустящую корочку.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 300 мл.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Растворите дрожжи и сахар в теплой воде, дайте постоять 10 минут. Добавьте муку и соль, замесите мягкое тесто. Оставьте подходить на 1–1,5 часа в теплом месте.

Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте в тонкие лепешки.

Разогрейте тандыр до 250–300 °C. Смочите руки водой и аккуратно прижмите лепешки к стенкам тандыра. Для простоты работы можно использовать подовые камни, предварительно прогретые в тандыре. Выпекайте 3–5 минут до румяной корочки.

Хачапури по-аджарски

Лодочки из теста с сыром сулугуни и яйцом, выпекаемые в тандыре, мало кого оставят равнодушными.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 250 мл.
• Сыр сулугуни — 300 г.
• Яйца — 4 шт.
• Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 50 г.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесите дрожжевое тесто и оставьте подходить на 1 час в теплом месте. Сыр натрите и разделите на 4 части.

Разделите тесто на 4 части, раскатайте лепешки и сформируйте из них лодочки.

Выложите внутрь сыр и выпекайте на подовом камне или на сковороде в тандыре при 220 °C около 10 минут. Добавьте в середину каждой лодочки по сырому яйцу и выпекайте еще 3–5 минут. Подавайте с кусочком сливочного масла.

Шашлык из курицы с аджикой

Куриные кусочки маринуются в аджике и запекаются на шампурах в тандыре. От этого мясо становится сочным и ароматным.

Ингредиенты:

• Куриные бедра — 1 кг.
• Аджика — 3 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лук — 2 шт.
• Соль — по вкусу.

Нарежьте куриные бедра на порционные куски. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите. Соедините курицу с луком, чесноком и аджикой, добавьте соль. Маринуйте 2–3 часа.

Нанижите на шампуры и запекайте в тандыре при 220 °C около 20 минут. Для удобства лучше использовать деревянные шпажки, предварительно замоченные в воде. Шашлыки на них лучше выложить на этажерку для тандыра, чтобы они равномерно получали тепло со всех сторон.

Плов с бараниной

Традиционный кавказский плов с ароматными специями удобно готовить в казане на тандыре, пока тот разогревается до нужной температуры.

Ингредиенты:

• Баранина — 500 г.
• Рис — 400 г.
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Зира — 1 ч. л.
• Барбарис — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу.
• Масло растительное — 100 мл.

Разогрейте масло в казане, обжарьте измельченный кубиком лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанную на порционные куски баранину и обжаривайте до румяной корочки.

Выложите морковь соломкой, специи, чеснок и залейте водой. Тушите 20 минут. Добавьте рис, залейте водой на 2 см выше уровня риса. Накройте крышкой и готовьте около 40 минут, не открывая.

Сациви с курицей

Курица, приготовленная в ароматном соусе из грецких орехов и специй, станет украшением любого обеденного стола.

Ингредиенты:

• Курица — 1,5 кг.
• Грецкие орехи — 200 г.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кинза — 50 г.
• Уксус — 1 ст. л.
• Соль, специи (кориандр, хмели-сунели) — по вкусу.

Отварите курицу и разберите на кусочки, удаляя кости. Обжарьте на садже или в казане лук, нарезанный полукольцами, и чеснок, добавьте измельченные грецкие орехи, специи, уксус и немного бульона после варки курицы.

Готовьте соус 10 минут, затем выложите в него курицу и тушите еще около 30 минут.

Запеченная форель с зеленью

Нежная форель, приготовленная с лимоном и зеленью в тандыре, считается вкусным и диетическим блюдом.

Ингредиенты:

• Форель — 2 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Укроп — 50 г.
• Соль, перец — по вкусу.

Очистите форель, натрите ее снаружи и внутри солью и перцем. В брюшко положите дольки лимона и укроп. Переложите рыбу в специальную рыбницу.

Запекайте в тандыре при 200 °C около 20 минут.

Чкмерули (курица в чесночном соусе)

Курица, запеченная в тандыре, которая подается в соусе из чеснока и сливок.

Ингредиенты:

• Курица — 1,5 кг.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Сливки — 200 мл.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Разрежьте курицу на порционные куски, натрите солью и перцем. Запекайте в тандыре при 220 °C около 30 минут.

Приготовьте соус: измельчите чеснок и смешайте со сливками, добавьте лавровый лист. Полейте курицу соусом и подавайте.

Запеченные баклажаны с чесноком и зеленью

Ароматные баклажаны, пропитанные чесноком и зеленью, идеально подходят для пикантного гарнира или закуски. Минимальное использование масла во время приготовления делает овощ не только вкусным, но и полезным.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 4 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Зелень (укроп, петрушка) — 50 г.
• Оливковое масло — 50 мл.
• Соль, перец — по вкусу.

Разрежьте баклажаны вдоль пополам, слегка надрежьте мякоть крест-накрест. Измельчите чеснок и зелень, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем. Натрите баклажаны полученной смесью и оставьте на 10 минут, чтобы они впитали вкус.

Разогрейте тандыр до 200–220 °C, выложите баклажаны на решетку этажерки. Запекайте около 25–30 минут, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся.

Запеченные перцы с сыром

Болгарские перцы, фаршированные ароматным сыром и зеленью, готовятся в тандыре до румяной корочки. Это блюдо порадует тех, кто не любит или не ест мясо.

Ингредиенты:

• Болгарский перец — 6 шт.
• Брынза или фета — 200 г.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Кинза — 30 г.
• Оливковое масло — 2 ст. л.

Очистите перцы от семян и промойте. Сыр разомните вилкой, добавьте измельченный чеснок и кинзу, перемешайте. Начините перцы полученной смесью и смажьте оливковым маслом.

Разогрейте тандыр до 200 °C и запекайте перцы около 15 минут, пока кожура не начнет подрумяниваться.

Картофель, запеченный с луком и сметаной

Запеченный картофель с нежным соусом из сметаны и лука становится особенно ароматным и нежным в тандыре.

Ингредиенты:

• Картофель — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Сметана — 200 мл.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Соль, перец — по вкусу.
• Зелень — для подачи.

Нарежьте картофель кружочками, а лук — полукольцами. Чеснок измельчите и смешайте со сметаной, солью и перцем. Выложите картофель и лук слоями в глиняный горшочек или форму, заливая каждый слой сметанным соусом.

Поставьте форму в разогретый до 200 °C тандыр и готовьте около 30–40 минут до мягкости картофеля. Подавайте, посыпав рубленной зеленью.

Овощное рагу с кабачками и томатами

Легкое и питательное овощное рагу с кабачками, томатами и болгарским перцем готовится в тандыре в глиняной посуде, что придает блюду особую мягкость и аромат.

Ингредиенты:

• Кабачки — 2 шт.
• Томаты — 3 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте кабачки, томаты, перец, лук и морковь крупными кусками. В глиняный горшочек или форму налейте немного оливкового масла и выложите все овощи. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и перемешайте.

Разогрейте тандыр до 180–200 °C и готовьте рагу около 40 минут, периодически перемешивая.

Кукуруза, запеченная с маслом и травами

Запеченная кукуруза с ароматным маслом и травами — легкое и вкусное блюдо, которое раскрывается особенно ярко после приготовления в тандыре.

Ингредиенты:

• Початки кукурузы — 4 шт.
• Сливочное масло — 50 г.
• Укроп — 20 г.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Соль — по вкусу.

Размягчите сливочное масло, добавьте к нему мелко нарезанный укроп, измельченный чеснок и соль. Смажьте початки кукурузы ароматным маслом и заверните их в фольгу.

Разогрейте тандыр до 200 °C и положите початки на решетку этажерки. Готовьте около 20–25 минут, периодически переворачивая.

Баранина на кости в тандыре

Сочное мясо баранины, медленно запеченное до мягкости в тандыре, приобретает насыщенный аромат и становится особенно нежным.

Ингредиенты:

• Баранина на кости — 1,5 кг.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Тимьян — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте лук полукольцами, чеснок измельчите. Мясо натрите солью, перцем, тимьяном и добавьте лук с чесноком. Полейте оливковым маслом и оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Разогрейте тандыр до 250 °C. Выложите баранину на решетку и запекайте около 40–50 минут до золотистой корочки, периодически переворачивая.

Говядина с овощами в глиняном горшочке

Тушеная говядина с овощами в глиняной посуде становится невероятно мягкой и насыщенной на вкус.

Ингредиенты:

• Говядина (лопатка) — 1 кг.
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте говядину крупными кусками, посолите и поперчите. Нарежьте картофель, морковь, перец и лук. Выложите слоями в глиняный горшок, чередуя с мясом. Добавьте лавровый лист, чеснок и немного оливкового масла.

Поместите горшочек в разогретый до 220 °C тандыр и тушите около 1,5–2 часов.

Куриные голени в йогуртовом маринаде

Куриные голени, маринованные в йогурте с пряностями, получаются нежными и ароматными после запекания в тандыре.

Ингредиенты:

• Куриные голени — 1 кг.
• Натуральный йогурт — 200 мл.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

В миске смешайте йогурт с измельченным чесноком, кориандром, паприкой, солью и перцем. Обмажьте куриные голени маринадом и оставьте на 3–4 часа.

Разогрейте тандыр до 220 °C. Запекайте голени на решетке или шампурах около 25–30 минут до румяной корочки.

Свинина с медом и горчицей

Запеченная в тандыре свинина с медово-горчичным маринадом сочетает сладость и пряность, делая блюдо идеальным для семейного ужина.

Ингредиенты:

• Свинина (ошеек) — 1,2 кг.
• Мед — 2 ст. л.
• Горчица — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

В миске смешайте мед, горчицу, измельченный чеснок и оливковое масло. Натрите свинину маринадом и оставьте на 2–3 часа.

Разогрейте тандыр до 230 °C. Запекайте свинину на решетке около 40 минут, периодически переворачивая для равномерной корочки.

Утка, запеченная с яблоками и клюквой

Утка, начиненная кисло-сладкими яблоками и клюквой, приобретает особую нежность и аромат при запекании в нежном тепле тандыра.

Ингредиенты:

• Утка — 1,8–2 кг.
• Яблоки (кислые) — 3 шт.
• Клюква — 100 г.
• Мед — 2 ст. ложки.
• Соль, перец — по вкусу.

Очистите утку и натрите солью и перцем. Яблоки нарежьте крупными кусками, смешайте с клюквой и медом. Начините утку яблочной смесью и зашейте.

Разогрейте тандыр до 220 °C и запекайте утку около 1,5 часа до золотистой корочки.

Сибас с аджикой

Сибас, замаринованный в аджике, приобретает яркий пикантный вкус, а приготовление в тандыре делает его особенно нежным.

Ингредиенты:

• Сибас — 1 кг (2 рыбы).
• Аджика — 3 ст. л.
• Лимон — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Петрушка — пучок.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль — по вкусу.

Очистите сибаса и натрите его смесью аджики, соли, чеснока и оливкового масла. Добавьте нарезанный лимон и петрушку внутрь рыбы. Оставьте рыбу мариноваться на 1 час.

Разогрейте тандыр до 200 °C. Запекайте сибаса на решетке около 20–25 минут до готовности.

Форель с зеленью и орехами

Форель, приготовленная с ароматной зеленью и ореховой начинкой, создает гармоничное сочетание вкусов Кавказа.

Ингредиенты:

• Форель — 1 кг.
• Грецкие орехи — 100 г.
• Кинза — пучок.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лимон — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Форель очистите и натрите смесью соли и перца. Орехи и кинзу измельчите, смешайте с чесноком и лимонным соком. Начините рыбу этой смесью и смажьте оливковым маслом.

Запекайте в тандыре при температуре 180 °C около 25 минут.

Лосось в гранатовом маринаде

Лосось, маринованный в гранатовом соке с пряностями, приобретает свежий фруктовый аромат и легкую кислинку.

Ингредиенты:

• Филе лосося — 1 кг.
• Гранатовый сок — 100 мл.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Замаринуйте филе лосося в гранатовом соке с кориандром, паприкой, солью и перцем. Оставьте на 1 час.

Разогрейте тандыр до 220 °C. Запекайте лосося на решетке около 15–20 минут до румяной корочки.

Камбала с шафраном и чесноком

Камбала, приготовленная с ароматом шафрана и чеснока, обретает нежный вкус и насыщенный аромат.

Ингредиенты:

• Камбала — 1 кг.
• Шафран — 0,5 ч. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лимон — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Разведите шафран в лимонном соке, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Очищенную рыбу смажьте этой смесью и оставьте мариноваться на 30 минут.

Разогрейте тандыр до 200 °C. Запекайте камбалу на решетке около 20 минут.

Ставрида с луком и томатами

Пряная ставрида с луком и томатами — это популярное рыбное блюдо с яркими кавказскими вкусами.

Ингредиенты:

• Ставрида — 1 кг.
• Помидоры — 3 шт.
• Лук — 2 шт.
• Кинза — пучок.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Аджика — 2 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Очистите ставриду, разделите на порционные кусочки и натрите ее смесью аджики, соли и перца. Нарежьте помидоры и лук кольцами, а чеснок и кинзу измельчите. Выложите рыбу слоями с овощами в фольгу и заверните.

Запекайте в тандыре при 200 °C около 25 минут.

Речной сом с тархуном

Речной сом, запеченный с ароматом тархуна и лимона, становится удивительно нежным с освежающим послевкусием.

Ингредиенты:

• Филе речного сома — 1 кг.
• Тархун (эстрагон) — пучок.
• Лимон — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Смешайте оливковое масло с измельченным чесноком, тархуном, лимонным соком, солью и перцем. Замаринуйте филе сома в этой смеси и оставьте на 1 час.

Разогрейте тандыр до 200 °C. Запекайте рыбу на решетке около 20–25 минут.

Осетр с ореховой пастой

Осетр, приготовленный с ореховой пастой, приобретает богатый и насыщенный вкус, популярный в кавказской кухне.

Ингредиенты:

• Осетр — 1 кг.
• Грецкие орехи — 150 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кинза — пучок.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Орехи и чеснок измельчите в пасту, добавив оливковое масло и кинзу. Обмажьте осетра этой пастой и оставьте на 30 минут мариноваться.

Разогрейте тандыр до 220 °C. Запекайте осетра на шампурах, в рыбнице или на решетке около 25–30 минут до готовности.

Чахохбили (рагу из курицы)

Традиционное грузинское рагу из курицы, приготовленное с томатами и пряными травами, приобретает насыщенный вкус при тушении в тандыре.

Ингредиенты:

• Курица — 1 кг.
• Помидоры — 4 шт.
• Лук — 3 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Кинза — пучок.
• Острый перец — 1 шт.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Куриные кусочки обжарьте на садже или в казане до золотистой корочки. Добавьте нарезанный лук, обжарьте до мягкости. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте и добавьте к курице. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели и острый перец.

Переложите получившуюся смесь в форму для запекания или горшочек. Тушите в тандыре при температуре 180 °C в закрытой посуде около 40 минут.

В конце добавьте чеснок и кинзу, дайте блюду настояться.

Бозбаш (кавказский суп)

Насыщенный суп с бараниной, нутом и овощами, который отлично готовится в тандыре благодаря длительному томлению.

Ингредиенты:

• Баранина на кости — 700 г.
• Нут — 200 г (замочить на ночь).
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Сухофрукты (абрикосы или сливы) — 100 г.
• Кинза — пучок.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте баранину на садже до румяной корочки. Добавьте нарезанный лук и морковь, обжарьте до мягкости.

Переложите получившуюся смесь в горшочек. Добавьте картофель, нут и сухофрукты. Залейте водой, добавьте помидоры и специи.

Томите в тандыре при 160–180 °C около 2 часов до готовности баранины и размягчения нута.

Шулюм (мясной суп с овощами)

Питательный и густой суп с кусками мяса, овощами и пряными травами, идеально подходящий для приготовления в тандыре, приятно удивит гостей.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Картофель — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Кинза и петрушка — пучок.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте куски говядины в садже или казане. Добавьте нарезанный лук, морковь, перец и помидоры, обжарьте до мягкости. Переложите все в горшок для тандыра. Залейте водой, добавьте картофель, лавровый лист и чеснок.

Томите в тандыре при 180 °C около 1,5 часа до готовности мяса. В конце добавьте зелень и дайте супу настояться.

Ариса (азербайджанское рагу из баранины с пшеном)

Ароматное рагу из баранины с добавлением пшена и специй, приготовленное в тандыре, становится мягким и сытным. Это блюдо легко станет основным на любом пире и легко заменит собой приевшийся многим плов.

Ингредиенты:

• Баранина — 800 г.
• Пшено — 200 г.
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Кинза — пучок.
• Острый перец — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте баранину в казане до золотистой корочки. Добавьте лук и морковь, обжарьте до мягкости. Добавьте пшено, чеснок и острый перец, залейте водой. Томите на медленном огне, пока тандыр разогревается около 1,5 часа, пока мясо и пшено не станут мягкими.

В конце добавьте зелень и подавайте горячим.

Суп харчо

Острый грузинский суп из говядины с рисом и томатами, который при приготовлении на открытом огне становится особенно насыщенным.

Ингредиенты:

• Говядина — 700 г.
• Рис — 100 г.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Ткемали (сливовый соус) — 2 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Кинза — пучок.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте кусочки говядины в казане. Добавьте лук, помидоры и рис, обжарьте до золотистой корочки. Залейте водой, добавьте ткемали и специи. Томите на медленном огне около 1,5 часов.

В конце добавьте чеснок и зелень.

Лобио (рагу из фасоли)

Ароматное рагу из фасоли с пряностями и зеленью, которое идеально получается в тандыре.

Ингредиенты:

• Фасоль (красная) — 300 г (замочить на ночь).
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Кинза — пучок.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Острый перец — 1 шт.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте лук. Добавьте фасоль, помидоры, чеснок и специи. Переложите все в горшочек для тандыра. Залейте водой и тушите при 160 °C около 1,5–2 часов, пока фасоль не станет мягкой.

В конце добавьте зелень и дайте блюду настояться.

Пити (азербайджанское мясное рагу с горохом)

Питательное мясное рагу с добавлением гороха, приготовленное в тандыре, с характерными кавказскими специями не оставит никого равнодушным. Это простое блюдо, с которым легко справится даже начинающий кулинар.

Ингредиенты:

• Баранина — 700 г.
• Горох (нут) — 200 г (замочить на ночь).
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Зира — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте куски баранины. Добавьте лук и чеснок, обжарьте до золотистого цвета. Переложите все в горшочек. Добавьте замоченный нут, картофель и помидоры. Залейте водой, добавьте специи и тушите при 160 °C около 2 часов.

Подавайте горячим, украсив свежей зеленью.

Долма

Это одно из самых знаменитых кавказских блюд, представляющее собой виноградные листья, начиненные мясом и рисом. Приготовление в тандыре придает блюду насыщенный вкус и уникальный аромат.

Ингредиенты:

• Виноградные листья (свежие или консервированные) — 40 шт.
• Говяжий фарш — 500 г.
• Рис — 100 г.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Вода — 150 мл.
• Лимон — 1 шт.

Если листья свежие, ошпарьте их кипятком на 2–3 минуты, чтобы они стали мягче. Если консервированные — промойте их под холодной водой и обсушите.

В большой миске смешайте говяжий фарш, предварительно промытый рис, мелко нарезанный лук, измельченную зелень и чеснок. Добавьте соль, перец и немного томатной пасты для аромата.

На каждый виноградный лист выложите ложку начинки, заверните края и сверните лист в плотный рулетик. Повторите процесс с оставшимися листьями и фаршем.

Возьмите керамический казан или чугунок для тандыра. На дно налейте немного масла и выложите несколько виноградных листьев (чтобы долма не пригорела). Плотно уложите долму слоями. Каждый слой слегка прижмите. Смешайте оставшуюся томатную пасту с водой, добавьте лимонный сок и залейте этой смесью долму. Она должна быть покрыта жидкостью на 1/3.

Накройте казан крышкой и готовьте в тандыре при температуре около 180 °C в течение 40–50 минут.

Подавайте долму горячей, полив ее оставшимся соусом и украсив ломтиками лимона. Можно добавить сметану или мацони для пикантности.

Чуду (дагестанские пироги с зеленью)

Тонкие пироги с зеленью и сыром, которые можно запечь в тандыре до хрустящей корочки, станут отличным дополнением любой трапезы.

Ингредиенты:

• Мука — 400 г.
• Вода — 200 мл.
• Соль — 1 ч. л.
• Кинза — пучок.
• Шпинат — 200 г.
• Брынза — 200 г.
• Сливочное масло — 50 г.

Замесите тесто из муки, воды и соли. Дайте тесту настояться 30 минут. Для начинки измельчите кинзу, шпинат и смешайте с натертой брынзой. Тесто раскатайте тонко, положите начинку, заверните и защипните края.

Выпекайте в тандыре при 200 °C около 5–7 минут, пока пироги не станут золотистыми. Лучше всего для этих целей подойдет специальный подовый камень.

Смажьте чуду сливочным маслом и подавайте горячими.

Шоти (грузинский хлеб)

Традиционный грузинский хлеб, похожий на лаваш, который выпекается в форме лодочки и обладает воздушной структурой. Он хорошо подойдет как к мясным блюдам, так и к разным рагу с супами.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 250 мл.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Замесите тесто из муки, воды, дрожжей и соли, дайте ему подняться в течение 1 часа. Разделите тесто на 4 части, придайте форму лодочки.

Выпекайте при 220 °C, прикрепляя хлеб к стенкам тандыра, в течение 10–12 минут. Или же уложите на предварительно раскаленные камни.

Подавайте шоти горячим с сыром и овощами.

Осетинские пироги с мясом

Нежные пироги с мясной начинкой, запеченные в тандыре, обладают насыщенным вкусом и сочностью. Это вкусное самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• Мука — 600 г.
• Вода — 300 мл.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Фарш (говядина или баранина) — 400 г.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Соль, перец — по вкусу.

Замесите тесто из муки, воды и дрожжей, дайте ему около 1–1,5 часа, чтобы подняться. Для начинки обжарьте лук и чеснок, смешайте с фаршем, посолите и поперчите. Раскатайте тесто, положите начинку, затем заверните края теста, формируя круглый пирог.

Выпекайте в тандыре при 220 °C около 10–12 минут. Подавайте горячими с зеленью.

Кубдари (грузинский пирог с мясом)

Это традиционный пирог сванской кухни с мясной начинкой, который запекается до сочности в тандыре.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 250 мл.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Баранина — 400 г.
• Лук — 2 шт.
• Сванская соль — 1 ч. л.
• Кинза — пучок

Замесите тесто из муки, воды и дрожжей, дайте ему подняться. Для начинки измельчите баранину, добавьте лук, кинзу и сванскую соль. Раскатайте тесто, положите начинку в центр, затем заверните края, формируя круглый пирог.

Выпекайте в тандыре при 220 °C около 12 минут. Подавайте горячим с зеленью и сметаной.

Самса: три варианта начинки

Самса — это популярное блюдо кавказской и среднеазиатской кухни, представляющее собой пирожки из слоеного или пресного теста с различными начинками. Приготовление самсы в тандыре придает блюду хрустящую корочку и сочную текстуру внутри. В рецепте представлены три варианта начинки: традиционная с мясом, с курицей и вегетарианская.

Тесто для самсы

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 200 мл.
• Яйцо — 1 шт.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.

В миске смешайте муку и соль. В отдельной миске взбейте яйцо и добавьте его в воду. Постепенно добавляйте воду с яйцом в муку и замесите тесто.

Добавьте растительное масло и продолжайте месить до гладкости. Оставьте тесто под полотенцем на 30 минут.

Начинка 1: Традиционная с говядиной и луком

Ингредиенты:

• Говяжий фарш — 300 г.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Зира — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Сливочное масло — 50 г.

Нарежьте лук мелкими кубиками и смешайте с фаршем. Добавьте зиру, соль, перец и хорошо перемешайте. В каждую порцию начинки положите небольшой кусочек сливочного масла для сочности.

Начинка 2: С курицей и зеленью

Ингредиенты:

• Куриное филе — 300 г.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Петрушка и укроп — по 1 пучку.
• Соль, перец — по вкусу.
• Топленое масло — 30 г.

Нарежьте куриное филе маленькими кусочками. Мелко нарежьте лук и зелень, смешайте с курицей. Добавьте соль, перец и немного топленого масла для аромата и нежности начинки.

Начинка 3: Вегетарианская с тыквой и картофелем

Ингредиенты:

• Тыква — 200 г.
• Картофель — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Зира — 1 ч. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Тыкву и картофель натрите на крупной терке. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте лук с тыквой и картофелем, добавьте зиру, соль и перец.

Формирование и приготовление самсы

Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте каждый в круг толщиной 3–4 мм. В центр каждого кружка выложите одну из начинок (1–2 ст. ложки). Сложите тесто треугольником, тщательно защипывая края.

Разогрейте тандыр до 250 °C. Выложите самсу на специальный противень, камень или прикрепите на стенки тандыра. Готовьте 15–20 минут до появления золотистой корочки.

Подавайте самсу горячей. Дополнительно можно предложить сметану или острый соус.

Гата

Этот традиционный армянский десерт с хрустящим тестом и сладкой начинкой особенно вкусен, когда выпекается в тандыре.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Сливочное масло — 200 г.
• Сахар — 150 г.
• Яйца — 2 шт.
• Сметана — 150 г.
• Сода — 1 ч. л.
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Замесите тесто из муки, сметаны, яиц и соды. Оставьте на 30 минут. Приготовьте начинку, растерев масло с сахаром и ванильным сахаром. Раскатайте тесто, нанесите начинку, сверните в рулет и нарежьте порционно.

Выпекайте в тандыре при 200 °C около 15 минут до золотистого цвета.

Подавайте остывшим с чаем.

Чак-чак

Этот популярный восточный десерт отлично пропитывается медом и становится хрустящим после выпекания в тандыре.

Ингредиенты:

• Мука — 400 г.
• Яйца — 3 шт.
• Мед — 200 г.
• Сахар — 100 г.
• Масло растительное — для жарки.

Замесите тесто из муки и яиц, дайте постоять. Нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в масле до золотистой корочки. В тандыре нагрейте мед и сахар до однородной массы. Добавьте обжаренные кусочки теста в медовую массу и запекайте в тандыре при 180 °C около 5 минут.

Подавайте, сформировав из массы небольшие пирамиды.

Пахлава с орехами

Это сладкое лакомство из слоеного теста с ореховой начинкой и медовой пропиткой получается особенно ароматным в тандыре.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Яйца — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г.
• Орехи (грецкие) — 300 г.
• Сахар — 200 г.
• Мед — 150 г.
• Корица — 1 ч. л.

Замесите тесто из муки, яиц и масла. Тонко раскатайте, сделав из него несколько слоев. Каждый слой смажьте маслом и посыпьте смесью орехов, сахара и корицы. Сформируйте пахлаву, разрежьте на ромбы и запекайте в тандыре при 180 °C около 20 минут.

Полейте горячую пахлаву медом и дайте остыть.

Татлы

Сладкие пирожки с ореховой начинкой, запеченные в тандыре, имеют насыщенный медовый вкус и хрустящую корочку.

Ингредиенты:

• Мука — 400 г.
• Яйца — 2 шт.
• Орехи (фундук) — 200 г.
• Мед — 150 г.
• Сахар — 100 г.
• Масло сливочное — 100 г.

Замесите тесто из муки, яиц и масла. Дайте ему настояться 30 минут. Измельчите орехи и смешайте с сахаром. Сформируйте пирожки, наполненные ореховой начинкой.

Выпекайте в тандыре при 190 °C около 12 минут, затем полейте медом.

Подавайте с горячим чаем.

Када

Када — это слоеный армянский пирог с сахарной начинкой, который после запекания в тандыре становится особенно ароматным и хрустящим.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Масло сливочное — 200 г.
• Сахар — 200 г.
• Яйца — 2 шт.
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Замесите тесто из муки, яиц и масла, разделите его на несколько частей. Каждую тонко раскатайте, сформировав тонкие слои. Каждый слой посыпьте сахаром с ванильным сахаром. Сформируйте пирог (или рулеты) и запекайте в тандыре при 200 °C около 15–20 минут.

Подавайте пирог остывшим.

Кавказская кухня — это яркое и разнообразное отражение культурных традиций и исторического наследия народов этого региона. Она не только вкусна, но и питательна, благодаря обилию овощей, зелени и натуральных продуктов. Приготовление в тандыре не требует сложных кулинарных навыков, и с каждым разом вы сможете все лучше осваивать эту технику, экспериментируя с различными ингредиентами и рецептами.

Наконец, кавказская кухня — это не только способ накормить себя и своих близких, но и возможность собраться с друзьями и семьей, разделив радость от приготовления и употребления пищи. Погружаясь в кулинарные традиции Кавказа, вы открываете для себя не только разнообразие блюд, но и богатую культуру, которая способна объединять людей за одним столом.