Готовим люля-кебаб в тандыре – рецепты и советы по приготовлению

В современном мире люля-кебаб — это жареный на огне фарш, для его приготовления используют баранину или ягнятину. Технология приготовления не отличается от шашлыка, а вот в подаче есть отличия: люля-кебаб в первую очередь самостоятельное блюдо и лишь иногда подается на лаваше или лепешке. Добавлять овощи можно, но главное отличие в том, что на один шампур нельзя насадить и мясо, и маринад.

Рецепт классического люля-кебаб и других его вариаций

В рецепт оригинального люля-кебаб входит баранина, лук и сало. Последнее помогает в жарке блюда, благодаря ему люля готовится быстрее. Стоит учесть, что блюдо ужаривается в 2 раза, так как сало вытапливается из него.

Для приготовления люля-кебаб могут быть использованы и другие виды мяса, в зависимости от предпочтений и доступности ингредиентов. Его вариации для люля-кебаба:

• Свинина, ее можно выбрать, если ее правильная готовка — ваш конек. Из минусов свинины — много калорий и запрет его употребления у мусульман;
• Говядина обычно не используется в чистом виде, а смешивается с другими видами мяса для придания сочности и мягкости. Например, говядину смешивают со свининой;
• Индейка или курица будет хорошим диетическим вариантом блюда. Филе малокалорийно, а продукты всегда доступны по цене.

К неудачному выбору продукта можно отнести попытки готовить люля-кебаб из лосося или козлятины. Допустимы такие вариации, как мясо раков, но этот деликатес довольно сложно найти и приготовить правильно, такое блюдо чаще всего встречается в Армении. Можно выбрать и рыбу, но ту, которая легко очистится от костей.

Способы приготовления люля-кебаб

Вариантов приготовления на сегодняшний день, учитывая количество появившихся приспособлений, много. Традиционным способом является готовка на открытом огне. Здесь стоит учесть, что в отличие от шашлыка, который готовится на жаре от углей, люля-кебаб предпочитает именно пламя.

При приготовлении люля-кебаб в домашних условиях можно использовать духовку, сковороду и микроволновку. У каждого способа есть ряд особенностей:

• Духовка не растопит сало, благодаря которому скорость готовки увеличивается. Для удержания фарша нужно использовать яйца. Их же добавляют при приготовлении люля-кебаб на сковороде, мультиварке в режиме обжаривания или электрогриле;
• Приготовление в пароварке не требует добавления яиц и сала. Но перед готовкой сформированный продукт нужно подержать в холодильнике;
• Микроволновка популярна большим количеством режимов. Так, во многих есть режим гриля и специальная для него решетка, они и нужны для приготовления люля-кебаб;
• Шашлычница близка к традиционному способу, но открытого огня в ней не будет. Способ приготовления не отличается;
• Тандыр позволяет приготовить люля-кебаб в классическом варианте и достаточно быстро.

Многообразие способов приготовления явно дает фантазии разгуляться.

Тандыр не только классическое, но и довольно инновационное приспособление для готовки. Помимо люля-кебаб в нем можно приготовить гарнир и лепешки. Вкус будет неповторимым.

Тандыр — что за изобретение и как им пользоваться

Тандыр — своеобразная печь-жаровня, похожая на амфору. Имеет азиатское происхождение, предназначен для приготовления различных традиционных блюд восточной кухни. Материалом для изготовления служит огнеупорная глина или шамот.

Изначальная конструкция представляла собой ямку в грунте, содержащим каменную пыль, и имела воздухоотводную конструкцию сбоку. Впервые такого рода тандыр использовали в одиннадцатом веке в Месопотамии, затем он быстро стал популярным у народов Средней и Центральной Азии — не только для приготовления пищи и обогрева дома, но и как непосредственного участника лечебных обрядов и культов.

Затем стали использовать глину, смешанную с шерстью и песком для густоты. Обжигали тандыр на солнце, процесс длился две недели.

С течением времени, тандыр становился похож на современный, приобретать форму кувшина. Такая конструкция помогла экономить топливо и концентрировать жар в центре жаровни.

Люля-кебаб в тандыре

После покупки тандыра, его необходимо прожечь. Для начала нужно снять крышку и открыть поддувало. Для быстроты действа, положить внутрь немного бумаги или щепок, а затем добавлять дрова покрупнее. Прогревание тандыра будет длиться около двух часов.

Приготовление блюда в первый розжиг не производится. Это делается для появления мини-трещин, через которые устройство будет «дышать» при последующем использовании. После того, как время прожига закончится, уголь можно выгрузить и закрыть поддувало и крышку. Полное остывание тандыра символизирует о начале нового розжига и приготовлении первого блюда.

Перед готовкой технология розжига схожа с первым прожигом печи. Удачные и действенные лайфхаки можно посмотреть здесь: Тандыр: Полезные советы, лайфхаки, хитрости, тонкости и секреты. При этом процессе стоит учитывать время года. Летом внешне тандыр может быть готов к использованию через 15 минут после розжига, но стенки не забирают весь жар и процесс готовки будет неправильным. Среднее время нагрева у печи 40 минут.

После нагрева, тандыру нужно некоторое время постоять, чтобы остыть. Поддувало и крышка при этом закрываются. Это делается для исключения возможности подгорания блюда. Все время, что займет подготовка тандыра, можно потратить на приготовление фарша для люля-кебаб и организации сопутствующих блюд. Фарш нанизывается на шампуры и ждет своего часа.

Обязательно оставить угли на дне тандыра, это залог хрустящей красивой корочки на блюде. Шампуры с люля-кебаб помещаются вертикально внутрь печи. Особым преимуществом такого способа приготовления является то, что не нужно будет следить за равномерностью обжаривания. Мясо готовится равномерно со всех сторон. Время приготовления люля-кебаб в среднем составляет около 10-12 минут.

Гарниром может послужить картофельный люля-кебаб.

Ингредиенты к нему самые простые:

• Картофель — 1 кг;
• Зелень и специи — по вкусу;
• Сливочное масло — 50 г;
• Яйцо — 1 шт.

Перед приготовлением картошку нужно отварить и сделать пюре, затем смешать с остальными составляющими. После всего, сформировать котлеты и нанизать их на шампуры, отправить в тандыр. Время приготовления составит около 8-9 минут.

При подаче люля-кебаб часто используют маринованный лук. Способ его приготовления прост, а вкус несравненный. Для закуски понадобится лук, вода, уксус, сахар и соль. Все перемешивается и маринуется в течение 30 минут. Обычно люля-кебаб посыпают луком и заворачивают в лепешку, которую также можно приготовить в тандыре.

Аксессуары для приготовления люля-кебаб в тандыре

Для удобства приготовления используются шампуры и этажерка. При готовке на этажерке для тандыра можно использовать фольгу — это придаст сочности блюду. Также разное количество ярусов позволяет готовить на определенную компанию людей.

Аксессуары для тандыров сделают готовку удовольствием и помогут даже начинающим кулинарам без проблем справиться с вкусным обедом. Термостойкие рукавицы и фартук придадут образ профессионального повара и исключат возможность обжечься или испортить одежду.

Помимо готовки аксессуары необходимы для обслуживания печи. Для уборки углей и выгребания золы прилагаются кочерга и совок соответственно. Колосник оставляет угли, которые не прогорели догорать, а золу отсеивают в поддувало. Встроенный термометр поможет регулировать жар в тандыре и сориентирует время приготовления.

Лепешки в тандыре

Лепешки — вкусное сопутствующее блюдо для люля-кебаб. Для их приготовления нужны:

• Пшеничная мука высшего сорта — 500 г;
• Вода — 200 мл;
• Дрожжи — 4 ст. л. Сухие дрожжи наиболее удобны в этом рецепте;
• Молоко комнатной температуры — 150 мл;
• Рафинированное растительное масло — 50 мл;
• Яйцо — 1 шт;
• Кунжут и соль по вкусу.

Активизируем дрожжи теплой водой 15 минут, затем добавляем к ним просеянную муку, соль и молоко. Вымешиваем тесто и оставляем его отдохнуть на 30 минут в пищевой пленке. По истечении времени обминаем тесто, выпуская с него лишний воздух, делим на порции и оставляем еще на 20 минут.

Формируем лепешки, приминаем центр стаканом и украшаем специальными приспособлениями или вилкой. Сверху смазываем взбитым яйцом и посыпаем семенами кунжута. Выпекать лепешки можно на решетке, камне, а при особых умениях — на стенках тандыра. Для этого используются термостойкие перчатки, а чтобы снять готовые лепешки — специальный крюк.

Фарш для люля-кебаб

Как уже говорилось, лучшим мясом для люля-кебаб была и остается баранина. Среднее время приготовления фарша и обжарка в тандыре составит 60 минут, сложности в приготовлении не составит. Ингредиенты:

• Мякоть баранины — 1 кг;
• Лук очищенный — 300 г;
• Курдюк (бараний жир) — 150 г;
• Специи и соль по вкусу.

Лук нужно очень мелко порубить, если добавлять чеснок, то раздавить его. Мясо также порубить и отбить вручную, делая фарш. Перемешать то, что получилось, добавить к нему специи и еще раз перемешать. Нанизать на шампур, поместить в фольгу или на решетку, зависит от выбора обжаривания.

При использовании курицы важно не сделать люля-кебаб сухим. Поэтому перемешивается в фарш филе бедра и грудки, а также добавляется свиной или говяжий жир. Остальные ингредиенты остаются прежними. При желании можно сделать и вариант, в котором будет только куриное филе, блюдо станет диетическим.

Говядину в чистом виде используют редко, в основном ее смешивают со свининой в пропорции 800г говядины и 200г свинины. Жир в таком составе не добавляется, так как само мясо будет уже достаточно сочным. Хорошо сочетаются здесь кинза, паприка и чеснок.

При правильном подходе можно использовать только свинину. Жир также как и в варианте с говядиной, использовать не нужно. Лучшими специями к такому варианту станут зира, кориандр и черный молотый перец.

Салат и соус к люля-кебаб

Завершая статью, хочется уточнить, что к люля-кебаб подойдут практически любые овощи, но салат не стоит делать слишком тяжелым для организма. Идеальными ингредиентами станут свежие помидоры, огурцы, зелень. Хорошим дополнением в салат послужит легкий сыр, такой, как брынза.

Варианты салатов:

• Помидоры с луком в азиатском стиле, где сама суть — в заправке. Она состоит из рисового уксуса, растительного масла и соевого соуса. Приправляется молотым имбирем, кориандром, солью и сахаром;
• Салат с помидорами и брынзой. Необычными, но очень вкусными добавками сюда подойдут орехи, горчица и оливковое масло;
• Классический летний салат из огурцов, помидоров, лука и чеснока с маслом — тоже отличный вариант к подаче.

Лучшим соусом к люля-кебаб является томатный. При этом можно использовать как томатную пасту, так и свежие помидоры. Армянская аджика придаст пикантности и остроты, готовится также на основе томатов с добавлением острого и сладкого перца. Необычным, но не менее вкусным станет сметанный соус со свежими огурцами.

Экспериментируйте с рецептами, и вы откроете для себя новые сочетания и вкусы! Приятного вам аппетита!