Готовим блюда персидской кухни в тандыре: рецепты и советы по приготовлению

Персидская кухня — это поэзия вкусов, где тонкие ароматы специй, свежие травы и идеально приготовленное мясо создают блюда, полные глубины и утонченности. Здесь важно все: от подбора ингредиентов до способа подачи. Особое внимание уделяется сочетанию сладкого и кислого, мягкого и хрустящего, пряного и свежего — в этом и заключается восточная магия Ирана.

Тандыр словно создан для того, чтобы передать дух персидской кухни. Его жар усиливает аромат специй, делает мясо сочным, а выпечку — с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. В этой статье вы найдете подборку традиционных и адаптированных под тандыр персидских блюд — от изумительных мясных и рыбных рецептов до вегетарианских угощений и сладких десертов. Каждое из них наполнено вкусом, историей и атмосферой древнего Востока.

Особенности персидской кухни, ее история и польза блюд, приготовленных в тандыре

Персидская кухня — одна из древнейших в мире. Ее корни уходят в тысячелетнюю историю Персидской империи, где еда считалась не просто необходимостью, а проявлением гармонии между телом, душой и природой. Именно из Ирана распространились многие традиции восточной гастрономии — использование шафрана, розовой воды, гранатового сока, сушеных фруктов и орехов. Сочетание изысканности и простоты сделало персидскую кухню вдохновением для соседних народов — от Кавказа до Индии.

Главная особенность персидской кухни — баланс. В каждом блюде стремятся соединить тепло и прохладу, сладость и кислинку, пряность и свежесть. Так, в традиционных рецептах часто соседствуют мясо и фрукты, йогурт и специи, орехи и зелень. Персы убеждены: пища должна не только насыщать, но и лечить, помогая сохранять внутреннее равновесие.

Особое место в персидской кулинарии занимает процесс приготовления. Здесь ценят медленное тушение, запекание и обжаривание, при котором продукты сохраняют аромат и структуру. Именно поэтому тандыр идеально подходит для воплощения персидских традиций. Его равномерное тепло позволяет мясу стать мягким и сочным, а тесту — пропечься до золотистой корки, не теряя влажности внутри.

С точки зрения пользы для здоровья, блюда персидской кухни, приготовленные в тандыре, имеют целый ряд преимуществ. Они требуют минимального количества масла, сохраняют витамины и микроэлементы, а натуральные специи — куркума, зира, корица, кардамон, барбарис — обладают противовоспалительными и общеукрепляющими свойствами.

Таким образом, персидская кухня в тандыре — это не просто вкусно. Это гармония вкуса и пользы, древние традиции в современном прочтении и способ прикоснуться к культуре, где еда — настоящий ритуал наслаждения жизнью.

Советы по розжигу тандыра: важные моменты

Чтобы блюда персидской кухни раскрыли свой аромат и текстуру в полной мере, важно правильно подготовить тандыр к работе. Основные принципы розжига, температурного режима и ухода подробно описаны в статье «Как пользоваться тандыром правильно», где собраны практические советы для новичков и опытных кулинаров.

Пять основных советов по розжигу и эксплуатации тандыра:

• Используйте качественное топливо. Для розжига подходит сухая древесина твердых пород — дуб, бук, фруктовые деревья. Она дает стабильное тепло и чистое горение без копоти.
• Правильный розжиг. Разводите огонь постепенно — от небольшого пламени к устойчивому жару. Не используйте жидкие средства для розжига: они могут изменить вкус пищи.
• Контроль температуры. После того как угли прогорят, закройте крышку и дайте тандыру нагреться равномерно. Для запекания мяса или рыбы оптимальная температура — 250–300 °C, для выпечки — около 200 °C.
• Расположение продуктов. Следите, чтобы между кусками оставалось пространство для циркуляции горячего воздуха. Это обеспечит равномерное приготовление и румяную корочку.
• Очистка после готовки. После остывания уберите золу и протрите внутреннюю поверхность сухой тканью. Это продлит срок службы тандыра и сохранит чистоту вкусов.

Использование тандыра требует внимания к деталям, но при этом остается простым и естественным процессом. Главное — не торопиться и позволить жару сделать свое дело. Чем равномернее прогреется керамика, тем мягче получится мясо, а выпечка — ароматнее.

Для удобства и безопасности стоит заранее подготовить необходимые инструменты: крюки, шампуры, подставки, кочергу и прочие аксессуары для тандыра, которые сегодня существуют в огромном разнообразии.

Джудже-кебаб

Нежные кусочки курицы, маринованные в йогурте и шафране, получаются в тандыре сочными, с золотистой корочкой и насыщенным ароматом специй.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 700 г.
• Натуральный йогурт — 150 г.
• Лук репчатый — 1 крупная головка.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Шафран — щепотка.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Разведите шафран в 2 ст. л. горячей воды и дайте настояться 10 минут. Лук натрите или измельчите в блендере до состояния пюре, добавьте йогурт, лимонный сок, масло, соль, перец и шафрановую воду.

Нарежьте курицу кусочками среднего размера и перемешайте с маринадом. Накройте и оставьте на 6–8 часов (лучше на ночь).

Нанижите кусочки курицы на шампуры, удалив излишки маринада. Установите шампуры вертикально и запекайте 15–20 минут при температуре 250–270 °C, периодически переворачивая.

Когда кусочки станут золотистыми и появится легкий аромат карамелизированного мяса, снимайте.

Подавайте с тонким лавашем, ломтиками лимона и свежей зеленью. Отлично сочетается с гранатовым соусом или йогуртовым дипом.

Кебаб Кубиде

Это один из самых популярных персидских кебабов — из рубленой говядины с луком. В тандыре он выходит особенно сочным, с характерным дымком и ароматом специй.

Ингредиенты:

• Говядина (мякоть) — 1 кг.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Соль — 1,5 ч. л.
• Черный перец — 1 ч. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Сливочное масло — 50 г.

Пропустите мясо и лук через мясорубку (дважды, чтобы масса стала вязкой). Добавьте соль, перец, куркуму и тщательно вымешайте фарш руками до однородности и густоты.

Смочив руки холодной водой, сформируйте длинные колбаски и аккуратно наденьте их на плоские шампуры.

Установите шампуры вертикально в тандыр и готовьте 10–12 минут (300 °C), следя, чтобы кебабы не пересохли.

За 2 минуты до конца смажьте сливочным маслом для мягкости и блеска.

Подавайте с рисом басмати, жареным помидором и зеленью. Можно добавить немного лимонного сока или гранатовых зерен для свежести.

Кебаб Бактияри

Сочетание куриного филе и баранины делает этот кебаб невероятно ароматным. Текстуры и вкусы мяса прекрасно дополняют друг друга после запекания в тандыре.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 500 г.
• Баранина (мякоть) — 500 г.
• Лук — 2 шт.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Йогурт — 100 г.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Шафран — щепотка.
• Соль, перец — по вкусу.

Замочите шафран в 2 ст. л. горячей воды. Лук измельчите, добавьте йогурт, лимонный сок, масло, специи и шафрановую воду. Нарежьте мясо кубиками, перемешайте с маринадом и оставьте на 6 часов.

Нанижите кусочки курицы и баранины попеременно на шампуры. Запекайте 20–25 минут при температуре 270 °C, пока мясо не станет мягким и румяным.

При желании смажьте маслом в конце, чтобы подчеркнуть вкус.

Подавайте с шафрановым рисом или овощами-гриль, украсьте свежей кинзой. Хорошо сочетается с соусом из йогурта и мяты.

Фесенджан

Фесенджан — густое ароматное рагу с богатым кисло-сладким вкусом. Грецкие орехи и гранатовый соус придают ему насыщенность и бархатистую текстуру.

Ингредиенты:

• Куриные бедра без кожи — 800 г.
• Грецкие орехи — 200 г.
• Гранатовый соус (или концентрат) — 100 мл.
• Лук — 2 шт.
• Вода — 300 мл.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Измельчите орехи в крошку — почти пасту. На садже обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте орехи и жарьте еще 2–3 минуты, чтобы они выпустили масло. Влейте гранатовый соус и воду, перемешайте, доведите до кипения. Добавьте кусочки курицы, посолите, поперчите.

Перелейте все в глиняный горшок, накройте крышкой. Поставьте в тандыр, разогретый до 200–220 °C, и тушите 1,5–2 часа, пока соус не станет густым, а мясо — нежным.

Подавайте с рисом басмати, посыпав зернами граната. Хорошо смотрится в глиняной посуде с веточкой свежей мяты.

Тахчин

Тахчин — это праздничное персидское блюдо с хрустящей золотистой корочкой и нежным шафрановым рисом внутри. В тандыре получается особенно ароматно.

Ингредиенты:

• Рис басмати — 300 г.
• Куриное филе — 400 г.
• Йогурт — 150 г.
• Яйцо — 2 шт.
• Шафран — щепотка.
• Масло сливочное — 50 г.
• Соль — по вкусу.

Разведите шафран в 3 ст. л. горячей воды, дайте настояться. Отварите курицу до готовности, нарежьте на кусочки. Рис сварите до полуготовности и откиньте на дуршлаг.

В миске смешайте йогурт, яйца, шафрановую воду, немного соли и половину риса. Выложите смесь в глиняную форму, сверху — слой курицы, затем оставшийся рис.

Установите форму в тандыр и готовьте 50–60 минут при температуре 220 °C, пока низ не станет румяным и хрустящим.

Аккуратно переверните форму на тарелку, чтобы корочка оказалась сверху. Украсьте барбарисом и фисташками. Отлично подается с йогуртовым соусом.

Дизи

Дизи — традиционное блюдо, которое сочетает мясо, нут и овощи, медленно томящиеся до нежности. В тандыре оно приобретает особый вкус дымка и домашнего уюта.

Ингредиенты:

• Баранина (с косточкой) — 600 г.
• Нут — 100 г.
• Картофель — 3 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Вода — 500 мл.

Замочите нут на ночь. В глиняный горшок положите мясо, нут, нарезанный лук и специи. Добавьте томатную пасту, помидоры и воду.

Накройте крышкой и поставьте в тандыр, разогретый до 200 °C. Тушите 3–3,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнет легко отделяться от кости.

Перед подачей отделите жидкость и подайте ее как бульон, а остальное разомните в густую пасту.

Традиционно подают в двух частях: жидкость — как суп, а густую часть — с лавашем и маринованными овощами.

Шишлик

Персидский шишлик — это сочные бараньи ребрышки, маринованные в йогурте и специях, которые в тандыре приобретают насыщенный вкус и мягкость.

Ингредиенты:

• Бараньи ребрышки — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Йогурт — 150 г.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Лук натрите, смешайте с йогуртом, лимонным соком, маслом и специями. Выложите ребрышки в маринад, перемешайте и оставьте на 6–8 часов.

Разогрейте тандыр до 270–300 °C. Нанижите ребрышки на шампуры или разложите на решетке. Запекайте 25–30 минут, пока мясо не станет мягким и румяным.

Подавайте с зеленью, запеченным луком и помидорами. Можно сбрызнуть гранатовым соусом для контраста вкусов.

Самбуса

Самбуса — ароматные треугольные пирожки с мясной начинкой, которые в тандыре приобретают аппетитную румяную корочку и насыщенный вкус специй.

Ингредиенты:

• Фарш (говядина или баранина) — 300 г.
• Картофель — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Тесто для самсы — 300 г.
• Куркума — ½ ч. л.
• Перец, соль — по вкусу.
• Масло — 1 ст. л.

Картофель отварите и разомните. Лук обжарьте, добавьте фарш и специи, готовьте до румяности. Смешайте фарш с картофелем. Раскатайте тесто, нарежьте круги или квадраты, выложите начинку и защипните треугольником.

Выпекайте 20–25 минут при температуре 230 °C, пока поверхность не станет золотистой.

Подавайте горячими с соусом на основе йогурта и кинзы. Отлично подходят как закуска или дополнение к мясным блюдам.

Багали-поло ба гушт

Ароматная баранина, томленая до мягкости и поданная с шафрановым рисом и зелеными бобами. Это блюдо считается одним из самых изысканных и торжественных в иранской кухне.

Ингредиенты:

• Баранья лопатка или голень — 1,2 кг.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Укроп (свежий или сушеный) — 2 ст. л.
• Зеленый боб (фасоль фава) — 200 г.
• Рис басмати — 300 г.
• Масло сливочное — 50 г.
• Шафран — щепотка.
• Соль, перец — по вкусу.

В кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте куски баранины, слегка подрумяньте со всех сторон. Добавьте чеснок, соль, перец, укроп и влейте немного воды, чтобы покрыть мясо наполовину.

Переложите все в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в тандыр, разогретый до 200 °C. Тушите 2,5–3 часа, пока мясо не станет мягким и не начнет легко отделяться от кости.

Отдельно сварите рис до полуготовности, добавьте зеленый боб и шафрановую воду, доварите вместе.

На тарелку выложите слой риса с бобами, сверху — порцию баранины. Украсьте свежим укропом и сливочным маслом.

Хореш-е карефс

Нежные кусочки говядины с ароматом свежего сельдерея и мяты. После томления в тандыре блюдо получается густым, насыщенным и удивительно сбалансированным по вкусу.

Ингредиенты:

• Говядина (мякоть) — 700 г.
• Сельдерей (черешковый) — 300 г.
• Лук — 1 шт.
• Мята (свежая или сушеная) — 1 ст. л.
• Петрушка — 2 ст. л.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Вода — 300 мл.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте лук до мягкости, добавьте куски говядины и жарьте на садже до легкой корочки. Добавьте томатную пасту, перемешайте и влейте воду. Сельдерей нарежьте, обжарьте отдельно с мятой и петрушкой до ароматного состояния.

Переложите все в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в тандыр, разогретый до 200 °C. Томите 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус — густым.

Подавайте с рисом или лавашем. Украсьте свежей зеленью. Отлично подходит к кислому йогурту или айрану.

Хореш-е геймэ

Плотное, ароматное блюдо с кусочками говядины, хрустящей картошкой и легкой кислинкой сушеных лаймов. Классика персидского комфорта.

Ингредиенты:

• Говядина — 600 г.
• Нут — 100 г.
• Картофель — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1,5 ст. л.
• Сушеный лайм (лиму амани) — 2 шт.
• Куркума — 1 ч. л.
• Вода — 400 мл.
• Масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Замочите нут на ночь. Лук обжарьте, добавьте мясо, куркуму и жарьте до румяности. Добавьте томатную пасту, размешайте и влейте воду.

Положите нут и сушеный лайм, перемешайте. Переложите в глиняный горшок и поставьте в тандыр при 210 °C на 2,5–3 часа. За 15 минут до конца добавьте обжаренные ломтики картофеля.

Подавайте с шафрановым рисом. Сверху можно посыпать тонкими полосками жареного картофеля для красоты.

Хореш-е алаче

Редкое, но изысканное блюдо, где сочная баранина томится с айвой в сладко-кислом соусе. В тандыре вкус айвы раскрывается особенно глубоко.

Ингредиенты:

• Баранина — 800 г.
• Айва — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Вода — 300 мл.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Обжарьте лук до мягкости, добавьте баранину и жарьте до легкой корочки. Добавьте томатную пасту, куркуму, сахар и немного воды. Айву нарежьте дольками и добавьте к мясу.

Переложите в глиняный горшок, закройте крышкой и поставьте в тандыр при 200 °C. Тушите 2–2,5 часа, пока мясо не станет нежным.

Подавайте с белым рисом и веточками свежей мяты. Блюдо красиво смотрится в керамической миске.

Сабзи-поло ба махи

Классическое иранское блюдо, которое готовят на праздники. Ароматный зеленый рис с укропом и кинзой подается с хрустящей рыбой, запеченной в тандыре.

Ингредиенты:

• Рыба (дорада, сибас или карп) — 1 шт. (около 800 г).
• Лимон — 1 шт.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Шафран — щепотка.
• Рис басмати — 300 г.
• Зелень: укроп, петрушка, кинза — по 2 ст. л.

Рыбу очистите, натрите солью, перцем и лимонным соком, сбрызните шафрановой водой. Оставьте мариноваться на 30 минут. Рис сварите до полуготовности, добавьте мелко нарезанную зелень и перемешайте.

Разогрейте тандыр до 240 °C. Поместите рыбу на решетку или противень, готовьте 25–30 минут, пока кожа не станет золотистой. В это время доварите рис под крышкой.

На тарелку выложите слой риса, сверху — запеченную рыбу, полейте соком от запекания. Украсьте лимоном и зеленью.

Махи-е грене

Рыба в кисло-сладком гранатовом соусе с орехами — одно из старинных блюд северного Ирана. В тандыре соус карамелизуется, создавая насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• Филе белой рыбы (судак, хек, тилапия) — 600 г.
• Грецкие орехи — 100 г.
• Гранатовый соус — 80 мл.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Измельчите орехи и лук до пастообразного состояния. Обжарьте их с маслом и чесноком до аромата, добавьте гранатовый соус, немного воды, соль и перец. Выложите рыбу в форму, полейте соусом.

Когда в тандыре будет температура 220 °C, поставьте форму внутрь. Запекайте 20–25 минут, пока соус не загустеет и рыба не станет мягкой.

Подавайте с белым рисом. Украсьте зернами граната и листиком мяты.

Махи-е голаби

Необычное сочетание — рыба с айвой и пряностями. В тандыре блюдо приобретает теплый аромат и легкую фруктовую кислинку, которая идеально оттеняет нежную рыбу.

Ингредиенты:

• Филе сибаса или хека — 500 г.
• Айва — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Куркума — ½ ч. л.
• Масло растительное — 1,5 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте айву дольками, слегка обжарьте с луком и куркумой до мягкости. Выложите рыбу в форму, сверху — айву с луком, сбрызните лимонным соком и маслом.

Запекайте 25 минут при температуре 230 °C, пока рыба не станет золотистой, а айва не покроется карамельной корочкой.

Подавайте прямо в форме или на тарелке, украсив зеленью и дольками лимона. Отлично сочетается с рисом или лепешкой.

Махи-е гирме

Это ароматное рагу — редкое, но традиционное блюдо южных регионов Ирана. Рыба тушится с нутом, луком и зеленью до мягкости в густом пряном соусе.

Ингредиенты:

• Филе рыбы (толстолобик, щука) — 600 г.
• Нут — 100 г.
• Лук — 2 шт.
• Петрушка — 2 ст. л.
• Кинза — 1 ст. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Масло — 2 ст. л.
• Вода — 300 мл.
• Соль, перец — по вкусу.

Замочите нут на ночь, затем отварите до полуготовности. Обжарьте лук до мягкости, добавьте томатную пасту, куркуму и воду. Выложите рыбу и нут в глиняный горшок, посолите, добавьте зелень.

Поставьте в тандыр при 200 °C и тушите 1,5–2 часа, пока соус не загустеет.

Подавайте с рисом басмати или лавашем. Украсьте веточкой кинзы и ломтиком лайма.

Махи-е тамаринди

Южноиранское блюдо с выразительным вкусом — кисло-пряная рыба в тамариндовом соусе. В тандыре соус карамелизуется, а рыба остается нежной и сочной.

Ингредиенты:

• Рыба (сибас, скумбрия или карп) — 700 г.
• Паста из тамаринда — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Куркума — ½ ч. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Смешайте пасту тамаринда с 3 ст. л. теплой воды, добавьте куркуму, чеснок, соль и перец. Натрите рыбу маринадом и оставьте на 40 минут.

Выложите рыбу на решетку этажерки для тандыра или в форму, запекайте 20–25 минут при температуре 250 °C, периодически поливая соусом.

Подавайте с ароматным рисом или овощами-гриль. Можно посыпать кунжутом и свежей кинзой.

Куку Сабзи

Ароматная зеленая запеканка из зелени, яиц и специй — символ весенней кухни Ирана. В тандыре она приобретает особую нежность и слегка подкопченный вкус.

Ингредиенты:

• Яйца — 6 шт.
• Петрушка — 1 пучок.
• Укроп — 1 пучок.
• Кинза — 1 пучок.
• Зеленый лук — 1 пучок.
• Мука — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Масло — 2 ст. л.

Мелко нарежьте зелень и зеленый лук. В миске взбейте яйца с солью, перцем и мукой. Добавьте зелень, перемешайте до равномерной массы. Смажьте форму маслом, влейте смесь и накройте фольгой.

Поставьте форму в тандыр, когда температура опустится до 220 °C, и запекайте 25–30 минут. За 5 минут до конца снимите фольгу, чтобы поверхность подрумянилась.

Подавайте кусочками, теплыми или холодными, с йогуртовым соусом и лепешками.

Мирза Гасеми

Популярное североиранское блюдо из копченых баклажанов, помидоров и яиц. Приготовленное в тандыре, оно становится особенно ароматным.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 3 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Яйца — 3 шт.
• Масло — 3 ст. л.
• Соль, куркума — по вкусу.

Баклажаны проколите вилкой и запеките в тандыре при 280 °C около 15–20 минут, пока кожица не обуглится. Остудите, снимите кожицу и разомните мякоть. На сковороде в тандыре (или жаростойкой форме) обжарьте чеснок и куркуму, добавьте помидоры, потом баклажаны. Тушите 10 минут. Вбейте яйца и перемешайте до схватывания.

Подавайте с лавашем или рисом басмати, посыпав зеленью.

Эшке Кашк Бадемджан

Классическая персидская закуска из баклажанов и кисломолочного соуса кашк, насыщенная ароматом жареного лука и специй.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 3 шт.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Куркума — 0,5 ч. л.
• Кашк (или густой йогурт) — 3 ст. л.
• Масло — 4 ст. л.
• Мята сушеная — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу.

Баклажаны нарежьте кружками и запеките в тандыре при 260 °C около 15 минут до мягкости. Лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте чеснок и куркуму. Выложите баклажаны, слегка разомните. Добавьте йогурт (или кашк), перемешайте.

Подавайте в теплом виде, полив сверху маслом с мятой и луком. Отлично сочетается с хлебом тандыр-нан.

Долме-е Себзии

Легкое, ароматное блюдо из овощей, наполненных смесью риса, зелени и специй. Отлично подходит для приготовления в тандыре — овощи получаются сочными и с легким дымком.

Ингредиенты:

• Перцы, помидоры, баклажаны — по 2 шт.
• Рис — 200 г.
• Лук — 1 шт.
• Зелень (петрушка, укроп, кинза) — по 1/2 пучка.
• Соль, перец — по вкусу.
• Масло — 3 ст. л.

Рис отварите до полуготовности. Лук обжарьте, добавьте зелень, специи и рис. Перемешайте. Овощи очистите от сердцевины, начините смесью.

Поставьте в глиняную форму, добавьте немного воды и масла, накройте крышкой. Готовьте в тандыре при 230 °C около 35–40 минут, пока овощи не станут мягкими.

Подавайте с йогуртовым соусом, свежей зеленью и лимоном.

Нан-е Барбари

Один из самых популярных видов иранского хлеба — с хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем. В тандыре барбари получается особенно ароматным, с легким привкусом дыма.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Вода — 300 мл.
• Сухие дрожжи — 7 г.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Растворите дрожжи и сахар в теплой воде, дайте постоять 10 минут. Добавьте соль, масло и постепенно всыпьте муку. Замесите мягкое, эластичное тесто и оставьте под полотенцем на 1 час.

Разделите тесто на 2 части, сформируйте овальные лепешки толщиной 1 см. Сделайте пальцами неглубокие продольные полосы, смажьте водой или кисломолочной смесью.

Разогрейте тандыр до 300 °C, прилепите лепешки к стенкам тандыра или положите на предварительно разогретый подовый камень. Выпекайте 8–10 минут, пока корочка не станет золотистой.

Подавайте теплым с маслом, сыром или густым йогуртом.

Нан-е Бере́нжи

Нежное рассыпчатое печенье с ароматом кардамона и розовой воды — любимое персидское лакомство к чаю.

Ингредиенты:

• Рисовая мука — 250 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сахарная пудра — 100 г.
• Яичный желток — 1 шт.
• Кардамон молотый — 0,5 ч. л.
• Розовая вода — 1 ст. л.

Взбейте масло с сахарной пудрой и желтком до пышности. Добавьте розовую воду и кардамон. Постепенно вмешайте рисовую муку — получится мягкое тесто. Раскатайте его толщиной 5–7 мм, вырежьте кружочки. Выложите на противень, застеленный бумагой.

Поставьте в тандыр при 180 °C и выпекайте 15–18 минут, пока низ слегка не подрумянится.

Подавайте с чаем или кофе, посыпав сверху сахарной пудрой или маком.

Нан-е Хоршиди

Красивое печенье золотистого цвета, которое часто готовят на праздники. Шафран придает ему яркий аромат и солнечный оттенок.

Ингредиенты:

• Мука — 250 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сахарная пудра — 80 г.
• Яйцо — 1 шт.
• Шафран, разведенный в 1 ст. л. горячей воды, — 1 ч. л.
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.

Разотрите масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и шафран. Вмешайте муку с разрыхлителем и замесите тесто. Скатайте шарики и слегка придавите их ладонью. Сделайте узоры вилкой или штампом.

Выпекайте в тандыре при 190 °C около 12–15 минут, пока печенье не станет ароматным и золотистым.

Украсьте измельченными фисташками или посыпьте сахаром. Подавайте к чаю или десертному вину.

Кукуйе Зафарани

Мягкий пирог с ароматом шафрана и йогурта, идеально подходит для запекания в глиняной посуде. Получается воздушным и слегка влажным.

Ингредиенты:

• Мука — 250 г.
• Сахар — 150 г.
• Йогурт — 200 мл.
• Масло — 100 мл.
• Яйца — 2 шт.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Шафран (на кончике ножа, замоченный в воде).

Смешайте яйца с сахаром и взбейте до пышности. Добавьте масло, йогурт и шафран. Введите муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности.

Вылейте в смазанную форму и поставьте в тандыр при 200 °C на 35–40 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой.

Подавайте теплым, посыпав сахарной пудрой или полив медом.

Лаваш Синди

Очень тонкий, почти прозрачный хлеб, традиционно выпекаемый на стенках тандыра. Прост в приготовлении и универсален — подходит к любым блюдам.

Ингредиенты:

• Мука — 400 г.
• Вода — 200 мл.
• Соль — 1 ч. л.
• Масло — 1 ст. л. (для мягкости).

Смешайте муку с солью, добавьте воду и замесите эластичное тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.

Разделите на кусочки, раскатайте очень тонко — почти до прозрачности. Выпекайте на стенках тандыра (или подовом камне) при 320 °C по 1–2 минуты с каждой стороны, пока лаваш не подрумянится.

Подавайте сразу, пока лаваш остается хрустящим. Можно использовать как основу для закусок или обертку для кебабов.

Шолех Зафарани

Один из самых знаменитых персидских десертов — нежный рисовый пудинг с ароматом шафрана, розовой воды и корицы. В тандыре он получается особенно сливочным и насыщенным.

Ингредиенты:

• Длиннозерный рис — 150 г.
• Вода — 1 л.
• Сахар — 150 г.
• Масло сливочное — 30 г.
• Шафран, разведенный в 2 ст. л. горячей воды, — 1 ч. л.
• Розовая вода — 1 ст. л.
• Молотая корица — по вкусу.
• Миндаль и фисташки для украшения.

Рис промойте и залейте водой. Поместите глиняный горшочек в тандыр, когда температура опустится до 200 °C. Готовьте рис около 30 минут, пока он не станет мягким.

Добавьте сахар, масло и шафран, перемешайте. Варите еще 15–20 минут, пока масса не станет густой и кремовой. В конце влейте розовую воду.

Разлейте пудинг по чашкам, украсьте корицей и орехами. Подавайте теплым или охлажденным.

Халва-е Зафарани

Традиционная сладость из муки, масла и сиропа, с глубоким ароматом шафрана и розовой воды. Часто готовится на праздники и в особые дни.

Ингредиенты:

• Мука — 200 г.
• Масло сливочное — 120 г.
• Сахар — 150 г.
• Вода — 100 мл.
• Шафран, разведенный в горячей воде, — 1 ч. л.
• Розовая вода — 1 ст. л.

В жаропрочной сковороде растопите масло, добавьте муку и обжаривайте на садже, помешивая, около 10–12 минут, пока масса не станет золотистой. Отдельно приготовьте сироп: растворите сахар в воде, добавьте шафран и розовую воду. Влейте сироп в муку, быстро перемешайте до густой однородной массы.

Разровняйте халву в форме, дайте остыть и нарежьте ромбами. Украсьте фисташками или лепестками роз.

Нан-е Бадами

Рассыпчатое миндальное печенье с ароматом кардамона и розовой воды. В тандыре получается особенно вкусным и нежным.

Ингредиенты:

• Миндальная мука — 200 г.
• Сахарная пудра — 100 г.
• Яичный белок — 1 шт.
• Кардамон — 0,5 ч. л.
• Розовая вода — 1 ч. л.

Смешайте миндальную муку, пудру, кардамон и розовую воду. Добавьте белок и замесите тесто. Сформируйте шарики, слегка приплюсните.

Выпекайте в тандыре при 190 °C около 12–15 минут, пока края не подрумянятся.

Украсьте дроблеными фисташками или сахарной пудрой. Идеально к кофе или чаю.

Ширин Поло

Праздничное блюдо, соединяющее сладость, аромат цитрусов и восточные специи. В тандыре рис становится рассыпчатым и впитывает все запахи.

Ингредиенты:

• Рис — 250 г.
• Сахар — 100 г.
• Вода — 400 мл.
• Цедра апельсина (предварительно вымоченная) — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 40 г.
• Фисташки — 2 ст. л.
• Изюм — 2 ст. л.
• Шафран — 1 ч. л.

Отварите рис до полуготовности, добавьте сахар и шафран. В глиняной форме выложите рис слоями с апельсиновой цедрой, изюмом и маслом.

Готовьте в тандыре при 200 °C около 30 минут, пока низ не станет румяным.

Подавайте рис, перевернув его на блюдо, чтобы золотистая корочка оказалась сверху. Украсьте фисташками и цедрой.

Персидская кухня в тандыре — это удивительное сочетание древних традиций и современных возможностей. Приготовленные в живом огне блюда сохраняют природный вкус, аромат и пользу, а сам процесс становится настоящим ритуалом, объединяющим кулинарию и искусство. Тандыр позволяет раскрыть характер восточной кухни во всей ее полноте — от сочных мясных блюд и душистого риса до хрустящей выпечки и нежных десертов. Освоив простые принципы розжига и температурного режима, вы сможете готовить дома так же, как в лучших домах Персии — с уважением к огню, вкусам и гармонии.