Готовим блюда марокканской кухни в тандыре: рецепты и советы по приготовлению

Марокканская кухня — это яркое сочетание специй, ароматов и древних традиций, в которых соседствуют берберские, арабские и андалузские кулинарные мотивы. Благодаря тандыру эти блюда раскрываются по-новому: мясо и овощи становятся особенно сочными, выпечка — воздушной, а десерты — насыщенно карамельными. В этой статье мы собрали лучшие рецепты марокканской кухни, адаптированные специально для приготовления в тандыре: мясные, рыбные, вегетарианские блюда, выпечка и необычные десерты. Также вы узнаете, почему марокканская гастрономия остается востребованной и сегодня и какие особенности делают ее идеальной для тандыра.

Марокканская кухня формировалась под влиянием берберов, арабов, мавров и даже французов, поэтому она объединяет в себе богатую палитру вкусов и техник. Основу составляют специи — рас-эль-ханут, куркума, паприка, кумин, корица, имбирь, шафран, — которые не просто придают аромат, а создают характерную глубину вкуса. В этой кухне очень ценится баланс сладкого, пряного и кислого: мясо часто сочетают с сухофруктами, цитрусами и медом, а пряные смеси делают блюда объемными и многослойными. Овощи тушат до мягкости, но так, чтобы они сохраняли свою структуру, а мясо готовят долго, чтобы добиться нежности.

Марокканская гастрономия традиционно связана с медленным приготовлением — тажинами, глиняными чашами, печами и жаровнями. Именно поэтому тандыр так хорошо вписывается в эту кухню: он воспроизводит естественное томление, удерживает высокую температуру и позволяет специям максимально раскрыться. В тандыре мясо приобретает характерную карамелизацию, овощи становятся насыщенными и сладкими, а тесто — воздушным и хрустящим по краям. Это делает тандыр отличной альтернативой традиционному марокканскому тажину и позволяет готовить аутентичные блюда с более глубоким вкусом и ароматом.

Практические советы по работе с тандыром дома

Если вы хотите освоить базовые правила эксплуатации, обратитесь к подробной инструкции по ссылке Как пользоваться тандыром правильно. Ниже — краткие рекомендации, которые помогут готовить марокканские блюда безопасно и эффективно в домашних условиях.

«Марокканская кухня — одна из самых чувственных в мире: она обращается к глазам, к носу и к вкусу» — Паола Уолферт.

Керамический тандыр требует плавного разогрева: сначала используйте небольшое количество древесного угля или дров, затем постепенно добавляйте топливо, чтобы корпус равномерно прогрелся и не получил температурный стресс. Для марокканских блюд особенно важно добиться стабильной температуры, поэтому после разогрева стоит дать тандыру постоять 10–15 минут — так внутренняя камера прогреется равномерно. Не перегружайте пространство: мясо, овощи или выпечка должны находиться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы жар циркулировал свободно и блюда готовились равномерно.

При использовании тандыра в домашних условиях обращайте внимание на безопасность и удобство работы: не забывайте надевать термостойкие перчатки, проверяйте, что поверхность тандыра стоит на жаропрочной основе и имеет свободное пространство вокруг. Следите, чтобы дети не подходили к нему слишком близко, ведь даже его внешние стенки очень горячие. Для работы с марокканскими блюдами особенно полезно иметь дополнительные приспособления — подвесные крюки, шампуры, решетки, подставки и прочие качественные и долговечные Аксессуары для тандыра.

Тажин с курицей, солеными лимонами и оливками

Ароматное блюдо марокканской кухни, в котором курица томится с солеными лимонами, оливками и пряностями. В тандыре она получается особенно мягкой, сочной и насыщенной.

Ингредиенты:

• Курица — 1,5 кг.
• Соленый лимон — 1 шт.
• Зеленые оливки — 150 г.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Куркума — 1 ч. л.
• Имбирь молотый — 1 ч. л.
• Корица — ½ ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Петрушка — пучок.

Сначала подготовьте специи: смешайте куркуму, имбирь, корицу, соль, перец и оливковое масло до густой пасты. Куриные части обмажьте этой смесью, чтобы они равномерно пропитались ароматом. Лук нарежьте полукольцами, чеснок слегка раздавите или измельчите. На дно глиняной формы для тандыра уложите луковую подушку, сверху разместите куски курицы, добавьте нарезанный соленый лимон и зеленые оливки. Это создаст насыщенную ароматную основу, которая в процессе готовки превратится в густой соус.

Переставьте закрытую форму в разогретый тандыр и готовьте при температуре 250–270 °C около 50–60 минут. После окончания приготовления дайте блюду постоять 5 минут вне тандыра, затем аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить соус, и посыпьте свежей петрушкой.

Подавайте тажин горячим, вместе с кускусом или свежим хлебом.

Кускус с овощами

Традиционное марокканское блюдо, в котором кускус соединяется с мягкими, ароматными овощами и восточными специями. В тандыре овощи получаются особенно насыщенными, слегка карамелизированными и очень сочными.

Ингредиенты:

• Кускус — 300 г.
• Морковь — 2 шт.
• Кабачок — 1 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Нут отварной — 200 г.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Изюм — 2 ст. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Корица — ¼ ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль и перец по вкусу.
• Горячая вода или бульон — 350 мл.

Нарежьте морковь крупными брусками, кабачок и перец — кусочками среднего размера, лук — полукольцами, а чеснок слегка раздавите. Смешайте овощи с оливковым маслом, куркумой, кумином, корицей, солью и перцем, добавьте изюм и нут. Переложите смесь в форму для тандыра, накройте крышкой и поставьте в хорошо прогретый тандыр. Готовьте при температуре 240–260 °C около 30–35 минут, чтобы овощи стали мягкими, но при этом сохранили свою форму и аромат.

Пока овощи готовятся, поместите кускус в глубокую миску, добавьте щепотку соли и залейте горячей водой или бульоном так, чтобы крупа полностью покрылась. Накройте миску и дайте кускусу настояться 10 минут, затем аккуратно разрыхлите его вилкой. Готовые овощи выньте из тандыра, переложите поверх кускуса и аккуратно смешайте, чтобы крупа пропиталась ароматным соусом, который образовался при тушении.

Подавайте кускус горячим, посыпав свежей зеленью и добавив ложку оливкового масла для дополнительной мягкости вкуса.

Кефты в томатном соусе

Сочные мясные шарики со специями — одно из самых популярных уличных и домашних марокканских блюд. В тандыре кефты получаются особенно ароматными, а томатный соус становится густым и насыщенным.

Ингредиенты:

• Говяжий фарш — 600 г.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Петрушка — небольшой пучок.
• Кинза — небольшой пучок.
• Паприка — 1 ч. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Корица — ¼ ч. л.
• Томаты протертые — 300 мл.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль и перец по вкусу.
• Острый перец — по желанию.

Измельчите лук и чеснок, мелко порубите петрушку и кинзу, затем смешайте все с говяжьим фаршем. Добавьте паприку, кумин, корицу, соль, перец и, если хотите остроты, немного мелкого чили. Хорошо вымесите фарш, чтобы специи распределились равномерно, и сформируйте небольшие плотные шарики одинакового размера. В жаропрочную форму влейте протертые томаты, томатную пасту и оливковое масло, размешайте, чтобы получился ровный соус, и аккуратно уложите кефты в один слой.

Поставьте форму в разогретый тандыр и готовьте при температуре около 250 °C 40–45 минут. Когда кефты будут полностью готовы, дайте им 5 минут настояться вне тандыра, чтобы мясо стало еще сочнее, а соус стабилизировался по консистенции.

Подавайте кефты горячими вместе с лепешками, рисом или кускусом, поливая сверху томатным соусом из формы.

Хартира

Хрустящие снаружи и мягкие внутри лепешки с ароматной мясной начинкой — один из самых популярных перекусов Марокко. В тандыре они получаются особенно румяными и приобретают легкий дымный аромат.

Ингредиенты:

• Мука — 350 г.
• Вода — 180 мл.
• Соль — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Фарш (говядина или баранина) — 300 г.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Паприка — 1 ч. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Кориандр молотый — ½ ч. л.
• Петрушка — небольшой пучок.
• Соль и перец по вкусу.

Смешайте муку с солью, постепенно подливайте воду и замешивайте мягкое эластичное тесто. Добавьте немного оливкового масла, чтобы оно стало более гладким, и оставьте отдыхать на 10–15 минут. Тем временем приготовьте начинку. Обжарьте фарш с мелко нарезанным луком и чесноком, добавьте паприку, кумин, кориандр, соль и перец. Когда фарш станет рассыпчатым и слегка подрумянится, снимите с огня, добавьте рубленую петрушку и дайте начинке остыть.

Разделите тесто на кусочки, раскатайте каждый в тонкий круг. В центр положите ложку начинки и сложите лепешку конвертом или полумесяцем, тщательно защипывая края, чтобы начинка не вытекла. Уложите лепешки в форму или прямо на специальную решетку этажерки для тандыра. Готовьте при температуре 260–280 °C около 15–20 минут, пока они не станут золотистыми. После приготовления дайте хартирам постоять пару минут, чтобы начинка стабилизировалась и не вытекала при разрезании.

Подавайте лепешки горячими — они идеально подходят к мятному чаю или йогуртовому соусу.

Мешуи

Мешуи — одно из самых традиционных марокканских блюд, где баранину запекают до такой степени мягкости, что она буквально отстает от костей. В тандыре это блюдо раскрывается особенно ярко благодаря высокой температуре и эффекту томления.

Ингредиенты:

• Баранина (лопатка или ножка) — 1,5–2 кг.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Куркума — 1 ч. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Кориандр молотый — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Черный перец — ½ ч. л.
• Соль — 1,5 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Лимон — 1 шт.

Для начала приготовьте маринад: измельчите чеснок и смешайте его с куркумой, кумином, кориандром, паприкой, солью, перцем и оливковым маслом. Тщательно натрите баранину этой смесью, уделяя внимание всем углублениям и поверхностям, чтобы специи впитались максимально равномерно. Оставьте мясо мариноваться хотя бы 5–6 часов. Тем временем подготовьте форму или решетку для тандыра. Если используете форму, выложите на дно кольца лимона — они придадут мясу аромат и предотвратят прилипание.

Поместите баранину в хорошо разогретый тандыр и готовьте при температуре 280–300 °C в течение 1,5–2 часов. Первые 40–50 минут баранина должна запекаться открыто, чтобы получить аппетитную корочку. Затем накройте ее фольгой или крышкой формы, чтобы мясо продолжило томиться и становилось все мягче. В конце приготовления проверьте готовность — если мясо легко отделяется вилкой, мешуи можно доставать. Дайте баранине постоять 10 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Подавайте мешуи в горячем виде, разделив мясо на крупные куски. Лучше всего оно сочетается с кускусом, свежим хлебом или легким салатом.

Харира

Харира — национальный марокканский суп, густой, ароматный и очень сытный. В тандыре он получается особенно насыщенным: при высокой температуре бульон быстро впитывает ароматы специй и становится более густым и бархатистым.

Ингредиенты:

• Говядина — 300 г.
• Чечевица — 120 г.
• Нут отварной — 200 г.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель.
• Томаты протертые — 250 мл.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Мука — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кинза — небольшой пучок.
• Петрушка — небольшой пучок.
• Кумин — 1 ч. л.
• Кориандр молотый — 1 ч. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Имбирь молотый — ½ ч. л.
• Соль и перец по вкусу.
• Оливковое масло — 2 ст. л.

Нарежьте говядину мелкими кубиками, измельчите лук, чеснок, морковь и сельдерей. Смешайте все это в жаропрочной кастрюле или глубокой форме для тандыра, добавьте оливковое масло, кумин, кориандр, куркуму, имбирь, соль и перец. Хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли ингредиенты, а затем добавьте чечевицу, нут и томаты. Разведите томатную пасту небольшим количеством воды и влейте в кастрюлю, после чего долейте еще воды, чтобы суп получился достаточно жидким для варки.

Переставьте кастрюлю в разогретый тандыр и готовьте при температуре 240–260 °C около 1 часа. За это время мясо станет мягким, чечевица разварится и придаст супу густоту. В конце приготовления разведите муку небольшим количеством горячего бульона до состояния пасты и влейте в суп для легкого загущения — это классический марокканский прием. Хорошо перемешайте и дайте супу настояться 5–7 минут вне тандыра. Добавьте мелко рубленую петрушку и кинзу, чтобы суп стал ароматнее и свежее на вкус.

Подавайте хариру горячим, с ломтиком лимона и свежей зеленью. Отлично сочетается с лепешками или питами.

Тажин с говядиной и сухофруктами

Это классический марокканский тажин, где говядина медленно тушится с сухофруктами — абрикосами, черносливом и изюмом. В тандыре мясо становится невероятно мягким, а сочетание сладкого и пряного создает насыщенный восточный вкус.

Ингредиенты:

• Говядина (лопатка или грудинка) — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Морковь — 2 шт.
• Абрикосы сушеные — 100 г.
• Чернослив — 100 г.
• Изюм — 50 г.
• Куркума — 1 ч. л.
• Молотый имбирь — 1 ч. л.
• Корица — ½ ч. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль и перец — по вкусу.
• Кинза и петрушка для подачи.
• Вода — 200 мл.

Нарежьте говядину крупными кусками и обжарьте их на оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком и чесноком прямо в жаропрочной форме для тандыра, пока лук не станет мягким и прозрачным, а мясо слегка не подрумянится. Затем добавьте нарезанную морковь, куркуму, имбирь, корицу, кумин, соль и перец, перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли мясо и овощи. Влейте воду так, чтобы она частично покрывала ингредиенты, накройте крышкой или фольгой и поставьте в хорошо разогретый тандыр.

Тушите при температуре 250–270 °C около 1–1,5 часа, чтобы мясо стало мягким и почти разваливалось на куски, а сухофрукты полностью пропитались ароматами специй. За 15 минут до окончания приготовления добавьте абрикосы, чернослив и изюм, аккуратно перемешайте, чтобы они распределились между кусками мяса, но не разварились. Дайте тажину постоять 5–7 минут вне тандыра, чтобы соки распределились внутри блюда и вкусы объединились.

Подавайте горячим, посыпав свежей рубленой зеленью.

Хобз

Традиционный марокканский хлеб — мягкий внутри и с румяной корочкой снаружи. В тандыре хобз приобретает легкий дымный аромат и становится особенно воздушным.

Ингредиенты:

• Мука — 400 г.
• Теплая вода — 250 мл.
• Сухие дрожжи — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 1 ст. л.

В теплой воде растворите дрожжи и сахар, дайте постоять 5–7 минут до образования пены. В миске смешайте муку с солью, влейте дрожжевую смесь и добавьте оливковое масло, затем замесите мягкое, чуть липкое тесто. Месите 8–10 минут руками или в миксере до эластичности, сформируйте шар, положите в слегка смазанную маслом миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 45–50 минут — до увеличения объема вдвое.

Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на 2–3 части в зависимости от желаемого размера лепешек; сформуйте круглые «подушки» и слегка приплюсните. Дайте лепешкам расстояться еще 10–15 минут, затем аккуратно переложите их в разогретый тандыр или на дно формы, смазанной маслом. Выпекайте при высокой температуре (280 °C) 15–18 минут, пока корочка не станет золотистой и хлеб не приобретет легкий хруст.

Подавайте горячим: разрезав пополам, используйте для кебабов, тажинов или подавайте с оливковым маслом и мятным чаем.

Сеффа

Сеффа — традиционный марокканский десерт из мелкого кускуса, изюма и молотой корицы; нежное, слегка сладкое и ароматное блюдо, которое часто подается в праздничные дни. В тандыре ингредиенты прогреваются и гармонично пропитываются ароматами специй.

Ингредиенты:

• Мелкий кускус — 300 г.
• Вода — 350 мл.
• Масло сливочное — 40 г.
• Изюм — 100 г.
• Миндаль — 50 г.
• Сахар — 2 ст. л.
• Молотая корица — ½ ч. л.
• Щепотка соли.

Залейте кускус кипятком так, чтобы вода едва покрывала крупу, накройте крышкой и дайте настояться 8–10 минут до набухания. Пока кускус впитывает влагу, замочите изюм в теплой воде на 5–7 минут, а миндаль слегка поджарьте на сухой сковороде и по желанию крупно порубите или оставьте орехи целыми. Затем с помощью вилки аккуратно разрыхлите кускус, добавьте кусочки сливочного масла, перемешайте, чтобы каждая крупинка стала отдельно и слегка блестела от масла; вмешайте отжатый изюм, сахар и половину корицы.

Переложите получившийся сладкий кускус в жаропрочную форму и поместите ее в разогретый тандыр для легкого прогревания и завершения аромата — 200 °C примерно 10 минут, чтобы сахар слегка карамелизировался, а корица раскрыла букет. По окончании дайте сеффе постоять 3–5 минут, затем присыпьте сверху оставшейся корицей и усыпьте поджаренным миндалем; это добавит текстуры и красивой подачи.

Подавайте теплой, в глубокой чаше, с дополнительной порцией молока или меда по желанию; отлично сочетается с мятным чаем.

Пряные куриные ножки с апельсином

Куриные ножки в марокканском стиле получаются невероятно ароматными благодаря смеси специй, чесноку и цитрусовым. Апельсиновый сок карамелизуется при запекании в тандыре, создавая глазурь с пряным восточным акцентом.

Ингредиенты:

• Куриные ножки — 6–8 шт.
• Апельсин — 1 шт. (цедра и сок).
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Мед — 1 ст. л.
• Смесь специй рас-эль-ханут — 1 ч. л.
• Молотый кумин — ½ ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Процесс начинается с подготовки маринада: соедините оливковое масло, мед, специи, измельченный чеснок и апельсиновый сок с цедрой. Куриные ножки тщательно натрите смесью и оставьте минимум на 1 час, чтобы мясо впитало цитрусово-пряный аромат. Разогрейте тандыр до 230–250 °C, подвесьте или выложите ножки на решетку и готовьте 35–40 минут. Апельсиновая глазурь начнет густеть и покрывать мясо ровным блестящим слоем.

Достаньте мясо, дайте ему «отдохнуть» пару минут, чтобы соки распределились, и слегка сбрызните свежим апельсиновым соком перед подачей.

Подавайте вместе с кускусом, свежей зеленью, дольками апельсина и легким йогуртовым соусом с мятой.

Тажин из морского окуня с овощами и оливками

Ароматный тажин с морским окунем, приготовленным вместе с овощами и оливками. В тандыре рыба остается сочной, а специи и лимон придают ей яркий марокканский вкус.

Ингредиенты:

• Филе морского окуня — 600 г.
• Лук — 1 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Оливки зеленые — 100 г.
• Лимон — ½ шт.
• Кумин — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль и перец — по вкусу.
• Свежая кинза — небольшой пучок.

Подготовьте овощи: лук нарежьте полукольцами, перец и помидоры — крупными кусочками. Смешайте овощи с оливковым маслом, кумином, паприкой, куркумой, солью и перцем, переложите в форму для тандыра, создав подушку для рыбы. Филе окуня натрите солью, перцем и слегка смажьте маслом, выложите поверх овощей, добавьте чеснок и дольки лимона.

Готовьте блюдо в разогретом тандыре при температуре 240–250 °C около 20–25 минут, затем аккуратно перемешайте овощи с выделившимся соком, чтобы они напитались ароматом рыбы. Дайте постоять 5 минут вне тандыра, затем посыпьте кинзой и подавайте.

Подавайте с кускусом или свежим хлебом, сбрызнув соком лимона для яркости вкуса.

Сибас в марокканском маринаде с пряными травами

Сибас, маринованный в пряностях и запеченный в тандыре, сохраняет нежность и сочность. Специи и оливковое масло создают тонкий восточный аромат.

Ингредиенты:

1. Сибас (целый) — 2 шт. (~400—500 г каждый).
2. Чеснок — 4 зубчика.
3. Лимон — 1 шт.
4. Оливковое масло — 3 ст. л.
5. Кориандр молотый — 1 ч. л.
6. Кумин — ½ ч. л.
7. Паприка — 1 ч. л.
8. Соль, перец — по вкусу.
9. Петрушка и кинза для подачи.

Сделайте маринад: смешайте оливковое масло, измельченный чеснок, сок лимона, кориандр, кумин, паприку, соль и перец. Натрите рыбу внутри и снаружи маринадом, оставьте на 15–20 минут для пропитки. Подготовьте форму для тандыра, выложите рыбу на решетку или фольгу, чтобы она не прилипла.

Запекайте сибас в разогретом тандыре при 250 °C около 20–25 минут, пока мясо не станет мягким и не станет легко отделяться от костей. Дайте постоять 5 минут, затем аккуратно переложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью.

Подавайте с дольками лимона, оливковым маслом и легким салатом из свежих овощей.

Тажин из трески с томатами и пряными специями

Нежная треска, томленая с томатами, чесноком и марокканскими специями, — сытное и ароматное блюдо. В тандыре она сохраняет мягкость и приобретает насыщенный вкус специй.

Ингредиенты:

• Филе трески — 600 г.
• Лук — 1 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Кумин — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Петрушка для подачи.

Нарежьте лук полукольцами, перец и помидоры крупными кусочками. Смешайте овощи с оливковым маслом, кумином, паприкой, куркумой, солью и перцем, выложите в форму для тандыра. Филе трески слегка посолите и поперчите, выложите поверх овощей, добавьте измельченный чеснок.

Поместите форму в разогретый тандыр при 240–250 °C и запекайте около 20–25 минут, пока рыба не станет мягкой и не станет легко отделяться вилкой.

Подавайте с кускусом или свежим хлебом, сбрызнув оливковым маслом и соком лимона для яркого вкуса.

Салат с печеной свеклой и апельсином

Салат сочетает сладость печеной свеклы с цитрусовой свежестью апельсина и легкой пряностью специй. В тандыре свекла карамелизуется и становится особенно нежной.

Ингредиенты:

• Свекла — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Апельсин — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Мед — 1 ч. л.
• Корица — ½ ч. л.
• Соль и перец — по вкусу.
• Свежая мята и петрушка — по вкусу.
• Немного лимонного сока.

Свеклу и морковь очистите и нарежьте крупными кусками, смешайте с оливковым маслом, медом, корицей, солью и перцем. Выложите на противень или форму для тандыра, готовьте при 230–240 °C около 30–35 минут, пока овощи не станут мягкими и слегка карамелизованными.

После запекания дайте овощам остыть 5–7 минут, нарежьте апельсин дольками, смешайте с печеными овощами, добавьте свежую мяту и петрушку, сбрызните лимонным соком и аккуратно перемешайте для равномерного распределения аромата.

Подавайте как холодную или теплую закуску, отлично сочетается с лепешками или кускусом.

Фасоль и сладкий перец с пряными томатами

Сытное блюдо из фасоли, сладкого перца и томатов с марокканскими специями. В тандыре ингредиенты томятся равномерно, а специи раскрывают весь букет ароматов.

Ингредиенты:

• Красная или белая фасоль отварная — 200 г.
• Сладкий перец — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Помидоры — 3 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Молотый кумин — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Петрушка для подачи.

Нарежьте сладкий перец крупными кусками, лук полукольцами, помидоры кубиками, чеснок измельчите. В глубокой форме смешайте овощи с фасолью, специями и оливковым маслом, чтобы все ингредиенты равномерно покрылись ароматной смесью.

Поместите форму в разогретый тандыр при 240 °C и готовьте около 30–35 минут, аккуратно перемешивая каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели, а фасоль и перец пропитались томатным и пряным ароматом. После приготовления дайте блюду настояться 5 минут, затем посыпьте свежей петрушкой.

Подавайте как основное блюдо с кускусом, рисом или хлебом, сбрызнув оливковым маслом для усиления вкуса.

Багрир — марокканские «тысячеглазые» блины

Багрир — легкие и пористые блины, которые отлично впитывают мед и сироп. В тандыре они прогреваются равномерно, оставаясь мягкими и ароматными.

Ингредиенты:

• Мука — 250 г.
• Манная крупа — 50 г.
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — ½ ч. л.
• Сухие дрожжи — 1 ч. л.
• Теплая вода — 400 мл.
• Масло сливочное или мед для подачи.

Смешайте муку, манку, сахар и соль, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте к сухой смеси. Перемешайте до однородной массы, оставьте на 15–20 минут для активизации дрожжей. Тесто должно стать слегка пузырящимся.

Сковороду или форму слегка смажьте маслом и вылейте тесто, формируя небольшие круглые блины. При температуре 230 °C готовьте 4–5 минут с одной стороны, пока верхняя поверхность не покроется характерными «пузырьками». После снятия со сковородки сразу подавайте с медом или растопленным сливочным маслом, с чашкой марокканского чая.

Гриба

Гриба — маленькие сладкие пирожки с начинкой из фиников и миндаля, ароматные и слегка хрустящие снаружи. В тандыре они получают равномерную золотистую корочку.

Ингредиенты:

• Мука — 300 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сахар — 2 ст. л.
• Финики — 150 г.
• Миндаль — 50 г.
• Мед — 1 ст. л.
• Вода — 50 мл.
• Щепотка соли.
• Корица — ½ ч. л.

Сначала приготовьте тесто: смешайте муку, соль и сахар, добавьте растопленное масло и воду, замесите мягкое тесто. Финики измельчите, миндаль порубите и смешайте с медом и корицей для начинки.

Разделите тесто на небольшие кусочки, раскатайте в кружки, положите начинку и аккуратно защипите края. Выложите пирожки на противень или форму для тандыра и готовьте при 240–250 °C 15–18 минут до золотистой корочки.

Подавайте теплыми, посыпав сахарной пудрой или сбрызнув медом. Отлично сочетаются с мятным чаем.

М’Ханша

М’Ханша — маленькие хрустящие корзиночки с миндальной начинкой, пропитанные апельсиновым сиропом. В тандыре они приобретают золотистую корочку и насыщенный аромат орехов.

Ингредиенты:

• Мука — 200 г.
• Сахар — 50 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Миндаль молотый — 150 г.
• Апельсиновый сок — 50 мл.
• Цедра ½ апельсина.
• Мед — 2 ст. л.
• Яйцо — 1 шт.
• Щепотка соли.
• Корица — ½ ч. л.

Смешайте муку, сахар, соль и растопленное масло, замесите мягкое тесто, добавьте яйцо и сформируйте шар. Муку можно слегка просеять, чтобы текстура была более нежной. Для начинки смешайте молотый миндаль с корицей, цедрой и медом до однородной массы.

Раскатайте тесто, вырежьте кружки, сформируйте из них маленькие корзиночки и наполните миндальной начинкой. Выложите в форму для тандыра и готовьте при 240–250 °C 15–18 минут до золотистой корочки. После выпечки дайте корзиночкам остыть пару минут и слегка полейте апельсиновым соком, чтобы они впитали аромат цитруса.

Подавайте слегка теплыми, украшенными миндальными лепестками или сахарной пудрой, с мятным чаем.

Султани

Султани — кремовый рисовый пудинг с ароматом шафрана и розовой воды. В тандыре он приобретает легкую карамельную корочку и необычный восточный аромат.

Ингредиенты:

• Рис — 100 г.
• Молоко — 500 мл.
• Сахар — 80 г.
• Сливочное масло — 20 г.
• Шафран — 2-3 нитки.
• Розовая вода — 1 ч. л.
• Корица — ½ ч. л.
• Миндаль или фисташки для украшения.

Рис промойте и отварите в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем смешайте с молоком, сахаром, сливочным маслом, шафраном и корицей, переложите в жаропрочную форму для тандыра. Добавьте розовую воду и аккуратно перемешайте, чтобы аромат равномерно распределился.

Готовьте при 230–240 °C около 25–30 минут, пока пудинг не загустеет и верх слегка не подрумянится. Дайте постоять 5–7 минут после выпечки, чтобы текстура стала кремовой. Перед подачей украсьте дроблеными орехами и легкой посыпкой корицы.

Подавайте как десерт в маленьких порционных чашках, слегка теплым, с мятным чаем.

Шахрия

Шахрия — необычный десерт из обжаренной тонкой вермишели с медом, миндалем и пряностями. В тандыре вермишель становится золотистой и хрустящей снаружи, мягкой внутри.

Ингредиенты:

• Тонкая вермишель — 100 г.
• Сливочное масло — 50 г.
• Миндаль — 50 г.
• Мед — 3 ст. л.
• Корица — ½ ч. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Апельсиновая вода — 1 ч. л.

Сначала вермишель слегка обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Миндаль порубите крупно и добавьте к вермишели, затем всыпьте сахар и корицу. Аккуратно перемешайте, чтобы орехи и специи распределились равномерно.

Переложите смесь в форму для тандыра и готовьте при 240 °C 10–12 минут, чтобы верх стал хрустящим. После выпечки полейте медом, добавьте апельсиновую воду и аккуратно перемешайте, чтобы аромат раскрывался равномерно. Дайте десерту остыть пару минут перед подачей.

Подавайте порционно на маленьких тарелках, можно дополнительно посыпать молотым миндалем или фисташками и подать с чашкой мятного чая.

«Марокканская кухня обладает особой утонченностью, возникающей из сочетания простых продуктов с необыкновенными специями» — Рик Стейн.

Марокканская кухня раскрывается особенно ярко, когда ее блюда готовятся в тандыре: сочетание пряностей, медленного томления и высокой температуры делает вкус глубже, текстуру — нежнее, а аромат — насыщеннее. Используя традиционные рецепты и адаптированные техники, можно создавать блюда, которые не только сохраняют аутентичность, но и приобретают новые нотки благодаря особенностям керамического тандыра. Такая гастрономия объединяет древние традиции и современные возможности, превращая обычный домашний ужин в яркое восточное путешествие, полное новых вкусов и впечатлений.