Готовим блюда армянской кухни в тандыре: рецепты и советы по приготовлению

Приготовление блюд в тандыре — это не просто кулинария, а настоящий ритуал, в котором сочетаются аромат дыма, живой огонь и давние традиции. Армянская кухня особенно гармонично раскрывается в тандыре: мясо становится сочным, овощи — ароматными, а хлеб и выпечка — с хрустящей золотистой корочкой. В этой статье вы найдете лучшие армянские рецепты, адаптированные для приготовления в тандыре, а также полезные советы, которые помогут раскрыть вкус каждого ингредиента по-настоящему.

Армянская кухня — это яркое сочетание древних традиций, насыщенных ароматов и натуральных продуктов. Ее основа — простые, но глубокие по вкусу блюда, где важную роль играют мясо, свежие овощи, злаки, специи и травы. Уникальность кухни в том, что каждый рецепт передает дух региона — от горных деревень до равнин Арарата.

Что делает армянскую кухню особенно привлекательной:

• Акцент на натуральность. Минимум обработанных продуктов, максимум вкуса от самого ингредиента и правильного способа приготовления.
• Каждое блюдо — с историей. Например, долма, хариса, хаш или гата — это не просто еда, а часть культуры и повседневной жизни.
• Терпеливое приготовление. Многие рецепты требуют времени, маринования, медленного томления или запекания — именно это раскрывает глубину вкуса.
• Разнообразие. В армянской кухне найдутся блюда на любой вкус: мясные, овощные, рыбные, мучные и сладкие.

Эта кухня не терпит спешки — она создается с душой и для души. И особенно полно она раскрывается в тандыре — древней печи, в которой еда становится по-настоящему живой.

Пользуемся тандыром правильно: полезные советы

Тандыр — это не только средство приготовления пищи, но и часть кулинарной философии, особенно если речь идет об армянской кухне. Чтобы раскрыть вкус традиционных блюд максимально ярко, важно знать особенности эксплуатации этой печи. Аксессуары для тандыра играют не последнюю роль: шампуры, решетки, подставки, керамические формы — все это позволяет экспериментировать с разными блюдами и техниками.

Перед началом готовки обязательно правильно прогрейте тандыр. Это займет около 40–60 минут в зависимости от модели и погоды. Не перегревайте: оптимальная температура для большинства армянских блюд — от 200 до 280 °C. Измеряйте температуру термопарой или по времени: если внутри прогорели дрова, а стенки снова стали чистыми и белыми, значит, можно загружать продукты. Помните, тандыр — это раскаленная печь. Не прикасайтесь к его стенкам голыми руками.

«Для армянина аромат традиционной еды — как серенада для музыканта... Эти блюда соединяют нас не только с прошлым, но и с настоящим и будущим», — Мелоди Серайдарян, американская журналистка армянского происхождения

Маринады — важная часть армянской кухни. Готовьте мясо заранее, минимум за 4–6 часов до жарки. Используйте уксус, лук, чеснок, специи, мацони (кисломолочный напиток), гранатовый сок — все это не только придает вкус, но и делает мясо мягче. Для овощей подойдет простая смесь масла и специй.

Следите за размещением продуктов внутри тандыра. Мясо лучше подвешивать на шампурах вдоль стенок, чтобы оно запекалось равномерно. Хлеб и выпечку — прикладывайте к разогретым стенкам, предварительно сбрызнув их водой. Овощи удобно готовить в керамических горшочках или жаропрочной посуде.

Важно понимать, как пользоваться тандыром правильно. Бережное обращение с ним означает уважать тепло, не торопиться, использовать проверенные рецепты и не бояться импровизировать. С опытом вы почувствуете, как с каждым разом блюда становятся все вкуснее, а сам процесс — все ближе к искусству.

Армянский хоровац

Сочное мясо свинины, маринованное с луком и специями, в тандыре приобретает неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• Свинина (шейная часть) — 1 кг.
• Лук — 3 средние головки.
• Винный уксус — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный перец — 0,5 ч. л.
• Красный сладкий перец — 0,5 ч. л.
• Зира — 0,5 ч. л.
• Лавровый лист — 2 шт.

Помойте мясо и нарежьте его крупными кусками размером 4–5 см. Очистите лук, нарежьте его полукольцами, посолите и тщательно разомните руками до выделения сока.

В глубокой миске соедините мясо, лук, уксус, специи и лавровый лист. Перемешайте и накройте. Оставьте мариноваться минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Наденьте мясо на шампуры, оставляя зазоры между кусками. Установите шампуры вертикально вдоль стенок тандыра или горизонтально над жаром. Запекайте 25–30 минут при температуре 280–300 °C, поворачивая шампуры каждые 5–7 минут для равномерной прожарки.

Подавайте с тонким лавашом, луком, маринованным в уксусе, и мацони с зеленью и чесноком.

Курица в мацони

Мягкая и ароматная курица с золотистой корочкой идеальна для обеда на свежем воздухе.

Ингредиенты:

• Курица (целая или порционная) — 1,2 кг.
• Мацони — 200 мл.
• Чеснок — 4 зубчика.
• Паприка — 1 ч. л.
• Молотый кориандр — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный перец — 0,5 ч. л.

Разделайте курицу на порционные куски и промойте. Очистите и измельчите чеснок. В отдельной миске смешайте мацони, чеснок, паприку, кориандр, соль и перец. Обмажьте куски курицы маринадом, уложите в посуду, накройте и оставьте в холодильнике на 6–8 часов.

Выложите курицу в глиняную форму или на решетку. Если используете форму, накройте ее фольгой. Запекайте при температуре 250–270 °C в течение 35–40 минут. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы курица подрумянилась.

Подавайте с овощами, запеченными в тандыре, и холодным мацони с зеленью.

Тжвжик

Сытное, ароматное жаркое из печени, легких и сердца — классика армянской кухни, раскрывающаяся особенно ярко при медленном томлении.

Ингредиенты:

• Говяжья печень, сердце и легкое — всего 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Растительное масло — 3 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный перец — по вкусу.
• Зелень (кинза) — по желанию.

Промойте субпродукты. Отварите сердце и легкое в течение 30 минут, печень — 10 минут. Остудите и нарежьте все небольшими кубиками.

Очистите лук, нарежьте его полукольцами. Разогрейте в казане масло, обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, перемешайте и обжарьте 1–2 минуты. Выложите нарезанные субпродукты, посолите и поперчите, перемешайте.

Переложите все в жаропрочную форму, накройте крышкой и отправьте в разогретый тандыр при температуре 230–250 °C. Томите блюдо в течение 35–40 минут, перемешивая один-два раза во время готовки, если есть доступ.

Подавайте тжвжик с лавашом и свежей зеленью, можно добавить немного мацони.

Мясная толма в виноградных листьях

Классическая армянская толма — это фарш с рисом и специями, завернутый в виноградные листья. В тандыре она получается особенно нежной.

Ингредиенты:

• Говяжий или смешанный фарш — 600 г.
• Рис (сырой) — 100 г.
• Виноградные листья (свежие или консервированные) — 30–35 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный перец — по вкусу.
• Кинза, укроп — по 1 пучку.
• Мацони — для подачи.

Промойте рис и залейте кипятком на 10 минут. Затем слейте воду. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Измельчите зелень. В глубокой миске смешайте фарш, рис, лук, чеснок, зелень, соль и перец.

Если листья свежие — ошпарьте их кипятком. Если консервированные — просто промойте. Заворачивайте по 1 ст. л. начинки в каждый лист, плотно укладывайте толму в глиняную кастрюлю или жаропрочную форму. Накройте сверху несколькими виноградными листьями и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала толму.

Поставьте форму в тандыр и готовьте при температуре 220–240 °C около 60 минут.

Подавайте горячей с мацони и чесноком, можно дополнить свежей зеленью.

Толма с овощной начинкой

Армянская толма может быть не только мясной. Овощной вариант — постный, ароматный и легкий.

Ингредиенты:

• Виноградные листья — 30 шт.
• Рис — 100 г.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Зелень (петрушка, укроп) — по вкусу.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Залейте рис кипятком на 10 минут, затем промойте. Нарежьте мелко лук, натрите морковь, обжарьте на масле до мягкости, добавьте томатную пасту, рис, зелень и специи. Остудите начинку.

Обдайте виноградные листья кипятком, остудите. Заверните в них начинку, плотно сворачивая в рулетики. Уложите толму в глиняную форму или казан, залейте горячей водой до половины и придавите тарелкой.

Готовьте под крышкой 50–60 минут при температуре 200–220 °C.

Подавайте с мацони или чесночным соусом.

Хашлама из баранины

Мягкое тушеное мясо с овощами — блюдо, которое хорошо подходит для тандыра благодаря долгому томлению.

Ингредиенты:

• Баранина (грудинка, лопатка) — 1 кг.
• Картофель — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Болгарский перец — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, черный перец, зира — по вкусу.
• Вода — 200 мл.

Нарежьте баранину крупными кусками. Очистите овощи и нарежьте кружочками или крупными дольками. В глиняный казан выложите слоями лук, мясо, морковь, перец, картофель, помидоры, чеснок. Посолите, поперчите, добавьте специи и лавровый лист. Влейте воду, накройте крышкой или фольгой.

Поставьте казан в тандыр и готовьте при температуре 230–250 °C около 1,5 часа. После окончания приготовления дайте настояться в теплом месте еще 15 минут с закрытой крышкой.

Подавайте прямо в казане, посыпав зеленью. Отлично сочетается с лавашом и овощной закуской.

Лахмаджун

Тонкая хрустящая лепешка с пряным мясным фаршем — армянская уличная классика.

Ингредиенты для теста:

• Мука — 400 г.
• Вода — 200 мл.
• Дрожжи сухие — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Для начинки:

• Говяжий фарш — 400 г.
• Лук — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Паприка, черный перец, зира, соль — по вкусу.

Замесите тесто: растворите дрожжи с сахаром в теплой воде, добавьте муку, соль и масло. Замесите мягкое тесто, оставьте на 1 час.

Приготовьте начинку: измельчите лук, чеснок и помидоры, смешайте с фаршем, добавьте томатную пасту и специи.

Разделите тесто на шарики по 80–100 г, раскатайте в тонкие лепешки. Нанесите тонкий слой начинки на каждую лепешку. Выпекайте лепешки на стенке тандыра или на металлическом листе 6–8 минут при температуре 280–300 °C до румяной корочки.

Подавайте горячими, со свежей зеленью, лимонными дольками и мацони.

Ариса

Традиционное армянское блюдо из вареного мяса и пшеницы, напоминающее густую кашу. В тандыре она становится особенно нежной и ароматной.

Ингредиенты:

• Курятина (или баранина) — 800 г.
• Пшеница дробленая — 200 г.
• Сливочное масло — 50 г.
• Соль — по вкусу.
• Вода — 1,5 л.

Промойте мясо и пшеницу. Выложите все в глиняный горшок или казан, залейте водой. Посолите, накройте крышкой и оставьте на 1–2 часа для предварительного набухания пшеницы.

Поставьте горшок в тандыр и готовьте при температуре 220–240 °C приблизительно 2–2,5 часа. Каждые 30–40 минут доставайте горшок, перемешивайте кашу и слегка разминайте мясо. В конце мясо должно полностью разойтись. Добавьте сливочное масло, перемешайте и дайте настояться под крышкой еще 15 минут.

Подавайте горячей, присыпав сумахом или черным перцем. Можно подать с квашеной капустой или маринованными огурцами.

Гапама

Красочная и ароматная сладкая запеченная тыква — традиционное праздничное блюдо.

Ингредиенты:

• Средняя круглая тыква — 1 шт. (1,5–2 кг).
• Рис — 150 г.
• Курага — 50 г.
• Изюм — 50 г.
• Грецкие орехи — 50 г.
• Мед — 2–3 ст. л.
• Сливочное масло — 50 г.
• Корица — по вкусу.

Промойте рис, отварите до полуготовности и слейте воду. Измельчите курагу и орехи. Смешайте с рисом, изюмом, медом, корицей и растопленным сливочным маслом.

У тыквы аккуратно срежьте верхушку (она будет крышкой), удалите семена. Наполните тыкву рисово-фруктовой смесью, накройте «крышкой». Оберните тыкву фольгой. Поставьте заготовку в тандыр и запекайте 60–75 минут при температуре 200–220 °C. В конце снимите фольгу и дайте слегка подрумяниться еще 10–15 минут.

Подавайте горячей или теплой. Можно нарезать дольками прямо с начинкой.

Кюфта

Кюфта — это нежные и ароматные шарики из взбитой говядины, которые в тандыре получаются особенно сочными.

Ингредиенты:

• Говяжья мякоть — 800 г.
• Лук — 1 шт.
• Мука — 1 ст. л.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу.
• Масло сливочное — 50 г.
• Вода — 100 мл.

Дважды пропустите мясо через мясорубку, затем взбейте его в фарш (можно в блендере или вручную, отбивая). Добавьте мелко нарезанный лук, муку, яйцо, соль, перец и немного воды. Хорошо вымесите. Сформируйте плотные шарики размером с крупное яйцо. В центр каждого можно вложить кусочек масла.

Уложите кюфту в жаропрочную посуду, можно слегка смазать дно маслом. Готовьте при температуре 230–250 °C около 30–35 минут, до подрумянивания. В конце можно снять крышку или фольгу для румяной корочки.

Подавайте с гарниром из булгура, картофельного пюре или свежих овощей. Хорошо сочетается с мацони.

Зеленый фасолевый хаш

Овощное блюдо с фасолью, луком и томатами, идеально подходящее для вегетарианского ужина.

Ингредиенты:

• Зеленая стручковая фасоль — 500 г.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте фасоль, обрежьте кончики и нарежьте на кусочки по 3–4 см. Лук нарежьте полукольцами, помидоры — кубиками, чеснок — мелко.

Выложите все в жаропрочную форму: сначала фасоль, сверху лук, затем помидоры и чеснок. Посолите, поперчите, полейте маслом. Накройте форму фольгой или крышкой.

Готовьте блюдо 40–45 минут при температуре 220–240 °C. За 10 минут до готовности откройте крышку, чтобы овощи слегка подрумянились.

Подавайте как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Украсить свежей зеленью.

Армянский плов с бараниной и сухофруктами

Сытный, ароматный плов с ярким восточным характером. Сочетание мяса, пряностей, риса и сухофруктов создает насыщенный вкус с легкой сладкой ноткой. Его можно готовить в казане или на садже, поставив посуду на горловину тандыра, пока тот прогревается.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Баранина (мякоть без кости) — 500 г.
• Рис (длиннозерный или басмати) — 300 г.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Урюк (сушеный абрикос) — 80 г.
• Изюм — 50 г.
• Масло растительное — 4 ст. л.
• Сливочное масло — 30 г.
• Зира — 1 ч. л.
• Барбарис — 1 ч. л.
• Куркума — 0,5 ч. л.
• Соль, черный перец — по вкусу.
• Вода — 600–700 мл.

Нарежьте баранину кубиками. Обжарьте в хорошо разогретом казане на растительном масле до румяной корочки. Добавьте нарезанный полукольцами лук, обжарьте до золотистого цвета.

Выложите натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь, обжарьте 5–7 минут, помешивая. Добавьте промытый изюм, нарезанный урюк, барбарис, зиру, куркуму, соль и перец. Перемешайте. Влейте воду так, чтобы она полностью покрывала мясо и овощи. Тушите на среднем огне 20–25 минут.

Рис тщательно промойте до прозрачной воды. Выложите сверху, не перемешивая. Воткните в центр головку чеснока (целиком, не очищая). Добавьте еще немного соли, при необходимости — воды (чтобы слегка покрывала рис).

Готовьте под крышкой на слабом огне 20–25 минут до готовности риса. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, укутайте казан полотенцем и дайте настояться 15 минут.

Подавайте горячим, выкладывая плов горкой на блюдо, сверху — кусочки мяса, чеснок и сухофрукты. Можно украсить зеленью и подавать с мацони.

Цыпленок табака по-армянски

Тушка птицы, зажаренная с ароматными специями, прекрасно готовится в тандыре с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

• Цыпленок — 1 шт. (до 1,2 кг).
• Чеснок — 3 зубчика.
• Паприка — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.

Разрежьте цыпленка по грудке, расплющите и хорошо отбейте. Смешайте масло, измельченный чеснок, специи и лимонный сок. Обмажьте птицу маринадом и оставьте на 1 час.

Запекайте цыпленка на решетке или в специальной форме-гриль кожей вниз, при температуре 250–270 °C около 30–35 минут, затем переверните и запекайте еще 10–15 минут.

Подавайте с острой аджикой или гранатовым соусом, украсьте зернами граната.

Говядина с черносливом в горшочке

Сочное томленое мясо с кисло-сладкой ноткой чернослива — классика армянского домашнего угощения.

Ингредиенты:

• Говядина — 700 г.
• Лук — 2 шт.
• Чернослив — 150 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Кориандр, перец, соль — по вкусу.
• Вода — 200 мл.

Нарежьте мясо на куски по 3–4 см, чернослив — крупно, лук — полукольцами. Обжарьте мясо с луком и чесноком на сковороде до румяности. Переложите все в глиняный горшок, добавьте чернослив, томатную пасту, специи, воду.

Тушите блюдо при температуре 220–240 °C 1,5–2 часа под крышкой.

Подавайте в горшочке, присыпав свежей зеленью. Хорошо сочетается с пшеничной кашей или кускусом.

Утиные голени в гранатовом соусе

Ароматное мясо утки, запеченное в кисло-сладком соусе, прекрасно готовится в тандыре.

Ингредиенты:

• Утиные голени — 4 шт.
• Гранатовый сок — 200 мл.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Мед — 1 ст. л.
• Тимьян — 0,5 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Натрите голени солью, перцем, тимьяном и измельченным чесноком. Смешайте гранатовый сок с медом и замаринуйте мясо на 2 часа.

Уложите голени в форму, полейте оставшимся маринадом. Готовьте при температуре 220–230 °C около 60 минут, периодически поливая соусом. В конце дайте подрумяниться 10 минут без крышки.

Подавайте с печеным картофелем или салатом из свежей зелени и гранатовых зерен.

Кролик в тандыре с травами и чесноком

Мясо кролика, приготовленное в тандыре, становится очень нежным и буквально тает во рту.

Ингредиенты:

• Тушка кролика — 1–1,2 кг.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Смесь сушеных трав (тимьян, базилик, розмарин) — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Разрежьте кролика на порционные куски. Смешайте масло, измельченный чеснок, травы, соль и перец. Обмажьте мясо и оставьте на 3–4 часа в прохладном месте.

Заверните куски в фольгу или уложите в глиняную форму с крышкой. Запекайте при температуре 230–250 °C 1,5 часа. За 10 минут до конца приготовления можно снять крышку для румяности.

Подавайте с пюре или запеченными овощами. Украсьте свежей зеленью.

Форель, запеченная с лимоном и зеленью

Простое и элегантное блюдо, которое идеально готовится в тандыре — рыба сохраняет сочность и насыщается ароматами трав.

Ингредиенты:

• Форель — 2 тушки по 300–400 г.
• Лимон — 1 шт.
• Укроп и кинза — по 1 пучку.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Очистите и промойте рыбу. Промокните салфеткой. Натрите тушку изнутри и снаружи солью, перцем и чесноком. В брюшко вложите дольки лимона и пучок зелени.

Оберните каждую тушку фольгой, сбрызнув маслом. Запекайте рыбу на решетке этажерки для тандыра или в рыбнице 25–30 минут при температуре 220–240 °C.

Подавайте с отварным картофелем или запеченными овощами. Украсьте зеленью и дольками лимона.

Осетр на шампурах с гранатовым маринадом

Царская рыба, приготовленная по-армянски, — сочная, мясистая и с тонкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Филе осетра — 1 кг.
• Гранатовый сок — 150 мл.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Перец чили (по желанию) — 0,5 шт.
• Соль, перец — по вкусу.
• Масло растительное — 2 ст. л.

Нарежьте филе на порционные куски (3–4 см толщиной). Смешайте гранатовый сок, измельченный чеснок, масло, специи и немного остроты по вкусу. Замаринуйте рыбу минимум на 1 час. Нанижите куски на шампуры.

Запекайте рыбу 12–15 минут при температуре 240–260 °C, поворачивая каждые 2–3 минуты.

Подавайте с соусом наршараб, свежими томатами и зеленью.

Карп, фаршированный орехами и луком

Праздничное блюдо — ароматный запеченный карп с насыщенной начинкой.

Ингредиенты:

• Карп — 1 шт. (1,2–1,5 кг).
• Грецкие орехи — 100 г.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 30 г.
• Соль, перец — по вкусу.

Очистите рыбу, удалите жабры и внутренности, промойте. Измельчите орехи, обжарьте лук с чесноком на масле, добавьте специи и орехи — перемешайте. Начините рыбу этой массой, зашейте брюшко ниткой или закрепите шпажками. Заверните карпа в фольгу.

Запекайте 40–45 минут при температуре 230–250 °C. За 10 минут до готовности можно раскрыть фольгу для румяной корочки.

Подавайте с рисом или овощным гарниром, украсьте лимоном и кинзой.

Сибас в кеци с помидорами и базиликом

Ароматное блюдо из рыбы, запеченной с овощами и травами в глиняной посуде — просто и по-домашнему вкусно.

Ингредиенты:

• Сибас — 2 шт.
• Помидоры — 2–3 шт.
• Базилик — 1 пучок.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Подготовьте рыбу — удалите чешую, жабры и внутренности, промойте. Нарежьте помидоры кружочками, чеснок — пластинками.

Выложите рыбу в кеци или форму: на дно — часть помидоров, сверху — рыбу, затем оставшиеся томаты, чеснок и базилик. Посолите, поперчите, сбрызните маслом.

Готовьте под крышкой 30–35 минут при температуре 210–230 °C.

Подавайте прямо в кеци с лавашом и мацони.

Семга в сливочном соусе с травами

Нежное филе семги, томленное в сливках, — отличный выбор для сытного, но легкого ужина.

Ингредиенты:

• Филе семги — 600 г.
• Сливки 20% — 200 мл.
• Лук — 1 шт.
• Укроп, петрушка — по вкусу.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте филе на крупные порционные куски. Обжарьте лук и чеснок до золотистости, влейте сливки, добавьте зелень, соль и перец. Выложите рыбу в жаростойкую форму и залейте соусом.

Запекайте под крышкой или фольгой 25–30 минут при температуре 220–230 °C.

Подавайте с картофельным пюре или булгуром. Украсьте свежим укропом.

Баклажаны по-еревански с ореховой пастой

Запеченные баклажаны с орехами и чесноком — яркое блюдо с насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 4 шт.
• Грецкие орехи — 100 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кинза — 1 пучок.
• Уксус винный — 1 ч. л.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Сделайте надрезы в баклажанах, смажьте маслом и заверните в фольгу.

Запекайте баклажаны 30–35 минут при температуре 240–260 °C.

Орехи, чеснок и кинзу измельчите в блендере, добавьте соль, перец, уксус и немного воды до получения пасты. Остудите баклажаны, разрежьте вдоль и нафаршируйте ореховой массой.

Подавайте холодными, украсив гранатовыми зернами.

Картофель с луком и специями в кеци

Классическое сытное блюдо — запеченный в глиняной посуде картофель с луком и травами.

Ингредиенты:

• Молодой картофель — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Масло сливочное — 50 г.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Паприка — 1 ч. л.
• Тимьян — 0,5 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте картофель кружочками, лук — кольцами. Перемешайте с растопленным маслом, специями и измельченным чесноком. Выложите все в кеци или жаростойкую форму с крышкой.

Запекайте при температуре 220–230 °C 40–45 минут.

Подавайте горячим, посыпав свежей зеленью.

Сладкий перец, фаршированный овощами и рисом

Альтернатива мясной долме — нежный перец с ароматной овощной начинкой.

Ингредиенты:

• Болгарский перец — 6 шт.
• Рис — 100 г.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Зелень — по вкусу.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Отварите рис до полуготовности. Обжарьте лук и натертую морковь, добавьте нарезанные помидоры, зелень и рис. Посолите и поперчите. У перцев удалите плодоножки и семена, нафаршируйте начинкой. Уложите в жаростойкую посуду, добавьте немного воды.

Запекайте под крышкой при температуре 230–240 °C около 40–45 минут.

Подавайте с чесночным соусом на основе мацони.

Овощной ассорти-гриль по-армянски

Простой и яркий гарнир или основное блюдо — смесь запеченных овощей, ароматных и сочных.

Ингредиенты:

• Кабачки — 2 шт.
• Баклажаны — 2 шт.
• Перец болгарский — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Смесь хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Нарежьте овощи крупными кусками или кружками. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели и масло. Перемешайте и уложите на решетку или в форму.

Запекайте 20–25 минут при температуре 240–260 °C, переворачивая в середине приготовления.

Подавайте с зеленью, лавашом и мацони.

Лаваш по-армянски

Тонкий, эластичный хлеб, который в Армении пекут в тонире (глиняном аналоге тандыра).

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 500 г.
• Вода — 250 мл.
• Соль — 1 ч. л.
• Сухие дрожжи — 5 г (по желанию, традиционно делают без дрожжей).

Замесите крутое тесто из муки, воды и соли. Если хотите более мягкий лаваш — добавьте дрожжи. Накройте тесто и оставьте на 30 минут. Разделите на куски по 100–120 г и раскатайте в очень тонкие овальные лепешки.

Приклейте лепешки к стенке тандыра. Выпекайте 30–60 секунд при температуре 250-260 °C, пока лаваш не подрумянится и не начнет пузыриться. Как вариант, можно делать лепешки меньшего размера и запекать на подовом камне для тандыра.

Готовый лаваш можно использовать как основу для обертывания мяса, сыра, зелени или есть просто так.

Матнакаш

Пышный армянский хлеб с мягким мякишем и хрустящей коркой, название которого переводится как «вытянутое тесто».

Ингредиенты:

• Мука — 500 г.
• Теплая вода — 300 мл.
• Дрожжи — 7 г.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Растительное масло — 1 ст. л.

Растворите дрожжи и сахар в воде, дайте постоять 10 минут. Добавьте соль, масло, муку — замесите мягкое тесто. Дайте подойти 1–1,5 часа.

Выложите на присыпанную мукой доску, сформируйте овальную лепешку, вытяните руками, нанесите характерные борозды по центру.

Выпекайте 12–15 минут при температуре 260–280 °C, на камне или в форме.

Подходит как к супам, так и к мясным блюдам. Особенно вкусно — теплым с кусочком сливочного масла.

Жингялов хац

Национальное блюдо Арцаха — тонкая лепешка, начиненная множеством видов зелени.

Ингредиенты:

• Мука — 300 г.
• Вода — 150 мл.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Смесь зелени (шпинат, крапива, кинза, зеленый лук, щавель и др.) — 300 г.
• Лук — 1 шт.
• Масло — 1 ст. л.

Замесите эластичное тесто из муки, воды и соли. Оставьте на 30 минут. Измельчите зелень, обжарьте с луком и маслом до мягкости, остудите. Раскатайте тонкие лепешки, выложите начинку, защипните края.

Выпекайте на горячем камне или решетке 5–7 минут, до румяной корочки.

Подавайте горячими, с мацони или айраном. Идеальны как легкий обед или перекус.

Гата (сладкий пирог с начинкой хориз)

Нежная армянская выпечка с рассыпчатой начинкой из муки, масла и сахара.

Ингредиенты для теста:

• Мука — 400 г.
• Сметана — 150 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сахар — 1 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Яйцо — 1 шт.

Для начинки (хориз):

• Мука — 100 г.
• Сахар — 100 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Ванилин — по вкусу.

Замесите мягкое тесто, заверните в пленку, уберите в холодильник на 30 минут. Приготовьте начинку: перетрите масло, муку и сахар до крошки. Раскатайте тесто прямоугольником, посыпьте начинкой, сверните в рулет, нарежьте на куски.

Выпекайте 20–25 минут при температуре 220–230 °C, до румяности.

Остывшую гату подавайте с чаем. Можно украсить сахарной пудрой.

Борек с сыром

Пирожки из тонкого теста с начинкой из брынзы или сыра чеддер, популярные и в Армении, и в соседних регионах.

Ингредиенты:

• Тонкое тесто (лаваш или юфка) — 4 листа.
• Брынза — 200 г.
• Яйцо — 1 шт.
• Петрушка — 1 пучок.
• Масло — 2 ст. л.
• Кунжут — по желанию.

Измельчите брынзу, смешайте с яйцом и нарезанной петрушкой. Нарежьте тесто квадратами, выложите начинку и сверните конвертом или трубочкой. Смажьте маслом и посыпьте кунжутом.

Выпекайте на горячем камне или противне 10–12 минут при температуре 240–250 °C.

Горячие бореки подавайте с мацони или томатным соусом.

Гатута

Альтернатива гате в порционном виде — нежные булочки с хрустящей корочкой и мягкой начинкой.

Ингредиенты для теста:

• Мука — 400 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сметана — 150 г.
• Сахар — 1 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Щепотка соли.

Для начинки:

• Орехи (грецкие) — 100 г.
• Сахар — 80 г.
• Ваниль — по вкусу.
• Сливочное масло — 1 ст. л.

Замесите мягкое тесто из всех ингредиентов, охладите его 30 минут. Для начинки измельчите орехи, соедините с сахаром, ванилью и растопленным маслом.

Разделите тесто на 10–12 шариков, раскатайте каждый, выложите начинку, сверните рулетом или полумесяцем.

Выпекайте булочки 15–20 минут при температуре 220–230 °C.

Остудите и посыпьте сахарной пудрой. Отлично сочетается с чаем или кофе.

Ананас в меде с орехами и гранатом

Летний легкий десерт — запеченный ананас с восточными нотками — готовится быстро и эффектно.

Ингредиенты:

• Ананас — 1 шт.
• Мед — 2 ст. л.
• Орехи (миндаль или грецкие) — 50 г.
• Гранат — 1 шт.
• Корица — 0,5 ч. л.

Нарежьте ананас кружочками или дольками, удалите сердцевину. Смешайте мед с корицей, смажьте каждый кусочек. Уложите ананас на решетку или в жаростойкую форму.

Запекайте 7–10 минут при температуре 240–260 °C, до карамелизации. Посыпьте дроблеными орехами и гранатовыми зернами перед подачей.

Подавайте теплым, по желанию — с ложкой густого мацони или мороженого.

Алани

Традиционный армянский десерт, обычно готовится заранее, но в тандыре можно ускорить процесс сушки и ароматизации.

Ингредиенты:

• Персики (свежие или сушеные, без косточек) — 10 шт.
• Орехи (грецкие или миндаль) — 100 г.
• Мед — 2 ст. л.
• Кардамон — щепотка (по желанию).

Если используете свежие персики — разрежьте пополам, удалите косточку. Обжарьте орехи, измельчите, перемешайте с медом и кардамоном. Наполните персики начинкой.

Запекайте в форме или фольге 10–15 минут при температуре 180–190 °C.

Подавайте остывшими, как изысканный десерт. Можно украсить листочками мяты.

Шарлотка с абрикосами по-армянски

Фруктовый пирог с армянским акцентом — из абрикосов, меда и пряностей.

Ингредиенты:

• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 150 г.
• Мука — 200 г.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Абрикосы — 300 г.
• Мед — 1 ст. л.
• Корица — 0,5 ч. л.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте муку и разрыхлитель. Нарежьте абрикосы дольками, перемешайте с медом и корицей. Вылейте тесто в жаростойкую форму, сверху уложите абрикосы.

Выпекайте 30–35 минут при температуре 200–210 °C, до сухой шпажки.

Подавайте теплым, по желанию — со взбитыми сливками или шариком мороженого.

Медовые финики с сыром и орехами

Эффектный и простой десерт с ближневосточным характером, но популярный и в армянской кухне.

Ингредиенты:

• Финики — 15 шт.
• Орехи грецкие — 50 г.
• Брынза или мягкий сливочный сыр — 100 г.
• Мед — 2 ст. л.
• Корица — по вкусу.

Разрежьте финики вдоль, удалите косточки. Смешайте сыр с измельченными орехами. Наполните каждый финик смесью. Уложите в жаропрочную форму, сбрызните медом.

Запекайте 8–10 минут при температуре 180–200 °C.

Подавайте теплыми или комнатной температуры, можно посыпать щепоткой соли или кунжутом.

Приготовление армянских блюд в тандыре — это возможность прикоснуться к глубинной кулинарной культуре, где важна каждая деталь — от выбора ингредиентов до времени подачи. Такие блюда наполняют дом ароматами, создают атмосферу уюта и становятся центром общения за столом. Тандыр делает вкус ярче, а процесс — медитативным и осознанным. Попробовав один раз, вы захотите возвращаться к этим рецептам снова и снова, открывая для себя все новые грани армянской гастрономии.